我們的日常早餐中，經常可以見到煎雞蛋的身影。早晨做起來也毫不費事，但是很多人都忽視了，常吃煎雞蛋對身體有一定危害哦。

　　雞蛋是天然食物中，富含大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質。是人類最好的營養來源之一。有很多人喜歡吃煎雞蛋，特別是邊緣煎得金黃的那種，這個時候就要注意啦，因為被烤焦的邊緣，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成致癌的化學物質。

　　從營養學的角度來說，荷包蛋經過高油溫的煎炸，營養損失比較大，因此并不主張常吃荷包蛋。外面制作的荷包蛋的油大多都經過反復使用，會產生過氧化物以及丙烯醛等一些致癌物質，營養并不高，即使自己在家做飯，從營養學的角度來看，并不推薦煎吃雞蛋。

　　糖化蛋白破壞膠原蛋白

　　大家都知道，煎炸的食物會產生苯并芘等致癌物質，而專家介紹，常吃煎蛋對人體的危害還遠不止此。有研究表明，雞蛋經過煎炸后，糖化蛋白含量會上升到原來的30多倍，而煮雞蛋和蒸蛋中的糖化蛋白含量幾乎沒有增加，和烹調前的生蛋一樣。研究發現，糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關系密切。

　　營養師介紹，過去大家認為，食物中的糖化蛋白進入人體后會被消耗分解，而不會被吸收并造成傷害。而近來的研究表明，糖化蛋白含量過高的食物會對人體造成一些傷害。食物中的大量糖化蛋白一旦進入體內，糖分就會與蛋白質融合產生糖基化終產物，導致膠原蛋白揮發變硬，使皮膚產生皺紋，尤其是對動脈硬化、糖尿病等多種疾病的發生、發展產生影響。研究表明，患有糖尿病、心血管疾病和腎臟病的患者如果嚴格限制膳食中的糖化蛋白含量，也能起到預防疾病惡化的作用。

　　煎荷包蛋注意：

　　1、很多人喜歡把油燒到溫度很高的時候放入雞蛋，然后油花四濺，手忙腳亂，很容易把雞蛋煎糊了，所以熱鍋冷油就能避免這個問題，而且放入油后放點鹽也可以避免這個問題；

　　2、由于鍋內的溫度很高，雞蛋下鍋后如果持續大火，那樣雞蛋很快會焦了，可是蛋黃那樣就不熟了，所以這時要改小火；

　　3、一分鐘后我們看到蛋白開始凝固，這個時候我們就可以在雞蛋上灑兩小勺熱水后馬上蓋上鍋蓋，再煎2分鐘就可以了，這樣煎出的雞蛋安全，好吃，蛋黃快要凝固但是還沒完全凝固，但因為經過高溫燜煮，所以非常安全，鮮嫩美味；

　　4、可別小看這兩勺熱水，它會讓雞蛋更加鮮嫩爽滑。

　　5、還有煎雞蛋最好用不粘的平底鍋，那樣就不會粘住；

　　健康烹調原則少油低溫

　　為了健康，我們除了要選擇合適的食品外，采用適宜的烹調方法也是我們必須關注的要點。營養師介紹，在食物的加工過程中，要想有效避免過量糖化蛋白的產生，就要注意避免“高溫”和“高油脂”。首先，在烹調時避免高溫，蒸、煮雞蛋時溫度多在100℃左右，而煎雞蛋的溫度會達到170℃，油炸的溫度甚至高達200℃以上，這樣會使糖化蛋白大幅上升。

　　其次，在烹調時要少用油，大量的油脂氧化以后會產生化學物質加速糖化蛋白的產生，尤其要少用動物油，因為動物油中的飽和脂肪酸遇到高溫會產生很多這類物質。例如，煮土豆時的糖化蛋白含量為17kU/100，但只要加入脂肪一起高溫加工后，它的糖化毒素就會明顯升高，炸薯條中糖化蛋白的含量約是煮土豆的89.5倍，薯片等脆片產品的糖化蛋白含量約是煮土豆的103倍。

　　雞蛋是高蛋白食物，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也會增加腎臟的負擔，一般來說，孩子和老人每天吃1個，青少年及成人每天吃2個比較適宜。

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