秋季吃蟹正當(dāng)時(shí),但隨著人工養(yǎng)殖的壯大,大閘蟹早已成為一年四季均可品嘗的美味。中國(guó)農(nóng)業(yè)生物技術(shù)學(xué)會(huì)理事、上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院教授、上海市河蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家王成輝表示，螃蟹所處養(yǎng)殖環(huán)境的緯度溫度不同，成熟時(shí)期也有所差異，因此四季吃蟹也有時(shí)間表。

9月底~春節(jié)前：長(zhǎng)江蟹

九雌十雄最相宜

每年秋風(fēng)颯爽之際，便是大閘蟹如潮水般涌上食客舌尖之時(shí)。王成輝表示，螃蟹洄游季節(jié)(寒露后至11月上旬)是吃螃蟹的最佳季節(jié)，這個(gè)時(shí)間段的螃蟹肉厚肥嫩，味美色香，為一年當(dāng)中最鮮美。而此時(shí)間段就是我國(guó)長(zhǎng)江蟹的成熟食用時(shí)期。

長(zhǎng)江流域是我國(guó)螃蟹的最主要產(chǎn)區(qū)，如知名的陽(yáng)澄湖大閘蟹、啟東蟹、太湖蟹、蘇北蟹等，都屬于長(zhǎng)江蟹。大閘蟹一生會(huì)經(jīng)歷多次蛻殼和成長(zhǎng)，長(zhǎng)江蟹約9月底陸續(xù)上市。

秋食蟹，需區(qū)分雌雄才可享受到這個(gè)時(shí)節(jié)最鮮美的蟹宴。所謂“九雌十雄”，就是農(nóng)歷九月雌蟹最肥，蟹黃足而緊實(shí)，農(nóng)歷十月雄蟹最香、蟹膏飽滿，最宜吃蟹賞菊。

春節(jié)~4月底：暫養(yǎng)大閘蟹

口感和營(yíng)養(yǎng)難保證

為實(shí)現(xiàn)人們?nèi)�年吃蟹的愿望，暫養(yǎng)大閘蟹應(yīng)聲出現(xiàn)，也就是將部分秋季成熟大閘蟹通過(guò)科技在特定低溫環(huán)境中暫養(yǎng)起來(lái)，反季節(jié)再上市銷售，一解嗜蟹者的相思之苦。

暫養(yǎng)大閘蟹難度大，不僅有市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，還面臨技術(shù)難度。王成輝表示，大閘蟹容易掉膘，如果養(yǎng)殖環(huán)境不佳，蟹的品質(zhì)就會(huì)受影響，口感會(huì)變差、蟹膏會(huì)變硬、蟹黃會(huì)變少，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)隨著流失。為了保持口感，養(yǎng)殖者需加強(qiáng)提供動(dòng)物性餌料，同時(shí)可采取降溫的方式使螃蟹性腺延緩發(fā)育，”讓能量及營(yíng)養(yǎng)保存更久。

螃蟹暫養(yǎng)錯(cuò)季銷，因此囤蟹者一般會(huì)等待春節(jié)后出售暫養(yǎng)蟹，讓大閘蟹能夠春季上餐桌。

4月底~6月中旬：俄羅斯、朝鮮野生大閘蟹

最佳賞味期短

你也許想不到，在這個(gè)時(shí)節(jié)，螃蟹并不是青黃不接。隨著邊貿(mào)交易的繁榮，俄羅斯和朝鮮的野生邊貿(mào)蟹跨越地域限制，出現(xiàn)在我國(guó)食客的餐桌上。

王成輝表示，俄羅斯和朝鮮大閘蟹在外形上其額齒(四齒)與我國(guó)長(zhǎng)江流域大閘蟹相比較平，屬于純野生環(huán)境生長(zhǎng)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何人工養(yǎng)殖，生長(zhǎng)環(huán)境難以保障，因此口感的好壞每年也不盡相同。

因緯度高，溫度較低，俄羅斯和和朝鮮野生大閘蟹到第3年才能迎來(lái)完全成熟期，因此產(chǎn)量極低，螃蟹有著生殖洄游的習(xí)性，俄羅斯和朝鮮大閘蟹在4月底至6月中旬洄游，最佳賞味期較短，得在那個(gè)季節(jié)抓緊嘗。

6月中旬~8月底：六月黃

殼薄肉鮮

“忙歸忙，勿忘六月黃”，這句民間諺語(yǔ)是食客們對(duì)六月黃的稱贊。六月黃是大閘蟹中的“小鮮肉”，又稱“童子蟹”，是青少年時(shí)期的大閘蟹，往往每年6月中旬就已上市。

王成輝表示，六月黃被人們稱為“綠蟹”，具有規(guī)格小(體重一般在2兩左右)、殼薄脆、味鮮美、腥味重、肢肉較少的特點(diǎn)，在這個(gè)短暫的吃蟹季可嘗嘗鮮。

這個(gè)時(shí)期主要吃雄蟹，此時(shí)的雌蟹還很小，一兩左右，不宜食用。因?yàn)檫�是“未成年”，所以六月黃沒(méi)有蟹膏，只有蟹黃。雖沒(méi)成年大閘蟹個(gè)大，但不同于成年大閘蟹的硬質(zhì)蟹黃，六月黃的蟹黃鮮香肥美，挑蟹身脹、蟹肚黃的六月黃，做“面拖六月黃”和“六月黃炒年糕”解解饞。

8月底~9月底：遼河蟹

體積略小

遼河蟹和長(zhǎng)江蟹同屬河蟹，長(zhǎng)江蟹是南方蟹，而遼河蟹就是常說(shuō)的北方蟹。根據(jù)遼河蟹生殖洄游規(guī)律和當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)，8月底遼河蟹就已陸續(xù)上市，9月份為捕撈高峰期。

正常情況下，遼河蟹比長(zhǎng)江蟹體積小，這是因?yàn)殚L(zhǎng)江流域的溫度使得長(zhǎng)江蟹比遼河蟹每年多蛻一次殼，也就多成長(zhǎng)一次。但近些年，很多養(yǎng)殖者為追求遼河蟹體積的壯大，會(huì)將部分螃蟹養(yǎng)至2~3年再進(jìn)行捕撈銷售，規(guī)格也能與長(zhǎng)江蟹相提并論。

王成輝介紹，只要螃蟹的養(yǎng)殖環(huán)境優(yōu)質(zhì)，水產(chǎn)豐富、水質(zhì)清澈、動(dòng)物性餌料喂養(yǎng)較多，遼河蟹也可成為青殼白肚、金爪黃毛的優(yōu)質(zhì)大閘蟹。

安全吃蟹三步走

一盤(pán)蟹，頂桌菜。螃蟹是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，蟹肉細(xì)膩、味道鮮美，但如何安全吃蟹，極有講究，上海復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任高鍵透露螃蟹挑、做、吃的全攻略。

挑：牢記十二字

活力強(qiáng)。螃蟹內(nèi)細(xì)菌較多，一旦死亡，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，死蟹易吃出食品安全問(wèn)題，出現(xiàn)惡心、嘔吐、中毒等現(xiàn)象。挑選時(shí)可將螃蟹翻一下身，腹部朝上，若能迅速翻回，證明活力較強(qiáng);若不能翻回，則活力較差。

殼色深。正常蟹殼顏色呈墨綠色，顏色較深。若蟹殼呈淺黃色，甚至出現(xiàn)白斑，可能為螃蟹有過(guò)病史或養(yǎng)殖中有高溫缺氧情況，此類螃蟹質(zhì)量較差，口感欠佳。

肚臍凸。肚臍凸出來(lái)的螃蟹，一般較為肥美;凹進(jìn)去的螃蟹，蟹黃較少。肚臍應(yīng)干凈潔白，若出現(xiàn)灰黑色、鐵銹色、污點(diǎn)等情況，說(shuō)明可能是因?yàn)轲B(yǎng)殖環(huán)境較差。

毛長(zhǎng)黃。蟹足絨毛應(yīng)為金黃色，且絨毛較長(zhǎng)則為健壯。若絨毛較少較短，則較為瘦弱。

做：蒸前洗好澡

對(duì)于愛(ài)吃螃蟹的人來(lái)說(shuō)，清蒸的方法并不能滿足他們的需要，于是就有了炒螃蟹、紅燒螃蟹、水煮螃蟹等做法，可是這樣的做法往往破壞掉了螃蟹原本的味道，而且營(yíng)養(yǎng)也容易流失。

高鍵表示，從營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)講，用蒸的方法能夠最大限度地保存鮮蟹的本味與營(yíng)養(yǎng)，是烹飪螃蟹的最佳方法。蒸前應(yīng)全面清洗，必要時(shí)還應(yīng)為它做個(gè)“鹽浴”，并用刷子“搓搓澡”，把里邊的臟東西去掉。之后用繩捆住，防熟后掉腿、流黃，造成損失。螃蟹一定要活著蒸，“躺著”蒸，防止湯汁流失，一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)于高溫下蒸20分鐘左右，此時(shí)螃蟹呈紅色，充分殺菌熟透，吃著比較安全放心。高鍵建議大家，食用螃蟹要隨蒸隨吃，若隔夜會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

吃：配點(diǎn)蟹醋吃

不會(huì)吃螃蟹的人，沒(méi)吃到里邊的精華就扔掉了，實(shí)在可惜。

吃螃蟹也要講求順序，先將螃蟹的腳和鉗剪下來(lái)，揭臍，后揭蓋(去掉中間三角錐形的蟹胃)，把蟹黃吸干凈，再吃蟹身(去掉蟹腳、蟹嘴、蟹肺和六角形片狀的蟹心)，吃掉蟹黃和蟹膏，最后吃八只腳(腳剪成三段，尖的一截當(dāng)工具，把其他兩部分的肉捅出來(lái))和雙螯(也分三段，剪開(kāi)掏出來(lái)吃)，既能品到美味，又能吃干凈。

不過(guò)，螃蟹蟹黃所含的膽固醇較高，因此高鍵強(qiáng)調(diào)，有心血管疾病、高血脂、痛風(fēng)患者及過(guò)敏性體質(zhì)者，應(yīng)盡量少吃或不吃。同時(shí)螃蟹性涼，在蒸的時(shí)候加一些溫?zé)嵝缘淖咸K葉或者配著蟹醋(含有姜汁)吃，中和螃蟹的寒涼，并要適量吃。(健康時(shí)報(bào)實(shí)習(xí)記者 鄭新穎)

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