快來動手做做：秋冬御寒 羊湯最暖身

羊膝湯（圖片來源：廣州日報）

羊雜湯（圖片來源：廣州日報）

羊肉餡餅（圖片來源：廣州日報）

天麻燉羊骨湯（圖片來源：廣州日報）

粵人,也許可以居無竹,食無肉,卻斷不可食無湯。有湯才有家的味道，比如港劇里師奶們交代子女必說的一句話就是“得閑返屋企飲湯。”廣東人的湯，最講究季節，不同的季節飲不同的靚湯。如今秋冬之交，滋補養身的羊肉是吃貨們的最愛，對廣東人來說，當然少不了羊湯，用羊腿、羊肉、羊雜等材料熬湯，營養更加容易被吸收，既補充了營養，又不會肥，是愛美人士貼秋膘的好選擇。

　獨孤一味羊雜湯

廣東人的湯水講究食療功效，北方的湯水則比較少，但唯獨羊雜湯不缺。和廣東人煮湯愛放時令藥材不同，北方的羊雜湯是獨孤一味，突出一個“純”字。比如很多店的羊雜湯都會往湯里加入點蔬菜，比如蘿卜、土豆之類，使湯喝起來口感更清新，但深圳天池賓館做的羊雜湯偏偏什么蔬菜都不加，他們用羊棒骨和羊腿肉，大火燉煮8個小時燉好湯汁，然后再將羊肺、羊心、羊肝、羊肚切成細絲加入羊湯中，一鍋純粹的羊雜湯就煮成了。

這樣一大煲羊雜湯上桌時，一股誘人的香味順著鼻腔往里送，讓人頓時渾身疏松，胃口大開，瞬間就沉醉到那種特有的風味中去了。羊雜湯配裝有茴香、香菜、蔥末、紅油、胡椒粉的小碗，客人可以根據自己的需要添加。

喝羊雜湯最好是配羊肉餡餅，用稀面烙成的羊肉餡餅，皮薄色美，羊肉鮮嫩，汁水豐富，那鮮美的羊肉和熱騰騰的餅皮，在嘴巴里纏纏綿綿，讓人回味無窮。

香濃滿口天麻燉羊骨湯

慢火煲煮的老火靚湯，火候足，時間長，入口香濃又有藥補之效，但壞處就是高嘌呤，容易引發痛風。而簡單快捷的滾湯，湯料會新鮮爽嫩，但有略顯味寡。所以如今大廚們做湯更喜愛用蒸柜燉湯，用蒸汽將湯燉熟，湯的水分沒有蒸發，保持了原汁原味，既有老火湯的滋補，又有滾湯的新鮮，也去除了高嘌呤的隱患。

比如深圳粵菜老字號春滿園的這款“天麻燉羊骨湯”。具體做法是：選用的廣西黑草羊的羊腿骨、家豬肉、天麻、姜片。羊腿骨、家豬肉切塊焯水，天麻、姜切片，一起放入加了礦泉水的瓦煲中，放入蒸柜燉2個半小時。

湯燉熟后，一掀開蓋，一股天麻的香味隨著熱氣升騰而起，一路飄蕩著徐徐盈滿一室，那股來自媽媽非常溫暖溫馨的家的氣息，讓人回味不已。盛上一碗，湯色清澈，金黃透亮；喝上一口，精心體會，仿佛所有口腔味蕾都被調動起來，不僅香濃滿口，而且滲入骨髓。

天麻，有息風定驚之效，和羊骨一起燉，最適合秋冬之際滋陰補陽。

麥仁燴羊肉湯

隴原大地，敦煌莫高窟、月牙泉總是令人神往，而以蘭州為代表的風味美食，雖不像川菜粵菜那樣顯赫得如雷貫耳，但于粗獷之中多了些許精細，并終究自成一體。比如麥仁燴羊肉湯，便是蘭州當地人秋冬季節愛喝的一款家常滋補湯，其湯質濃稠剔透，和南方人烹飪的羹頗有幾分類似。

在冷空氣頻密來襲、早晚清涼的當下，喝上一碗麥仁燴羊肉湯自是通體暖和，而且在東莞家門口便可讓味蕾得到滿足。聲稱打造蘭州味道工場的隴上薈，自然少了這道經典美食，只不過要將羊肉煮至軟爛還是頗費工夫與周折。據大廚們介紹，通常將富含糖分和麥芽油的小麥仁淘洗干凈，下入清水鍋中用大火燒開，改調小火煮至微熟。同時將羊肉丁分開煮燉，直至肉丁爛熟，然后放蟲草花、麥仁湯等一起烹制，待湯汁濃稠加料調味，出鍋裝碗即成。

該湯品湯質濃稠剔透、色如琥珀，一定程度上或會顛覆南方人對湯的傳統印象，但這正是“老蘭州”的味道與底蘊所在。小匙舀食，口感軟爛香滑，羊肉味兒特別濃足，卻幾乎沒有絲毫的膻味，堪稱老少咸宜。作為麥仁與羊肉融合的滋補湯品，飲之可養心和血、溫胃暖腎，并讓人周身暖意洋洋。

異域風情羊膝湯

珠海長隆橫琴灣酒店船長西餐廳副廚師長黎建華教你煮一道異域風情羊膝湯。黎師傅介紹，先把洗凈的羊膝置入沸水中稍煮片刻，撈出羊膝用冷水沖洗后瀝干水；再取適量的水于鍋中煮沸，放入羊膝、薏米、洋蔥、胡蘿卜、西芹、茴香酒、白葡萄酒、迷迭香、八角、桂皮，開大火煮至水沸騰后轉用小火慢煮2小時；待羊膝煮軟，用鹽、黑胡椒調味，撈出羊膝，把湯用篩過濾即可食用。

不過，為了保證味美，黎建華提醒在煮羊膝的過程中，需去除表面的雜質及泡沫，使湯的味道更鮮美；茴香酒味道相對獨特，但加入茴香酒不宜過量，過量茴香酒會使羊膝湯的風味大為失色，白葡萄酒也不能過量，否則會使湯有酸味。

材料：

羊膝500g、薏米50g、洋蔥50g、胡蘿卜50g、西芹50g、茴香酒適量、白葡萄酒適量、迷迭香少許、八角少許、桂皮少許、鹽少許，黑胡椒少許（記者 王納 馬駿 陳治家 通訊員 劉育翠）