日前，韓國食品藥品安全處發表消息稱，韓國某食品企業生產的調味油中檢出苯并芘超標，責令停止銷售并召回相關產品。早在2012年，韓國農心公司生產的6款方便面產品因檢出苯并芘超標被召回。這個次次露面都上頭條的苯并芘，究竟是個什么東西？為什么要關注它？

臭名昭著的苯并芘

苯并芘，又稱苯并（a）芘，英文縮寫BaP，是常見致癌物的一種。1775年，一位英國醫生觀察到很多從童年起就打掃煙囪的工人在成年后罹患陰囊癌，推測煙囪里有一位“隱形殺手”。后來科學家從煤焦油中分離出具有致癌作用的苯并芘，證實了這位醫生的懷疑。

苯并芘是多環芳烴類物質的一種，已發現的多環芳烴有兩百多種，很多都具有致癌性，其中由五個苯環組成的苯并芘因發現早且致癌性強，被選為多環芳烴的代表。人體長期接觸苯并芘可誘發肺癌、皮膚癌、肝癌等多種癌癥。

苯并芘主要來自哪里？

苯并芘主要是有機物在高溫下不完全燃燒產生的。可以說，凡冒煙的地方大多都有它的身影，如煤和石油燃燒，枯木野草燃燒，木炭燃燒，焦化、煉油、瀝青、塑料工業，甚至高溫烹調食物等，都可能產生苯并芘。因此，汽車尾氣、香煙煙霧、工業廢水、烹調油煙以及炭烤食物等，都是苯并芘的藏身之處。

苯并芘可以通過多種途徑進入人體，包括含苯并芘的有害氣體排放到大氣中，被吸入體內；或工業廢水污染土壤和植物，人們食用被污染的糧食、蔬菜而攝入苯并芘；還可因烹調方式不當導致食物中產生苯并芘。一般新鮮油脂中不含多環芳烴，但經過長時間高溫煎炸后含量會大大增加。

苯并芘的國家標準

為了防止從食物中過多攝入，國家早就制定了嚴格的食品中殘留量限量標準，2012年又再次修訂食品安全國家標準（GB2762-2012），其中明確規定了谷物及其制品（大米、小麥、玉米）、肉及其制品（熏、燒及烤肉）、水產動物及其制品（熏烤水產品）中的苯并芘不超過5微克/千克，油脂及制品中不得超過10微克/千克。

由于苯并芘廣泛存在，我們在日常生活中不可能一點也不攝入。食品中的苯并芘含量只要符合國家食品安全標準就不會對人體造成危害。

怎樣遠離苯并芘？

1、烹調時，油溫不宜過高。食物高溫烹調時容易產生苯并芘，而且高溫加熱時間越長產生的苯并芘就越多，尤其是直接接觸火焰的烹調方式。

2、少用油炸、熏烤等烹調方式。燒烤是很多人的至愛，那剛烤好的烤串簡直讓人垂涎欲滴。但是，燒烤，特別是傳統的炭烤方式，肉串直接接觸火焰，產生的苯并芘最多。除了烤串以外，炭烤牛排、烤鴨等美食中也可能存在一定量的苯并芘，不宜經常食用。

3、少吃熏烤食品。熏魚、熏肉等也可能含有苯并芘，不宜經常食用。【往期精彩內容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授，博士研究生導師，中國科協首席科學傳播專家，從事營養與健康研究27年。現任國家食物與營養咨詢委員會委員，國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員，貧困地區兒童營養改善試點項目專家組組長，中國營養學會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物，2012年獲首屆科學傳播人頒獎盛典授予的“科學傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養學會2008年至2010年度營養科普工作個人一等獎。

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