日前，韓國食品藥品安全處發(fā)表消息稱，韓國某食品企業(yè)生產(chǎn)的調(diào)味油中檢出苯并芘超標，責(zé)令停止銷售并召回相關(guān)產(chǎn)品。早在2012年，韓國農(nóng)心公司生產(chǎn)的6款方便面產(chǎn)品因檢出苯并芘超標被召回。這個次次露面都上頭條的苯并芘，究竟是個什么東西？為什么要關(guān)注它？

臭名昭著的苯并芘

苯并芘，又稱苯并（a）芘，英文縮寫B(tài)aP，是常見致癌物的一種。1775年，一位英國醫(yī)生觀察到很多從童年起就打掃煙囪的工人在成年后罹患陰囊癌，推測煙囪里有一位“隱形殺手”。后來科學(xué)家從煤焦油中分離出具有致癌作用的苯并芘，證實了這位醫(yī)生的懷疑。

苯并芘是多環(huán)芳烴類物質(zhì)的一種，已發(fā)現(xiàn)的多環(huán)芳烴有兩百多種，很多都具有致癌性，其中由五個苯環(huán)組成的苯并芘因發(fā)現(xiàn)早且致癌性強，被選為多環(huán)芳烴的代表。人體長期接觸苯并芘可誘發(fā)肺癌、皮膚癌、肝癌等多種癌癥。

苯并芘主要來自哪里？

苯并芘主要是有機物在高溫下不完全燃燒產(chǎn)生的。可以說，凡冒煙的地方大多都有它的身影，如煤和石油燃燒，枯木野草燃燒，木炭燃燒，焦化、煉油、瀝青、塑料工業(yè)，甚至高溫烹調(diào)食物等，都可能產(chǎn)生苯并芘。因此，汽車尾氣、香煙煙霧、工業(yè)廢水、烹調(diào)油煙以及炭烤食物等，都是苯并芘的藏身之處。

苯并芘可以通過多種途徑進入人體，包括含苯并芘的有害氣體排放到大氣中，被吸入體內(nèi)；或工業(yè)廢水污染土壤和植物，人們食用被污染的糧食、蔬菜而攝入苯并芘；還可因烹調(diào)方式不當(dāng)導(dǎo)致食物中產(chǎn)生苯并芘。一般新鮮油脂中不含多環(huán)芳烴，但經(jīng)過長時間高溫煎炸后含量會大大增加。

苯并芘的國家標準

為了防止從食物中過多攝入，國家早就制定了嚴格的食品中殘留量限量標準，2012年又再次修訂食品安全國家標準（GB2762-2012），其中明確規(guī)定了谷物及其制品（大米、小麥、玉米）、肉及其制品（熏、燒及烤肉）、水產(chǎn)動物及其制品（熏烤水產(chǎn)品）中的苯并芘不超過5微克/千克，油脂及制品中不得超過10微克/千克。

由于苯并芘廣泛存在，我們在日常生活中不可能一點也不攝入。食品中的苯并芘含量只要符合國家食品安全標準就不會對人體造成危害。

怎樣遠離苯并芘？

1、烹調(diào)時，油溫不宜過高。食物高溫烹調(diào)時容易產(chǎn)生苯并芘，而且高溫加熱時間越長產(chǎn)生的苯并芘就越多，尤其是直接接觸火焰的烹調(diào)方式。

2、少用油炸、熏烤等烹調(diào)方式。燒烤是很多人的至愛，那剛烤好的烤串簡直讓人垂涎欲滴。但是，燒烤，特別是傳統(tǒng)的炭烤方式，肉串直接接觸火焰，產(chǎn)生的苯并芘最多。除了烤串以外，炭烤牛排、烤鴨等美食中也可能存在一定量的苯并芘，不宜經(jīng)常食用。

3、少吃熏烤食品。熏魚、熏肉等也可能含有苯并芘，不宜經(jīng)常食用。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導(dǎo)師，中國科協(xié)首席科學(xué)傳播專家，從事營養(yǎng)與健康研究27年。現(xiàn)任國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員，國務(wù)院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃專家委員會委員，貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)改善試點項目專家組組長，中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風(fēng)尚人物，2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養(yǎng)學(xué)會2008年至2010年度營養(yǎng)科普工作個人一等獎。

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