冬令進補選花膠 養血補腎最當造

云耳花膠蒸雞。(陳楓/廣州日報)

玉環干果燴花膠。(何波/廣州日報)

人進入冬天后，想要保持健康的狀態，除了注意防寒保暖之外，還可以按中醫冬令進補的養生理論來調養。冬令時節，花膠是進補的最佳食材之一。

記者：花膠的品種很多，老百姓選哪種花膠食用比較好？

鐘鑒芬：花膠又名魚肚、魚膠、魚膘，廣州人叫它為“魚卜”，它是在魚腹中控制魚的浮沉的器官。花膠品種繁多，但以鱉魚肚（又名金錢鳘膠）最為珍貴，是魚膠之王，在唐代被列為貢品，價格令人咋舌。

鱉魚肚的價格根據其大小、品質和貯存的年份的不同，每公斤從幾千元至幾百萬元不等。其收藏的跨界價值遠超過食用價值，部分豪華酒家展示它用來提高酒家的檔次和品位，儼然成為“鎮府之寶”。

作為養生美食，用黃花膠也是明智的選擇。

記者：怎樣選擇花膠？

鐘鑒芬：不論何種花膠均以個大、厚實、干爽、無腥腐臭味、有半透明質感，久燉（煮）不溶、變成軟糯者為正品和上品。行內人士認為新花膠色淡，久貯者色深，變成棕黃色的“老膠”為良。

記者：花膠功效主要有哪些？

鐘鑒芬：花膠作為海味的珍品，平心而論，它并不是味道鮮美的食材，不過它的食療和美容價值遠遠超過其美食價值。花膠與雞，以及滋補性藥材合理搭配，烹調得當，就能成為令人垂涎的美食。

中醫認為，花膠有養血、補腎和固精的功效，適合體質虛弱、貧血、四肢冰冷的人士食用。

食譜：鮮人參花膠炆雞

材料：花膠60克、母雞（去毛和內臟）半只斬成小塊，鮮人參約30克切成薄片，姜片、蔥段、花生油、鹽、白糖、味精、生粉和黃酒各少許（三人量）。

烹調方法：取花膠放入微波爐內，另用一碗清水放在花膠旁邊加熱約一分鐘使花膠膨脹，取出用熱水清洗后加適量熱水浸軟切成小塊，加人參片用水適量燉半小時，至花膠充分膨脹備用；將雞塊放入鍋內用油和姜片爆至六成熟后，加入各調料和花膠用生粉鉤芡，待雞塊炒熟后放入蔥段略炒即得。

此美食中“膠、參、雞”三者合用，相得益彰，更能發揮入冬進補之功效。脾胃虛弱者或消化力低下者雖可享用，但一次不宜進食大多，也不宜經常食用。（記者 鐘達文）

受訪專家：資深藥劑師、國家公共營養師鐘鑒芬