如何避免“酒肉穿腸過，疾病體中留”

　　每逢過年過節(jié)，醫(yī)院急診室總會迎來一群特別的患者，他們共同特點(diǎn)是暴飲暴食后腹痛難忍，檢查后發(fā)現(xiàn)原來是患了“急性胰腺炎”。那么什么是急性胰腺炎呢？

　　胰腺“發(fā)炎”有哪些癥狀

　　占強(qiáng)教授說，在人們身體左上腹深處靠近腰背部有一個非常不顯眼的小器官——胰腺，胰腺“隱居”在腹膜后，知名度遠(yuǎn)不如其近鄰胃、十二指腸、肝、膽，但胰腺分泌的胰液在食物消化過程中起著“主角”的作用，特別是對脂肪的消化。胰腺發(fā)炎時，常會出現(xiàn)腹部和腰背部酸痛，嚴(yán)重時胰腺壞死，胰液及壞死物可穿透胰腺到達(dá)左腹部皮下脂肪，這時候皮膚出現(xiàn)片狀紫癍。

　　胰腺分泌的胰液中含有大量的消化酶，當(dāng)各種病因?qū)е乱纫号懦霾粫常�就可能在胰腺�?nèi)被激活后引起胰腺組織自身消化，導(dǎo)致炎癥反應(yīng)。病情較輕時，可表現(xiàn)為上腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱和血清淀粉酶增高等，重度胰腺炎常繼發(fā)多器官衰竭、休克和感染等，病死率高，醫(yī)學(xué)上稱之為重癥急性胰腺炎。

　　1、腹痛：常最早出現(xiàn)，往往在暴飲暴食或過量飲酒后發(fā)生，常為突然發(fā)作，位于上腹正中或偏左。疼痛呈持續(xù)性、進(jìn)行性加重，有時似刀割樣。疼痛可向后背部放射，甚至部分人只出現(xiàn)背部疼痛，隨病情發(fā)展也可出現(xiàn)全腹痛和明顯腹脹。

　　2、惡心、嘔吐：發(fā)作頻繁，起初為攝入的食物，進(jìn)而可嘔出膽汁，病情進(jìn)行性加重時，很快即可出現(xiàn)腸麻痹。

　　3、黃疸：胰腺分泌的胰液流出的開口與膽管的出口最終匯聚在一起，所以當(dāng)胰腺水腫腫脹時，可壓迫膽汁流出口，影響膽汁正常排泄，從而出現(xiàn)黃疸，其發(fā)病率約占所有胰腺炎患者的25%。

　　4、脫水：胰腺炎較重時，胰腺可出現(xiàn)壞死，胰液漏至腹腔，可導(dǎo)致腸麻痹，出現(xiàn)大量嘔吐，甚至出現(xiàn)無尿或少尿，進(jìn)而腎功能異常。

　　5、發(fā)熱：由于胰腺大量炎性滲出，腸道細(xì)菌感染，胰腺的壞死或者形成局限性膿腫等，可出現(xiàn)不同程度的體溫升高。

　　6、少數(shù)出血壞死性胰腺炎，胰液以及壞死溶解的組織沿組織間隙到達(dá)皮下，并溶解皮下脂肪，而使毛細(xì)血管破裂出血，使局部皮膚呈青紫色，有的可融成大片狀，出現(xiàn)在腰前下腹壁，亦可在臍周出現(xiàn)。

　　7、部分重癥胰腺炎由于大量炎癥物質(zhì)釋放到全身，可導(dǎo)致全身器官損傷并出現(xiàn)相應(yīng)癥狀和并發(fā)癥，如：呼吸困難、神志不清、精神異常等胰性腦病癥狀、心力衰竭、消化道出血、全身感染等。

　　引發(fā)胰腺炎三大誘因

　　引起急性胰腺炎的三大原因：膽石癥、高血脂和酒精，因此如何防治就涉及到合理飲食和治療基礎(chǔ)病。

　　合理飲食是重點(diǎn)。引起急性胰腺炎的常見原因有飲食不當(dāng)，暴飲暴食，特別是進(jìn)食油膩食物、飲酒。大量飲酒會刺激胰腺分泌顯著增加造成胰腺炎。

　　治療基礎(chǔ)疾病。胰腺炎病人常合并膽囊結(jié)石、膽管結(jié)石，根據(jù)胰腺與膽道系統(tǒng)的解剖關(guān)系，膽道結(jié)石可反復(fù)引起胰腺炎，所以及時進(jìn)行內(nèi)鏡下膽道取石或外科手術(shù)切除膽囊，可有效預(yù)防胰腺炎的復(fù)發(fā)。

　　近年來，由于飲食和生活習(xí)慣改變，高血脂病人越來越多。空腹血脂超過11.3mmol/L或介于5.65-11.3mmol/L并伴有空腹血脂升高，是急性胰腺炎發(fā)病的危險閾值，因此，通過控制飲食，適度運(yùn)動，配合藥物治療控制血脂也很重要。

　　如何治療胰腺炎

　　占強(qiáng)說，急性胰腺炎如不及時有效治療，會造成嚴(yán)重后果，有部分壞死性胰腺炎會發(fā)展成慢性胰腺炎，胰腺功能受損嚴(yán)重，目前治療方法主要有：

　　常規(guī)治療方法有禁食、補(bǔ)液防止休克、改善微循環(huán)、解痙、止痛，抑制胃酸和胰酶分泌，抗感染，營養(yǎng)支持，預(yù)防并發(fā)癥的發(fā)生，加強(qiáng)重癥監(jiān)護(hù)的一些措施等；也可以經(jīng)內(nèi)鏡早期解決膽管梗阻，減輕急性胰腺炎的進(jìn)展。

　　急性胰腺炎最常見的發(fā)病原因是膽管結(jié)石，此時疼痛、黃疸等癥狀較明顯，CT和MRCP檢查可找到結(jié)石，早期解決膽管梗阻是去除病因治療的關(guān)鍵。消化內(nèi)鏡已經(jīng)飛速發(fā)展的現(xiàn)代，取結(jié)石已經(jīng)不需要像過去開膛剖腹了，可以通過內(nèi)鏡，在不開刀的條件下完成膽管梗阻引流或膽管取石，從而有效治療疾病，減輕疾病進(jìn)展。

　　炎癥性腸病患者該怎么吃

　　過年過節(jié)宴席上進(jìn)食大量高蛋白高脂肪高鹽食物，會給消化系統(tǒng)造成沉重負(fù)擔(dān)，特別是患有炎癥性腸病（IBD）的人群更是雪上加霜，所以節(jié)日期間IBD患者需要引起高度重視。

　　夏敏說，炎性腸病是一種特殊的慢性腸道炎癥性疾病，患者會表現(xiàn)為反復(fù)的腹痛、腹瀉、粘液血便，甚至出現(xiàn)各種全身并發(fā)癥如視物模糊、關(guān)節(jié)疼痛、皮疹等。本病經(jīng)治療可好轉(zhuǎn)，也可自行緩解。但多數(shù)患者反復(fù)發(fā)作，遷延不愈，其中相當(dāng)部分患者因出現(xiàn)并發(fā)癥而需要手術(shù)治療。

　　炎性腸病主要包括克羅恩病和潰瘍性結(jié)腸炎。近30年來，我國IBD發(fā)病率有不斷攀升的趨勢。根據(jù)國內(nèi)文獻(xiàn)報道，近5年的病例數(shù)是上世紀(jì)90年代同期的8倍，IBD已逐漸成為我國消化科的常見病，很多老百姓口中的“慢性腸炎”很可能就是IBD。

　　IBD患者應(yīng)該避免的食物：

　　1，少食粗纖維飲食：粗纖維食物通常包括新鮮水果、蔬菜、谷物種子、堅果以及谷物的外殼、含結(jié)締組織較多的動物跟腱、老的肌肉等，大量的粗纖維食物會刺激腸道，影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，加重病情。

　　2，少食油膩性食物：IBD的腹瀉常伴有脂肪吸收不良，嚴(yán)重者伴有脂肪瀉。因此膳食脂肪量要限制，烤肉、熏肉、紅肉（豬牛排等）、黃油和其他動物油、人造奶油、面包醬、蛋黃醬等都不易吃。

　　3，慎用過敏性食物：如牛奶、雞蛋、花生、馬鈴薯等具有致敏作用，可加重炎癥反應(yīng)。如果某一種食物能引起消化道反應(yīng)，就要避免使用，還要區(qū)分自己對這種食物是過敏還是不耐受。

　　4，禁食刺激性食物：如辣椒、韭菜、洋蔥、芥末、蔥、姜、蒜、酒、碳酸飲料等。這些食物刺激腸壁，使腸壁水腫、充血、肌肉痙攣，引起疾病復(fù)發(fā)，應(yīng)避免。

　　IBD患者食物的選擇：

　　1，主副食的選擇：主食宜精細(xì)，選上好大米，禁用粗制糧食。副食可選用瘦肉、魚、雞、肝、酸奶等作為蛋白質(zhì)的主要來源，活動期限制牛乳，不吃脹氣食物。

　　2，食物的加工：各種食物應(yīng)切碎制軟，常用碎肉、肉丁、肉絲、肉末和蒸蛋羹等形式。果蔬可制成泥、汁等食用。烹調(diào)多以燴、蒸、煮、燉為宜。烹調(diào)中少放油。

　　3，飲食頻次：宜少食多餐，每日進(jìn)食4-5次，減少腸道負(fù)擔(dān)，雖要高蛋白高營養(yǎng)飲食，但不宜過飽。吃得過飽，使腸胃功能紊亂，促使疾病復(fù)發(fā)或加重。

　　總之，IBD是一種腸道慢性炎癥疾病，臨床可表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、便血、肛瘺、營養(yǎng)不良、腸梗阻等，病程遷延，癥狀輕重與飲食密切相關(guān)，因此IBD患者在春節(jié)尤其注意適當(dāng)、規(guī)律進(jìn)食，切忌暴飲暴食，酗酒，希望IBD病友們能過一個祥和、健康的新年。

　　隔夜菜到底能不能吃

　　春節(jié)是中華民族最重要的節(jié)日，每家每戶都會準(zhǔn)備豐盛的年夜飯，吃剩下的飯菜，大多數(shù)家庭會放進(jìn)冰箱，熱了再吃。那么多年的習(xí)慣中有沒有健康隱患呢？

　　什么是隔夜菜？蒯小玲說，其實(shí)隔夜菜與“夜”無關(guān)，并不是放了過夜的菜，而只是指長時間放置的菜，只要放置時間超過8-10小時就算隔夜菜了。隔夜菜亞硝酸鹽含量大大增加，對人體有害。

　　隔夜菜的有害成分是什么？

　　蒯小玲說，亞硝酸鹽本身并不致癌，在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類結(jié)合形成具有致癌性的亞硝基化合物。亞硝胺含量較高的食品為香腸、熏肉腌制品和酸菜。動物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)研究均表明亞硝胺與胃癌、食管癌和肝癌相關(guān)。

　　高溫能消滅食物中的細(xì)菌但對亞硝酸鹽無能為力。蔬菜、魚類和肉類經(jīng)過高溫?zé)�熟后，抗氧化的維生素類顯著減少，而亞硝酸鹽大幅度增高；烹飪過程消滅了食物中大多數(shù)細(xì)菌，在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲，但空氣中的有害細(xì)菌會在2小時內(nèi)附著在菜上開始繁殖，在細(xì)菌的作用下，硝酸鹽可轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。對于食物中的化學(xué)性毒素如亞硝酸鹽來說，加熱就無能為力了，加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。

　　24小時內(nèi)隔夜菜安全

　　不同種類的蔬菜亞硝酸鹽含量也不一樣。蒯小玲說，產(chǎn)生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍(lán)、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他蔬菜。產(chǎn)生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。魚和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會損傷肝、腎功能；另一方面，經(jīng)過微波爐加熱的魚和海鮮，很難保持原有色香味，外相會影響食欲。

　　世界衛(wèi)生組織規(guī)定的亞硝酸鹽日攝入量為小于0.2mg/kg，50kg體重的成年人，每天攝入10mg以下亞硝酸鹽較安全。研究人員，曾對出鍋后裝在保鮮盒里冷藏（0-4℃）的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進(jìn)行了保存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小于1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低于1毫克/千克。按正常人每天攝入的飯菜量計算，食用24小時內(nèi)的隔夜菜，亞硝酸鹽均在安全范圍內(nèi)。

　　如何保存隔夜菜

　　事實(shí)上，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么條件下儲藏，重新加熱是什么條件。蒯小玲說，蔬菜中含有較高的亞硝酸鹽，雖然剩菜放在冰箱中一夜，到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議保存。

　　提前分裝，趁熱分裝，快速冷藏。菜出鍋后，將部分一餐吃不完的菜分裝到保鮮盒中，涼后放入冰箱保存。晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。涼透后，要及時放入冰箱（小于2小時），即使在冬季，也不要長時間放在外面，放在外面，空氣中的細(xì)菌會粘附到食物上，冰箱溫度較低，細(xì)菌的繁殖會受到抑制。

　　密封保存：密封可以減少與微生物的接觸的機(jī)會。如果隔夜菜量較多，短時間吃不完，可以用保鮮膜將飯菜密封，然后放入保鮮盒里，置于冰箱冷藏。

　　隔夜菜要徹底加熱再吃

　　隔夜菜從冰箱拿出來后一定要加熱才能吃，冰箱并不能殺死細(xì)菌，只能抑制細(xì)菌滋生，所以還是需要通過高溫殺菌，一定要徹底加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。

　　豆制品較耐熱，豆腐中的維生素含量低，而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等不怕高溫，加熱不會明顯降低營養(yǎng)價值。蔬菜則不適合長時間的加熱，可以考慮用蒸鍋來蒸，營養(yǎng)素?fù)p失較少。肉類一定要熱透，肉類中會含有一些較危險的細(xì)菌如肉毒梭菌，這些細(xì)菌會產(chǎn)生毒素，需100℃以上加熱幾分鐘才能滅活。

　　另外隔夜菜要避免反復(fù)多次加熱，每次熱基本能吃完的分量，多次加熱營養(yǎng)素流失，亞硝酸鹽含量增加，也影響口感。因此，為了健康，盡量多吃新鮮的蔬菜瓜果，新鮮的菜肴，少食隔夜菜。