受訪專家：

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱 毅

　　天氣漸寒，冰涼的水果吃完后可能使腸胃不舒服，如果加熱做熟可以減緩這種不適，還有特別的營養功效。

　　水果熟吃可以促進β胡蘿卜素的吸收。橙黃色水果如芒果、菠蘿富含β胡蘿卜素，這種物質可在體內轉化為維生素A，有緩解眼睛疲勞的作用。但水果中的β胡蘿卜素位于細胞內，僅僅靠咀嚼難以使其釋放，加熱能破壞水果組織，讓β胡蘿卜素充分釋放，使護眼功效更佳。

　　特殊人群熟吃水果更利健康。脾胃虛弱的人，將水果做熟吃，可以減緩寒涼引起的腸胃不適，加熱還可以滅活水果中某些對消化道有傷害的蛋白酶，減少腸道受到的刺激。做熟后的水果，味道更濃郁，酸甜可口，對于食欲不佳的人有開胃消食的功效。蒸煮等烹調方式能使水果變得軟糯，很適合牙口不好的老年人食用。

　　一些人擔心水果做熟后會損失很多營養物質，其實大可不必，因為膳食纖維和礦物質不會因加熱而損失，主要損失的只是少量維生素，尤其是維生素C。據美國農業部的數據分析顯示，常見的食物做熟后維生素損失量大約只為10%~25%。損失的維生素可以多吃蔬菜來補充，如大白菜、綠莧菜、蘆筍、蓮藕、甘藍等蔬菜維生素C含量都很高。

　　水果做熟吃要講究技巧。家里存放的水果例如蘋果、梨，由于天氣干燥容易放蔫，口感變差，可以切塊放入半鍋水中，中火慢燉，湯和果實一起食用，潤燥又潤腸道。但質地較軟的漿果比如藍莓、草莓等，加熱過程中容易軟爛，會增加維生素的損失，也影響感官，最好生吃。煮后的水果口感太酸可以加點蜂蜜調和一下，盡量不要放糖，過量精制糖不僅增加齲齒風險，也容易導致能量堆積。熟的水果升血糖速度更快，糖尿病患者要謹慎吃。

　　推薦兩款水果熟吃的食譜。枸杞煮梨水：梨去皮去核切塊，連同枸杞一起用水煮，至枸杞皮完全舒展，梨熟透。枸杞護眼，梨潤肺防燥，適合秋冬用眼多的上班族。蒸山楂蘋果：山楂、蘋果去皮去核，放入碗中，在電飯煲里蒸熟。一個蘋果配一兩顆山楂，剛好酸甜可口，促進食欲、助消化，但是兩者果膠含量都較高，應避免過量食用。（生命時報特約記者 谷傳玲）