編者按：俗話說“民以食為天”，這句老話也深刻闡釋了飲食對于百姓生活的重要意義。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，如今大家不僅僅追求吃得飽，更是關(guān)注如何吃得安全、吃得健康。人民網(wǎng)配合國家衛(wèi)生健康委員會共同舉辦以“專家談食品安全標準”為主題的在線訪談，邀請國家食品安全風險評估中心專家介紹相關(guān)食品安全國家標準，為網(wǎng)友科普食品安全知識，進一步樹立食品安全意識。

食品安全關(guān)系民生福祉，為進一步提高食品安全保障水平，讓百姓吃得更放心，我國陸續(xù)出臺了多項食品安全國家標準。近日，國家食品安全風險評估中心專家就網(wǎng)友關(guān)注的食品安全國家標準等問題進行了詳細解答。

什么是食品安全標準？“十四五”食品安全工作如何抓？

“民以食為天，食以安為先”，加強食品安全監(jiān)管，關(guān)系著人民群眾“舌尖上的安全”。國家食品安全風險評估中心標準一室主任、研究員朱蕾介紹，食品安全標準是我國唯一強制執(zhí)行的食品標準，是保障食品安全、促進行業(yè)發(fā)展和保障公平貿(mào)易的重要手段，是食品安全監(jiān)管重要的技術(shù)依據(jù)。

她表示，國家衛(wèi)生健康委按照《食品安全法》賦予的法定職能，依法管理食品安全國家標準的工作。截至目前，我國共發(fā)布了食品安全國家標準1366項，包括通用標準、產(chǎn)品標準、生產(chǎn)規(guī)范標準和檢驗方法標準四大類標準，這四類標準有機銜接、相輔相成，從不同角度管控不同的食品安全風險，能夠涵蓋我國居民消費的主要食品類別和主要的健康危害因素。

朱蕾舉例稱，例如通用標準《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），針對肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、即食調(diào)味品、堅果制品等共11大類食品設(shè)定了致病菌限量要求。還有兩類標準《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）以及《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB 14880-2012）結(jié)合食品來源和食品加工兩方面的特點，對乳及乳制品、脂肪和油、冷凍飲品、水果、蔬菜、豆類、食用菌、藻類、堅果及籽類等16大類、354小類的食品規(guī)定了食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的使用要求。

朱蕾表示，為實現(xiàn)到2035年我國食品安全標準水平進入世界前列的目標，整個“十四五”期間，將重點開展四方面工作：一是加強食品安全標準規(guī)劃頂層設(shè)計。通過制定最嚴謹?shù)臉藴剩�提高從農(nóng)田到餐桌全過程的食品安全風險控制能力，提升食品全鏈條質(zhì)量安全保障水平。

二是深入貫徹食品安全風險分析原則。食品安全標準的制定要基于風險評估的結(jié)果，采用我國的膳食暴露和食品污染數(shù)據(jù)，經(jīng)過科學評估并考慮標準的社會和經(jīng)濟影響，進一步發(fā)揮食品安全風險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的作用，以及食物消費量調(diào)查和總膳食研究資料的基礎(chǔ)作用，完善風險評估的技術(shù)，為食品安全標準制定提供科學的支撐。

三是系統(tǒng)開展食品安全標準體系評估。開展好對現(xiàn)有標準的跟蹤評價，從科學性、合理性、可行性三個方面對各類標準開展系統(tǒng)評估，能夠及時發(fā)現(xiàn)存在的問題并加以調(diào)整和完善。在此基礎(chǔ)上，建立科學客觀的標準評價指標體系，評價標準在保護消費者健康、促進行業(yè)發(fā)展、影響食品國際貿(mào)易等方面發(fā)揮作用。通過成本-效益分析模型，了解標準實施后獲得的健康保護、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等社會經(jīng)濟效益和標準實施成本之間的關(guān)系。

四是在“十三五”工作基礎(chǔ)上，繼續(xù)積極參與全球食品安全治理活動。

我國對食品中的致病菌、污染物有哪些限量規(guī)定？

食品當中的致病菌、污染物（真菌毒素）對消費者健康危害較大。為此，我國制定了《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》、《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》和《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，對食品當中的主要致病菌、污染物（真菌毒素）進行限量管理。

致病菌是常見的致病性微生物，能夠引起人或者動物發(fā)生疾病。食品中的致病菌常見的主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等等。據(jù)統(tǒng)計，我國每年由于致病菌引起的食源性疾病報告病例數(shù)占全部報告病例數(shù)近一半左右。

國家食品安全風險評估中心標準二室主任、研究員王君介紹，《食品安全法》規(guī)定，食品安全標準應(yīng)該對食品當中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)作出限量規(guī)定。為了控制食品當中的致病菌污染，預(yù)防食源性疾病，我國制定了食品當中的致病菌限量標準，就是《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB29921-2013），2013年發(fā)布，2014年7月正式實施。

食品在貯存、加工、運輸?shù)冗^程中都有可能被污染，什么算食品中的污染物，我國食品標準中對污染物限量的管理是怎樣的？

對此，王君解釋到，污染物是指食品從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售，直到食用全過程中產(chǎn)生的或者由于環(huán)境污染帶入食品當中的，特別強調(diào)的是非有意加入的化學性危害物質(zhì)。我國現(xiàn)行污染物限量標準，即《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）和《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2017），這兩個標準都是在原來相應(yīng)標準的基礎(chǔ)上，即2011版和2012版本的基礎(chǔ)上修訂的。

王君提到，與原來的相應(yīng)標準相比，《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》通過我國葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A風險評估及產(chǎn)品消費量情況，根據(jù)膳食暴露風險評估結(jié)果，增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量要求。而《食品安全國家標準 食品中污染物限量》根據(jù)我國居民膳食稀土元素風險評估結(jié)果，取消了植物性食品當中的稀土限量要求，增加了作為普通食品管理的螺旋藻及其制品中的鉛限量要求。除此之外，將《食品安全國家標準 特殊醫(yī)學用途配方食品通則》《食品安全國家標準 輔食營養(yǎng)補充品》《食品安全國家標準 運動營養(yǎng)食品通則》《食品安全國家標準 孕婦及乳母營養(yǎng)補充食品》這幾個標準中有關(guān)污染物的指標統(tǒng)一納入該標準管理。

為什么要使用食品添加劑？哪些可以安全使用？

平常，大家在看食品配料表時，總被各類添加劑的名稱弄得一頭霧水。到底哪些是食品添加劑？為何要使用食品添加劑？我國目前批準使用的食品添加劑有多少種呢？

對于上述問題，國家食品安全風險評估中心副研究員王華麗回應(yīng)稱，根據(jù)《食品安全法》的要求，食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，加入到食品中的人工合成的或天然的化學物質(zhì)。常見的防腐劑、著色劑、營養(yǎng)強化劑、香精香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等都屬于食品添加劑的范疇。

按照我國對食品添加劑管理范疇，目前允許使用的食品添加劑品種有2300余種，香料占了很大一部分，將近1800多種。

“食品添加劑按功能分為23個類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、糖果里的著色劑、香精香料等，不太熟悉的比如食品加工過程中要用的酶制劑、萃取劑、脫模劑、澄清劑等，這種物質(zhì)也是屬于食品添加劑。”她說。

那么，為什么要使用食品添加劑呢？王華麗表示，使用食品添加劑有兩個方面需求，一方面是食品加工工藝的需要；另一方面是大家對于食品的口味或者營養(yǎng)需求的需要。目前，大家能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。如果沒有防腐劑，很多食物會在短時間內(nèi)發(fā)生腐敗變質(zhì)，無法實現(xiàn)長途運輸，也就沒有那么多豐富多樣的食品可選擇。

“有了抗氧化劑（比如TBHQ），油、麻花、堅果等食品就不會有哈喇味。比如甜味劑，像安賽蜜、阿斯巴甜等，能夠滿足糖尿病人對甜味食品的需求和渴望。”她說。

針對哪些食品添加劑的品種可以使用這一問題，王華麗指出，凡是不在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）和國家衛(wèi)生健康委公告允許使用品種范圍的，都不是允許使用的食品添加劑，比如常見的蘇丹紅、三聚氰胺等。

俗話說，沒有規(guī)矩不成方圓。王華麗介紹，為了保證“舌尖上的安全”，我國已制定發(fā)布了600多項食品添加劑食品安全國家標準，基本能夠滿足目前的監(jiān)管和行業(yè)需求。