深秋季節正是貼秋膘的時候，如何健康貼秋膘？

五黑雞。（圖片來源：于敢勇/廣州日報）

地中海東坡肉。（圖片來源：馬駿/廣州日報）

蒜香排骨。（圖片來源：馬駿/廣州日報）

超嗨肥腸谷鴨缽。（圖片來源：王維宣/廣州日報）

一旦立秋，民間用吃燉肉的辦法把夏天身上掉的“膘”重新補回，此稱之“秋膘”。在夏季因為缺覺、出汗、食欲不高等原因，使得身體消瘦，體質下降，因此立秋后要把身體虧欠的通過食療補起來。不過，胃口大開，也讓不少人，特別是愛美的姑娘，擔心體重增加過多。如何心安理得地在滿足口腹之欲的同時，又健康管理體重？看本報推薦的多款貼秋膘菜式吧。

常德健美谷鴨

有人說秋天的餐桌是鴨子的秀場，因為這時的鴨子比夏天時的size大上一個游泳圈。“老炮鴨”，這家位于廣州中山大道西恒東商務酒店旁的湖南館子里，店家所用的鴨子來自錢糧湖的谷鴨，顧名思義吃著谷物長大，“谷鴨”是湖南常德人給這鴨子起的名號。這里的鴨子大體上養足3年以上，常年自覺做運動。

常德人拿這鴨做“谷鴨缽”，這是常德土家族的傳統烹法。掌門人向先生是土家族人，一直希望將家鄉的風味帶到廣州。處理干凈的鴨子改件飛水，放入香料中煸制，再用自家調的辣醬煨上一個小時，辣醬乃郫縣豆瓣醬加辣椒調制而成。向先生簡直將谷鴨缽演繹得出神入化，在傳統風味的基礎上，再創多重口味與搭配。

店家推出的系列谷鴨缽包括老炮經典原味鍋、至尊龍蝦谷鴨缽、酸菜泡椒谷鴨缽、超嗨肥腸谷鴨缽、江湖花螺谷鴨缽、土家臘味谷鴨缽等一共7款風味鍋，適合不同口味不同人群。吃鴨子的氛圍年輕時尚，店內裝修走工業風，帶感的音樂，一邊身體跟拍擺動著，一邊吃著谷鴨缽，也是很過癮啊。

五黑雞煲靈芝

在肇慶市高要區大灣鎮的肇慶味商匯農業公司海德生態農場，有一種農家散養五黑雞，飼養在龍眼、黃皮、楊桃樹下，時間在10個月左右，食雜糧和林間百草，活動量大，野性足，體小骨細、皮薄肉嫩、清香味濃、營養豐富，是貼秋膘的佳選。

據農場的負責人凌偉光介紹，五黑雞又名“五黑一綠雞”，起源于明朝，具有黑毛、黑皮、黑肉、黑骨、黑內臟“五黑”特征，雞蛋外殼為綠色。經中國農科院、江西農大等科研機構測定，其黑色素含量高、脂肪少、膽固醇極低，具有滋陰、補腎、抗癌等獨特功效，既是天然營養保健食品，又是治病強身良藥，一般人群均可食用，尤其適合孕婦、產婦及女性滋補。

吃五黑雞的首選是用來煲靈芝，配上黑豆、黃豆、枸杞、紅棗等，雞湯的味道較濃，可以蓋住靈芝本身的澀味。

地中海東坡肉

東莞塘廈三正半山酒店的融·池畔餐廳，作為塘廈首家Fusion菜餐廳，推出的地中海東坡肉，大膽在傳統菜式上融入西式元素，卻又分寸拿捏得當，恰到好處的兼顧了中式口味。和傳統的東坡肉取材相似一般精選肥瘦均勻的五花肉，所不同的是需刨成長薄片，用朗姆酒浸泡以“走脂留纖”，并小心翼翼地卷成圓柱形。然后加入意大利黑醋、橄欖以及風干番茄，連同東坡肉一起燜制。

如是烹飪而成的地中海東坡肉，在兼有傳統東坡肉色澤紅亮的同時，入口即化、香潤醇厚，酥爛中混雜著一點廋肉的嚼勁。細品之余不同層次的香味噴涌而出，地中海醋汁和番茄汁水彼此融吸提味，終使其酥軟不膩、胃口頓開。

再加配一碟云南冰菜、西柚肉、風干番茄等調制成的蔬菜沙拉，從而將傳統和流行、中式與西式雜糅得渾然天成，自然得讓人毫無違和之感。

蒜香排骨

鮮美不膩、肉汁欲滴的蒜香排骨富含骨膠原和骨粘蛋白等營養成分，秋季當補自是不在話下。

蒜香排骨要想達至鮮嫩多汁的境界，于選材和烹飪方面均相當講究。東莞莞香樓的大廚們通常精選油脂豐厚、肉質細嫩的中排，去掉頭尾并斬成長度適宜的塊件。加入南乳、精鹽等醬料拌勻，連同蒜瓣去皮后榨成的新鮮蒜汁，一起腌制4至5小時以使其充分入味。

如果香炸，也需拿捏好火候，當油溫達至180℃左右時，緩緩滑入已腌制好的排骨段，并迅速關火，整體依靠油溫的余熱來鎖住肉汁，如是排骨上的肉質才會特別細嫩。待其七八成熟時，再次開火逼出油分，提升骨頭的香氣。

招牌豆豉肉

結合湘粵特點的招牌豆豉肉經過一系列的繁復程序逼出油分，即便是墊菜也能吸油解膩，從而兼具香軟和脆口雙重口感。據東莞大朗鎮聚有型新派湘菜餐廳行政總廚王用增透露，通常優選豬排之下的五花肉，先蒸至7成熟，待油溫熱至8成左右時滑入過油，通過高溫逼出部分油脂。隨后撈出，加入陽江豆豉、山梅醬等多種醬料撈勻，以保鮮膜覆蓋隔水清蒸3次。其中首次蒸約1個半小時了，后兩次各約半小時，每次均需自然放涼后回籠再蒸，以盡可能逼出油水，讓豆豉的香味充分融滲進肉質中。

另外，招牌豆豉肉的墊菜相當講究，以腌制半月左右、半干半濕的湖南卜豆角襯底，進一步吸附油分、提升口感。（記者 馬駿 曾繁瑩 于敢勇）