主婦們在做菜時，經常會有這樣的困惑，為什么有時候肉吃著比較柴，有時候又很膩呢?聽聽營養師咋說：

　　晚點放鹽肉不柴

　　國家高級公共營養師徐素梅說，同樣的排骨同樣的作料，為什么我燉的排骨肉就比較柴呢?

　　或許你會說，燉的時間不一樣吧?其實關鍵原因在燉肉的過程中的一個小細節——鹽放得太早。

　　很多人燉排骨的習慣是先用醬油炒一下，然后所有作料(包括食用鹽)都放進去，一起燉。最后發現肉吃起來比較柴，原因就在于、放鹽和醬油的時間點沒掐好。

　　燉排骨時，鹽或者醬油放得過早的話，鹽會溶解在湯中，湯的濃度增大，對肉的細胞膜產生了壓力，細胞內的水就會排出。就像是一塊海綿，我們用手擠壓，水就會排出一樣。水排出以后，蛋白質和脂肪就會過早凝固，肉就會比較柴。

　　所以，燉排骨時，臨出鍋前大約10分鐘左右放鹽最好。

　　先焯水肉不膩

　　吃肉最怕還沒吃就有膩感，要想讓肉不膩，國家高級中式烹調師 牛國平建議，先用水焯一下，之后再經過其他烹調，肉就沒那么膩了。

　　將切好的肉同冷水一起放入鍋中，大火燒開，并要使得湯面始終保持微沸狀態，以中火煮至斷生，而且煮的時候不要加鍋蓋，撈出來用熱水沖洗兩遍，瀝干水分，再加熱烹制。這樣經過焯水處理，肥肉的部分油脂會溶于水中，將肉從水中撈出來，部分油脂就會留在水中，肉中的油脂減少，從而也就減輕了肉中過多油脂帶來的油膩感。

　　也可以在加熱烹制肉類時，加入一些含淀粉量高的土豆、芋頭或一些梅干菜，做蒸菜、燒菜、炒菜或者燉菜，讓它們將肥肉吐出的油脂吸收掉一部分，使成菜中的肉中油脂減少，吃起來肥而不膩，土豆、芋頭等也好吃了。如梅菜扣肉、土豆燒五花肉等，都很美味。（綜合自健康時報）

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