受訪專家：北京營養師協會理事、中國注冊營養師 于仁文

三黃雞、烏雞、老母雞……市面上雞的種類越來越多，每一種的營養、口感、風味都不一樣。北京營養師協會理事、中國注冊營養師于仁文提示，日常烹飪中，人們可以根據自己的喜好、雞的不同特色來選擇適宜的方法。

肉雞快炒口感嫩。白羽雞是最常見的肉雞，其特點是成長周期短，一般40多天即可長成。生活中人們購買的成塊雞肉以及漢堡包、炸雞店所用的大都是這種肉雞的肉。肉雞個大，雞胸、雞腿較為豐滿。其肉質細嫩、成熟快、水分含量較高，適合急火快炒等加熱時間較短的烹飪方式，可以避免肉質變老、發硬，人們熟悉的菜肴“宮保雞丁”就是典型的例子。快炒時還可放一些蔥蒜姜、筍、蘑菇等搭配入味。肉雞成熟期偏短，風味物質含量較少，不宜用來煲湯。

三黃雞蒸燉味道佳。三黃雞具有黃毛、黃皮、黃色的腿脛等特征，其生長速度相對白羽雞慢，飼養周期長。三黃雞肉質細嫩、皮薄、脂肪適量、肉味鮮美，多種烹飪方法均適用，但以蒸、燉居多，仔雞也可用于烹炒或熏鹵。蒸燉之前雞肉無需用水焯，加入山藥、蘑菇等食材，更能襯托雞肉的香味。

烏雞煲湯蒸煮均可。烏雞又稱烏骨雞，它全身幾乎都是黑色的，包括眼、腳、皮膚、肌肉、骨頭，甚至內臟。其中的黑色素性質相當穩定，即使經過長時間烹飪也不會變色。烏雞肉質細嫩、口感彈性好、鮮美爽口，常常用來煲湯，蒸、煮、炒均可以。

老母雞煲湯香味濃。通常人們說的老母雞是指農村里散養的產蛋雞，雞齡較長，食物以青菜、草籽、雜糧為主，由于運動較多、生長年頭較長，這種雞大多比較“精干”。正宗老母雞毛色油亮，雞爪相對較細，雞油呈淺黃色或檸黃色，但肉質纖維比較粗，需要長時間加熱，因此用來煲湯味道會更加純香。煲湯時可以放一些山藥、枸杞、紅棗、茶樹菇、松茸來搭配，味道更鮮美，滋補效果更佳。

蛋雞適合熏鹵。產蛋雞到達一定月齡后，產蛋量減少，就會從養殖場里被淘汰，然后拿到市場上販賣，俗稱淘汰蛋雞。與飼養肉雞相比，蛋雞個頭兒較小，屠宰時體重一般不超過2公斤，去掉羽毛和內臟后，看起來會比肉雞小很多，雞油顏色偏白。淘汰蛋雞口感偏老，香味不夠濃郁，煲湯味道較差，所以更適合熏鹵，做成鹵雞、熏雞等。

推薦一個菜譜：荷香云耳蒸竹絲雞。

食材：烏雞半只，鹽、雞精、料酒、胡椒粉、生粉、香蔥適量。

做法：1.將烏雞洗好切成核桃大小的塊，加入鹽、雞精、胡椒粉、生粉充分拌勻，腌制10分鐘。2.將木耳泡發后去根洗凈。準備一片干荷葉，用溫水泡軟后，鋪開放到蒸屜上。待雞肉腌制好后，與泡發的木耳拌在一起，放到荷葉上。3.等水燒開后，把蒸屜放進鍋里，大火蒸12~15分鐘，出鍋撒香蔥即可。

提醒：由于雞皮中含有大量脂肪，所以不用再額外放油。

（本報記者 張筱悅）