發(fā)酵食物并不算是由人類發(fā)明的，而是人們?cè)谏�產(chǎn)生活中觀察到的一種自然現(xiàn)象，然后進(jìn)行再加工而得。由于地理的差異，不同地方會(huì)觀察到不同的自然現(xiàn)象，各個(gè)地方的剩余食物不同，處理方式也不一樣�？v觀各國(guó)的飲食，發(fā)酵食物都占有一席之地，從調(diào)味料到主食、從固體到液體，覆蓋了各種食物分支。

中國(guó)作為美食大國(guó)，也是最早發(fā)現(xiàn)和掌握發(fā)酵技術(shù)的，發(fā)酵的食物自然也是層出不窮。從主食到蔬菜水果、從調(diào)料到酒水、從香的到臭的、從司空見(jiàn)慣的到獨(dú)具地方特色的，應(yīng)有盡有。發(fā)酵食物遍布全球，不過(guò)，由于地理環(huán)境和生長(zhǎng)物種的不同造就了不同的飲食習(xí)慣和地方特色，那么其他國(guó)家都有些什么發(fā)酵美食呢？

韓式泡菜

韓式泡菜是韓國(guó)文化中極具代表的食物，泡菜不僅是韓國(guó)人每頓不能少的配菜，也是世界各國(guó)人民談?wù)擁n國(guó)美食時(shí)第一想到的食物。甚至在韓國(guó)宇航員首次登上國(guó)際太空站時(shí)，一批特制的泡菜也同時(shí)登上了太空站。

要說(shuō)韓式泡菜有多少種呢？可謂數(shù)也數(shù)不清。韓式泡菜的做法多變，但萬(wàn)變不離其宗，都是經(jīng)過(guò)鹵水浸泡/食鹽腌制-調(diào)料腌制-發(fā)酵待成。在泡菜中加鹽，一方面是為了讓蔬菜中的水分析出，另一方面是為了讓調(diào)味料入味。

各家韓式泡菜之所以會(huì)顯著不同，其中的奧秘就在于香料糊的組成。這不僅僅有調(diào)料中加的是辣椒粉還是辣椒粒的區(qū)別，還有胡椒、姜泥、蒜、洋蔥等輔助料的選擇和用量不同的區(qū)別。

印象中的泡菜可能都是辣的，其實(shí)微辣和完全不辣的品種也很多。比如用大量蘿卜作為主料的“白泡菜”就完全不含辣椒。一般受歡迎的韓式泡菜都不會(huì)太酸。根據(jù)研究調(diào)查，發(fā)現(xiàn)鹽分含量在3%、溫度為20℃的條件下發(fā)酵三天的泡菜風(fēng)味最好。有些泡菜吃起來(lái)舌頭會(huì)麻麻的，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了二氧化碳，只有在酸度增加后才會(huì)減少。有個(gè)小竅門可以幫助減少這一現(xiàn)象，就是在常溫發(fā)酵1-3天后，放入冰箱，這樣既可以保證不會(huì)過(guò)度發(fā)酵，還可以讓二氧化碳都跑出來(lái)。

日式味噌

味噌是日本的發(fā)酵豆醬，基本做法就是將煮熟的豆子加上清酒酒曲、鹽或者一部分制好的味噌一起碾磨發(fā)酵。一般來(lái)說(shuō)，味噌有甜味噌和咸味噌之分，這就由備料時(shí)清酒酒曲和鹽的比例而決定。

與其說(shuō)味噌是一款美食，不如說(shuō)它是眾多美食的點(diǎn)睛之筆。相比品嘗過(guò)味噌最常見(jiàn)的方式就是喝湯了，其實(shí)，味噌還有很多其他的用法，豐富了美食的種類。

味噌腌料：味噌是腌制各種食物的絕佳基底，肉類、蔬菜、豆制品在用來(lái)燒烤、烹煮、拌炒時(shí)都可以先用味噌腌制，而且還可以混合其他的調(diào)味料，使味道更加豐富、更加獨(dú)特。

味噌醬：富含脂肪的種子和堅(jiān)果醬、酸奶、甚至水果汁都可以成為味噌的黃金搭檔。味噌芝麻醬便是素食者的經(jīng)典食物，按照味噌與其他食材1：4的比例搭配，加入不同的汁稀釋，便成為可口的抹醬或者淋醬，其味道不亞于沙拉醬呢。

味噌粥：晚上將粥煮好，冷卻到60℃以下時(shí)加入甜味噌，攪拌后在溫暖的地方過(guò)夜，第二天早上再加熱食用，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)粥的味道變得與眾不同。

法式奶酪

奶酪是濃縮的固態(tài)乳汁，1斤的奶酪需要10斤的奶才能制成，剩下的大量水分都要在制作過(guò)程中被排除。根據(jù)剩余乳清的比例，奶酪會(huì)形成不同的質(zhì)地，對(duì)于那些質(zhì)地越硬的奶酪，排除的乳清也就越多，發(fā)酵的時(shí)間也會(huì)越長(zhǎng)，而儲(chǔ)存的時(shí)間就可以更久。

因?yàn)榧竟?jié)、氣候、地點(diǎn)、甚至動(dòng)物的品種不同，所制出的奶酪也會(huì)有所不同。影響奶酪風(fēng)味的因素還有很多，因此，世界上的奶酪有成百上千種不足為奇。法國(guó)以奶酪口味的豐富多樣而聞名世界，對(duì)于一個(gè)傳統(tǒng)的法國(guó)人而言，可能一輩子也不能嘗遍所有品種的奶酪。而在制作奶酪的過(guò)程中，不僅達(dá)到了將容易變質(zhì)的乳汁變成可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的食物的目的外，還成為了饑荒時(shí)人們的救星和貿(mào)易商的熱銷商品。

奶酪除了具有濃縮營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)之外，還有很多好處：

是乳糖不耐癥者的美食：由于奶酪是發(fā)酵食物，這對(duì)乳糖不耐癥人士來(lái)說(shuō)是個(gè)福音，它能一解不能喝牛奶的痛苦。因?yàn)椋�牛奶�?jīng)過(guò)發(fā)酵之后，其中的乳糖便會(huì)分解，在吃了之后不會(huì)有難以消化的后果。

增強(qiáng)胃腸功能：奶酪經(jīng)過(guò)不同的菌群發(fā)酵，其中含有的活菌數(shù)量也比較多，這些活菌被人體攝入之后可以幫助維持人體腸道菌群的平衡，增強(qiáng)胃腸道的功能，預(yù)防便秘和腹瀉。

提高免疫力：根據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，奶酪中豐富的乳酸菌能幫助提高免疫力。特別是老年人免疫力低下，在攝入一段時(shí)間的奶酪后，血液中的白血球數(shù)量明顯增多，能更有效地殺死進(jìn)入體內(nèi)的病原體，增強(qiáng)老人免疫力。

泰式魚(yú)露

魚(yú)露被稱為調(diào)味品之母，是東南亞料理中不可或缺的材料，在2000年前也是古羅馬人趨之若鶩的調(diào)味品。生活在沿海地區(qū)的人們發(fā)現(xiàn)，小型的海洋生物在經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的放置后，會(huì)變成既營(yíng)養(yǎng)、穩(wěn)定又頗具風(fēng)味的食物，這就讓魚(yú)露成為了“眼睜睜看著發(fā)生”的發(fā)明。

魚(yú)露基本上就是液化了的魚(yú)，而且是完整的一條魚(yú)，因?yàn)�，促使魚(yú)肉蛋白質(zhì)分解的酶大部分都被儲(chǔ)存在了它們的內(nèi)臟中。魚(yú)露在經(jīng)過(guò)前期腐敗和鹽漬之后被放入容器中，在定期的攪拌下，隨著溫度、鹽份和制作傳統(tǒng)的不同經(jīng)過(guò)6-18個(gè)月的發(fā)酵才能成為成品。制成后，液體部分可以作為魚(yú)露，而固體部分則成為了另一種著名的醬料—蝦醬。

魚(yú)露的原料十分豐富，發(fā)酵之后富含了各種人體所需的氨基酸，其中也含有參與多項(xiàng)人體生理功能的�；撬帷６�鮮味物質(zhì)的來(lái)源谷氨酸就更不用說(shuō)。不過(guò)，由于魚(yú)露的含鹽量和亞硝胺類物質(zhì)的含量比較高，所以不宜多食。

葡萄酒

葡萄酒可謂是享譽(yù)世界的一種飲料，許多國(guó)家和地區(qū)的人們都對(duì)它“愛(ài)不釋口”。相對(duì)于法國(guó)、西班牙等所產(chǎn)經(jīng)典口味的紅酒被人追捧外，智利、美國(guó)等所生產(chǎn)的新口味葡萄酒也被年輕人所喜愛(ài)。

葡萄酒就是發(fā)酵之后的葡萄汁，葡萄汁中富含的糖和酸充分支持了酵母菌的生長(zhǎng)，從而使葡萄汁很容易就能夠完全發(fā)酵變成容易儲(chǔ)存的葡萄酒。葡萄在采摘后直接碾壓，如果想得到紅葡萄酒，則只需靜置發(fā)酵即可；如果想要白葡萄酒，則需馬上濾出果皮和其他固體，只留下果汁發(fā)酵即可。還有另外一種就是起泡酒，葡萄酒制成后再加糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而得來(lái)的。最著名的起泡酒就是法國(guó)香檳地區(qū)生產(chǎn)的香檳酒了，由于太過(guò)著名，所以很多人以為這種酒的名字就叫香檳呢，其實(shí)只有香檳地區(qū)生產(chǎn)的才是名副其實(shí)的“香檳酒”。

葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)功效已經(jīng)為人熟知，其中名聲最大的要數(shù)白藜蘆醇了。它來(lái)自于很少的幾種植物當(dāng)中，葡萄皮中的含量最高。由于人們不習(xí)慣直接吃葡萄皮，所以葡萄酒就成了攝入白藜蘆醇最好的載體。近年來(lái)新興的“地中海飲食”中，也將葡萄酒作為每天攝入的必需品加入到飲食建議當(dāng)中。

世界各地的發(fā)酵美食數(shù)不勝數(shù)，這些美食不僅讓人們對(duì)于食物的選擇越來(lái)越多樣化，也體現(xiàn)了從現(xiàn)象到原理的智慧，更重要的是，其中還包含了濃濃的家鄉(xiāng)味。【往期精彩內(nèi)容回顧】

 

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