12月7日是冬季的第三個(gè)節(jié)氣大雪，這也就意味著深冬來(lái)臨。在北方，特別是東北，眼瞅著天氣預(yù)報(bào)都覺(jué)得渾身打哆嗦；而在南方，雖不及東北酷冷，但也足夠讓南方人民憧憬北方神物“暖氣”。

冬季一直是民間食補(bǔ)良機(jī)。所謂“冬天進(jìn)補(bǔ)，開(kāi)春打虎”，這個(gè)時(shí)節(jié)就應(yīng)該適當(dāng)多吃一些營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，比如瘦肉、魚類、蛋類、奶制品、豆類和堅(jiān)果等，有助于提高免疫功能，增強(qiáng)人體御寒和抗病能力。但南、北方“冬補(bǔ)”的形式卻不盡相同。

“亂燉”，要“亂”還要“燉”

東北老百姓冬季來(lái)臨偏愛(ài)“燉”菜，像“豬肉燉粉條”、“小雞燉蘑菇”、“排骨燉豆角”等都是經(jīng)典的曲目。其精髓在于：

一要“亂”。“亂”，就是什么菜都能往鍋里放。各種菜品的任意混搭著實(shí)讓人喜愛(ài)，也能滿足不同口味的需求。常見(jiàn)的經(jīng)典食材有：五花肉、土豆、茄子、豆角、青椒、粉條等。如有其他嗜好，只要鍋?zhàn)銐虼螅�統(tǒng)統(tǒng)笑納即可！

二要“燉”。“燉”聽(tīng)上去簡(jiǎn)單粗暴。相比大東北嚴(yán)寒的氣候，唯有“燉”的火力才能一解心頭之寒意！試想，一大鍋熱氣騰騰的亂燉上桌，眾人圍座，寒冷那都不是事兒！而且，這種效果顯然是一般炒菜無(wú)法相提并論的。東北亂燉雖然做法簡(jiǎn)單，但其中所含的營(yíng)養(yǎng)成分卻比較全面。總的來(lái)說(shuō)，葷素搭配，菜薯相佐都是標(biāo)配，再添點(diǎn)其他輔料即成。《中國(guó)居民膳食指南（2016））》提倡一天吃12種以上的食物，來(lái)一鍋亂燉，少說(shuō)也能吃上五六種！

煲湯，要滋補(bǔ)，更要美味

相較北方寒冷中粗獷的亂燉，南方的煲湯顯得雅致許多。此煲湯的精髓在于“煲”的火候和時(shí)候。微微小火，看似難成大器，但經(jīng)久不衰的火候，不僅能夠煲出湯的特有滋味，更能帶給人一種寧?kù)o的溫暖。美味靚湯有“黨參黃芪燉雞湯”、“蟲草燉鴨湯”、“西紅柿牛腩湯”、“山藥羊肉湯”等。這些花式滋補(bǔ)湯多以雞、鴨、魚、肉為主要原料，喝湯同時(shí)吃肉，可以獲得豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，再輔以山藥、枸杞、大棗、生姜等溫補(bǔ)配料，實(shí)為不可抗拒的滋補(bǔ)佳品。

美食備忘錄

大雪時(shí)節(jié)除了南北經(jīng)典的“燉”和“煲”大PK外，還有幾種應(yīng)景的美食也不得不提。

一是羊肉。我國(guó)很多地方在大雪節(jié)氣后喜愛(ài)吃羊肉進(jìn)補(bǔ)。羊肉可以有很多做法，冬天采用燉、燜最為適宜，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，口味好。涮羊肉屬于大眾所愛(ài)，火鍋調(diào)料能夠掩蓋羊肉本身的膻味，更合乎一般人口味。但涮羊肉容易不知不覺(jué)吃進(jìn)過(guò)多油脂和鹽分，應(yīng)注意控制底料和調(diào)味料的量。

二為“三雪”。有些地方在大雪節(jié)氣講究吃“三雪”。所謂“三雪”，就是雪藕、雪菜和雪梨。光聽(tīng)名字就感覺(jué)跟大雪節(jié)氣很配。冬季在食用大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)進(jìn)補(bǔ)的同時(shí)吃點(diǎn)“三雪”，更有利膳食平衡，還有助于緩解寒冷干燥的天氣給身體帶來(lái)的不適。

三為腌肉雖香莫貪食。我國(guó)南方部分地區(qū)素有“大雪”腌肉的習(xí)俗，有句老話兒說(shuō)得好：“大雪把肉腌，大年把嘴填”。腌菜和腌肉的習(xí)俗主要是由于過(guò)去食物保存條件有限，用加鹽和風(fēng)干的方式可以延長(zhǎng)食物保質(zhì)期。但腌制食品含鹽量高，還可能含有亞硝酸鹽等物質(zhì)，不宜多做或多吃。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導(dǎo)師，中國(guó)科協(xié)首席科學(xué)傳播專家，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康研究27年。現(xiàn)任國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)委員，國(guó)務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)婦女兒童問(wèn)題專家，全國(guó)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專家委員會(huì)委員，貧困地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)改善試點(diǎn)項(xiàng)目專家組組長(zhǎng)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)。2013第六屆中國(guó)健康年度總評(píng)榜健康傳播風(fēng)尚人物，2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎(jiǎng)盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎(jiǎng)，人民日?qǐng)?bào)健康時(shí)報(bào)社“健康中國(guó)2012·十大年度人物獎(jiǎng)”，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2008年至2010年度營(yíng)養(yǎng)科普工作個(gè)人一等獎(jiǎng)。

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