12月7日是冬季的第三個節氣大雪，這也就意味著深冬來臨。在北方，特別是東北，眼瞅著天氣預報都覺得渾身打哆嗦；而在南方，雖不及東北酷冷，但也足夠讓南方人民憧憬北方神物“暖氣”。

冬季一直是民間食補良機。所謂“冬天進補，開春打虎”，這個時節就應該適當多吃一些營養豐富的食物，比如瘦肉、魚類、蛋類、奶制品、豆類和堅果等，有助于提高免疫功能，增強人體御寒和抗病能力。但南、北方“冬補”的形式卻不盡相同。

“亂燉”，要“亂”還要“燉”

東北老百姓冬季來臨偏愛“燉”菜，像“豬肉燉粉條”、“小雞燉蘑菇”、“排骨燉豆角”等都是經典的曲目。其精髓在于：

一要“亂”。“亂”，就是什么菜都能往鍋里放。各種菜品的任意混搭著實讓人喜愛，也能滿足不同口味的需求。常見的經典食材有：五花肉、土豆、茄子、豆角、青椒、粉條等。如有其他嗜好，只要鍋足夠大，統統笑納即可！

二要“燉”。“燉”聽上去簡單粗暴。相比大東北嚴寒的氣候，唯有“燉”的火力才能一解心頭之寒意！試想，一大鍋熱氣騰騰的亂燉上桌，眾人圍座，寒冷那都不是事兒！而且，這種效果顯然是一般炒菜無法相提并論的。東北亂燉雖然做法簡單，但其中所含的營養成分卻比較全面。總的來說，葷素搭配，菜薯相佐都是標配，再添點其他輔料即成。《中國居民膳食指南（2016））》提倡一天吃12種以上的食物，來一鍋亂燉，少說也能吃上五六種！

煲湯，要滋補，更要美味

相較北方寒冷中粗獷的亂燉，南方的煲湯顯得雅致許多。此煲湯的精髓在于“煲”的火候和時候。微微小火，看似難成大器，但經久不衰的火候，不僅能夠煲出湯的特有滋味，更能帶給人一種寧靜的溫暖。美味靚湯有“黨參黃芪燉雞湯”、“蟲草燉鴨湯”、“西紅柿牛腩湯”、“山藥羊肉湯”等。這些花式滋補湯多以雞、鴨、魚、肉為主要原料，喝湯同時吃肉，可以獲得豐富的優質蛋白質，再輔以山藥、枸杞、大棗、生姜等溫補配料，實為不可抗拒的滋補佳品。

美食備忘錄

大雪時節除了南北經典的“燉”和“煲”大PK外，還有幾種應景的美食也不得不提。

一是羊肉。我國很多地方在大雪節氣后喜愛吃羊肉進補。羊肉可以有很多做法，冬天采用燉、燜最為適宜，營養成分損失少，口味好。涮羊肉屬于大眾所愛，火鍋調料能夠掩蓋羊肉本身的膻味，更合乎一般人口味。但涮羊肉容易不知不覺吃進過多油脂和鹽分，應注意控制底料和調味料的量。

二為“三雪”。有些地方在大雪節氣講究吃“三雪”。所謂“三雪”，就是雪藕、雪菜和雪梨。光聽名字就感覺跟大雪節氣很配。冬季在食用大量優質蛋白質進補的同時吃點“三雪”，更有利膳食平衡，還有助于緩解寒冷干燥的天氣給身體帶來的不適。

三為腌肉雖香莫貪食。我國南方部分地區素有“大雪”腌肉的習俗，有句老話兒說得好：“大雪把肉腌，大年把嘴填”。腌菜和腌肉的習俗主要是由于過去食物保存條件有限，用加鹽和風干的方式可以延長食物保質期。但腌制食品含鹽量高，還可能含有亞硝酸鹽等物質，不宜多做或多吃。【往期精彩內容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授，博士研究生導師，中國科協首席科學傳播專家，從事營養與健康研究27年。現任國家食物與營養咨詢委員會委員，國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員，貧困地區兒童營養改善試點項目專家組組長，中國營養學會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物，2012年獲首屆科學傳播人頒獎盛典授予的“科學傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養學會2008年至2010年度營養科普工作個人一等獎。

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