愛吃蝦的朋友可能在處理蝦時會發現，有些蝦頭發黑，看起來感覺非常不衛生，是否壞掉了。有些人還發揮他們極具天賦的想象力，想象蝦頭變黑是因為蝦生長的環境有重金屬的污染，因而就有了重金屬污染一說。小于老師今天就跟大家來說說這樣的蝦中了啥“妖”？

其實，蝦頭變黑和重金屬污染真沒有太大的關系，常見的可以導致蝦頭變黑的因素有以下四種：

一、蝦頭中含有一種氨基酸，叫酪氨酸，它被酶轉變為醌類物質，而醌類物質會進一步變為黑色素。所以，看起來黑的蝦頭，其實是蓄集了一些天然色素，并不是重金屬。

二、同樣，蝦吃的藻類有顏色，或養殖蝦時用的飼料有顏色，也會影響蝦頭顏色的變化。例如，吃了一些褐藻，或者在捕蝦時，蝦吃的飼料還沒完全消化，都可能出現蝦頭顏色變身。

三、蝦放置一段時間，蝦頭也會變黑。這是因為蝦體內生物酶的作用，而不是因為細菌感染，所以，變黑不代表變質。有些冷凍的蝦，也可能會出現蝦頭變黑的現象；這是因為蝦體內的酪氨酸酶沒有失去活性，隨著保存時間的延長，蝦頭便逐漸變黑了，這和重金屬、細菌都沒有關系。

四、所有的海鮮，包括蝦，越新鮮越好吃，一般新鮮的海鮮進行簡單的蒸煮就可以了。只有那些不新鮮的海鮮，才會采用重口味的調味料來掩蓋食物不新鮮的味道。因此，現在很流行的，也是大家愛吃的，充滿了麻辣、醬香口味的，一大鍋一大鍋海鮮的做法，里面的很多食材及有可能不新鮮了。

雖然蝦頭透亮的蝦看起來會讓人更舒服，蝦頭發黑的蝦令人看起來不太爽快，但是，這樣的蝦頭和蝦的品質真的關系不大。大家應該謹慎的是那些經過重口烹制過的海鮮食材，它們安全嗎？【往期精彩內容回顧】