今天是除夕。年夜飯歷來是除夕夜的重頭戲，全家人其樂融融的坐在一起，邊看春晚邊吃年夜飯。而年夜飯必不可少的一道菜就是魚。“無魚不成席”，因為魚和余諧音，有富裕、盈余的含義，又是吉祥的象征。過年吃魚寓意年年有余，為來年討一個好兆頭。

在辭舊迎新中，魚除了作為象征年年有余的吉祥物之外，還有鎮邪的意義。早在漢代畫師所繪門上的扣環，就有很多以魚作為鎮邪之物。唐代的屋門、柜門等，也都盛行魚形拉手，以示鎮邪的功能。這也是影響后來除夕年飯吃魚習俗的原因之一。

吃魚不僅僅是因為它有一個好的寓意，它還具有很高的營養價值。魚肉含有豐富的蛋白質，還有一定數量的維生素A、D、E，維生素B2和煙酸等的含量也較高，而維生素C含量則較低。魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。魚類礦物質含量為1％～2％，其中硒和鋅的含量豐富，鈣、鈉、鉀、氯、鎂等含量也較多。海產魚類富含碘，有的海產魚100克中含碘50～100微克，而淡水魚含碘僅為5～40微克。

魚的種類有很多，包括鯽魚、鯉魚、鰱魚、青魚、黑魚、墨魚、草魚、帶魚等等，由于其種類的不同，營養成分也不盡相同。且因為口感或是地方習俗的影響，對魚的選擇也各不相同。而為了使魚更加美味，也就逐漸衍生出來各種各樣的做法。

魚類的做法主要包括煮、蒸、燒、炸等。煮對蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素和礦物質溶于水中，因此魚湯可不要隨意丟棄。蒸的時候食物與水接觸比煮要少，所以可溶性營養素的損失是比較少的。燒有紅燒、白燒、干燒等之分，對營養素的影響與水煮相似。油炸會增加油脂的含量，盡量少用油炸的方法。

要想使吃到的魚既美味又更具營養價值，除了選對做法，調料也很重要。一般魚的腥氣比較大，在做魚的時候可以多放點蔥姜，不僅能夠去腥，還有助于消化。也可以放一些料酒，能夠使腥味去除的更徹底。此外，根據不同的烹飪做法，可以放入不同的調料。煮魚湯加入少量醋和胡椒粉可以使湯的味道更加鮮美；紅燒魚加入適量的醬油可以使色澤更鮮亮；而清蒸魚則最好不要放入過多的調料。

過節期間做魚建議多用清蒸、紅燒或糖醋的方法：

清蒸：多寶魚、鱈魚、鱸魚、桂花魚、石斑魚

紅燒或糖醋：鯧魚、多寶魚、鯉魚、羅非魚、草魚【往期精彩內容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授，博士研究生導師，中國科協首席科學傳播專家，從事營養與健康研究27年。現任國家食物與營養咨詢委員會委員，國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員，貧困地區兒童營養改善試點項目專家組組長，中國營養學會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物，2012年獲首屆科學傳播人頒獎盛典授予的“科學傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養學會2008年至2010年度營養科普工作個人一等獎。

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