編者按：雞蛋是最常見的營養食物，面對眾多的雞蛋種類和各種各樣的烹飪方法，您知道怎樣食用更健康嗎？我們一起去看看——

　　怕膽固醇高，不吃蛋黃

　　雞蛋本是個好東西，營養價值豐富。但隨著大家對膽固醇警惕性的提高，蛋黃被拉進了食物的“黑名單”中。很多人，尤其是三高人群，吃雞蛋的時候常常只吃蛋白不吃蛋黃。但事實是，身體需要膽固醇，它有很多重要功能，如建設和修復細胞。研究表明膳食膽固醇和體內膽固醇水平間沒有必然聯系。我們人體內的膽固醇主要是受遺傳基因和代謝因素的影響，人們對膳食來源膽固醇的吸收以及膽固醇對血脂的影響存在著很大的個體差異。許多研究表示大部分人群的膳食來源膽固醇不會直接影響血液中膽固醇水平。對于一個身體健康的成人，每天吃1～2個雞蛋為宜。提倡不缺乏也不過量。

　　蛋殼的顏色不同營養不同

　　事實上蛋殼的顏色并不會影響雞蛋的營養，蛋殼的顏色是在雞蛋產生的最后階段才形成的，雞蛋的蛋白質、脂肪、礦物質等含量與蛋殼顏色不相關。在蛋殼的最外側有一層“油質層”，色素沉積在油質層形成了蛋殼的顏色，拿一枚有顏色的雞蛋，用小刀輕輕刮除蛋殼的表層，不論什么顏色的雞蛋都會露出白色來。蛋殼的顏色主要由雞的品種決定，在同一個品種內也存在個體差異的情況，此外母雞的年齡、健康狀況等也會對蛋殼顏色造成一定的影響。

　　雖然蛋殼顏色與雞蛋的營養無關，但卻與蛋殼品質相關。在同一品種的雞所產的雞蛋中，通常顏色越深，蛋殼越厚，整體而言，褐殼蛋的蛋殼也比白殼蛋的更厚。因此，在運輸和貯存中，褐殼蛋往往更不容易破損，但相應的，同樣是一斤雞蛋，褐殼蛋的蛋殼所占分量通常更多。

　　生吃雞蛋營養吸收好

　　生活中有些人，喜歡吃生雞蛋，在他們看來，吃生雞蛋是能夠很好的把雞蛋中的營養吸收。還有一種說法，是生雞蛋吃了能下火。其實不然。生吃雞蛋對身體有害。通常情況下，人們吃雞蛋是為了吸收雞蛋中的蛋白質，而在這吸收過程中是要靠胃蛋白酶、小腸中的胰蛋白酶。但是，在生雞蛋中有一種抗胰蛋白酶的物質，這樣的物質是能夠阻礙雞蛋中蛋白質的吸收的，而熟雞蛋中這樣的抗胰蛋白酶是不存在的，更加容易被身體吸收。

　　同時，吃生雞蛋容易感染上一些疾病，雞蛋未加熱時有可能攜帶病菌與寄生蟲，在人們食用這些雞蛋的時候，是能夠造成病菌感染的。通常情況下，煮熟食用是最為安全的。

　　雞蛋越“土”越好

　　現在市面上雞蛋出現了土洋之分，關于洋雞蛋和土雞蛋吃哪個好，說法不一。那么，究竟該吃哪個呢？

　　什么是“土雞蛋”“洋雞蛋”？關于土洋雞蛋的定義，其實是根據雞的品種和飼養方式來的。“洋雞蛋”：指養雞場或養雞專業戶用合成飼料養的洋雞下的蛋。“土雞蛋”：指農家散養的土雞下的蛋。

　　關于洋雞蛋和土雞蛋哪種營養價值更高，有不同的觀點和看法。不少人認為，土雞是傳統的品種，在自然環境中放養，生活得自由自在，吃的都是天然食物，因此，生產出的雞蛋品質自然會好一些。而養雞場生產的雞蛋，雞的品種是大個頭、專門產蛋的洋雞，吃的是人工飼料，其營養價值不如土雞蛋。其實，兩種雞蛋從營養差別上來說并無明顯區別，如果土雞蛋沒有很好的安全管控，其產品的安全性要比飼料飼養的低。在避免藥物污染和抗生素使用的前提下，飼料喂養的雞蛋應該更加安全。

　　茶葉蛋營養高

　　很多人為了茶葉和雞蛋結合在一起營養豐富，還有很多保健功效。其實恰恰相反。許多營養學專家都建議少吃為宜。

　　高濃度的茶葉會產生較多的單寧酸，單寧酸與食物中的蛋白質一旦相遇，即產生凝固物質沉積體內，嚴重影響了人體對蛋白質的吸收。茶葉中含有生物酸堿成分，燒煮時會滲透到雞蛋里，與雞蛋中的鐵元素結合，形成硫化鐵，影響人體對于鐵質的吸收和利用，造成貧血癥狀。茶葉中的生物堿類物質會同雞蛋中的鈣質結合而妨礙其消化吸收，同時會抑制十二指腸對鈣質的吸收，容易導致缺鈣和骨質疏松。

　　不僅如此，如果你的脾胃不好或患有各種腸胃疾病，更不適宜食用。特別是空腹時吃茶葉蛋，茶葉中的茶多酚過多會刺激胃部產生過量胃酸，也會影響腸胃功能健康。

　（本版由劉遠整理）