“癌”字中有三個“口”，可見飲食和癌癥的關(guān)系有多密切。世界癌癥研究基金會曾明確指出，每年因癌癥死亡的人中有1/3和不良飲食習慣有關(guān)，30多種癌癥由此而來。

解放軍總醫(yī)院研究員、衛(wèi)生部健康教育首席專家趙霖指出，受膳食因素影響最大的癌癥包括兩類：一類是消化系統(tǒng)癌癥，包括食管癌、胃癌、腸癌;另一類是與激素水平相關(guān)的癌癥，有乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌、卵巢癌、前列腺癌等。“可以說，管住嘴，把好飲食關(guān)，就能簡單、有效地預防癌癥，讓患癌風險降低40%。”本期《生命時報》記者采訪多位專家，總結(jié)出飲食防癌的三大原則。

吃什么：“四多三少”原則

“平衡膳食是防癌飲食的基礎(chǔ)。”北京軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)師荀曉霖表示，雖然生活條件好了，但不能想吃什么就吃什么，當前提倡的合理飲食結(jié)構(gòu)是“兩高一低”：高維生素、高纖維素、低脂肪。維生素主要來自新鮮的果蔬，纖維素存在于果蔬和粗糧中，控制脂肪需少吃豬、牛、羊等紅肉，用雞、魚等白肉替代。在這個基礎(chǔ)上，還要盡量保證飲食多樣化，最簡單的方法是數(shù)顏色，一天吃夠5種至7種顏色的食物最好。以洋蔥、大蒜、白菜、菜花為代表的白色食物有很好的抗癌功效;注意粗細搭配，小米、玉米、燕麥等換著吃，每天100克為宜。

常見的抗癌食物有一百多種，主要分為四大類。“適當多吃抗癌食物可以錦上添花。”中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長馬冠生告訴記者。

新鮮果蔬。其中所含的抗氧化劑、類胡蘿卜素、維生素C、類黃酮類化合物及其他活性成分有抗癌之效。我國著名健康教育專家、復旦大學附屬中山醫(yī)院內(nèi)科主任醫(yī)師楊秉輝對果蔬的防癌功效更是贊不絕口：“每人每天的蔬菜攝入量從50克增至300克，患胃癌的危險性可降低50%。”蘆筍、卷心菜、番茄、紅薯、魔芋、獼猴桃、蘿卜、胡蘿卜都是抗癌好食物。

豆制品。豆腐、豆?jié){富含大豆異黃酮，經(jīng)常吃些豆制品可以降低乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌的患病風險。

菌類。約96%的菌類都有抗癌效果，如冬菇、香菇、金針菇、木耳等富含多糖類物質(zhì)，可增強人體免疫力，預防胃癌和肺癌的效果較好。目前，香菇多糖已經(jīng)作為抗癌藥物，用于腫瘤病人的治療。

綠茶。綠茶中富含茶多酚，可與致癌物結(jié)合，使其分解，抑制癌細胞的生長。養(yǎng)成每天喝2~3杯綠茶的習慣，可以預防胃癌、肝癌和肺癌，但必須注意，茶水不要太濃。

怎么烹飪：“三減”原則

了解選擇食材的原則后，學會科學的烹調(diào)方式對飲食防癌來說同樣重要。荀曉霖指出，即使是好的食物，經(jīng)過不合理的烹調(diào)方式，也會產(chǎn)生很多化學致癌物，所以最好掌握“三減”原則。

減農(nóng)殘。化肥、農(nóng)藥等殘留化學物質(zhì)和癌癥關(guān)系密切。除了督促相關(guān)部門加大監(jiān)管力度外，在日常生活中，老百姓也可以采取一些措施，降低農(nóng)殘傷害。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授姜微波建議，黃瓜、青椒、胡蘿卜、苦瓜等可用溫水泡1~2分鐘，然后用刷子刷洗;大白菜、卷心菜等可將外圍葉片去掉，逐片用流水沖洗內(nèi)部菜葉;冬瓜等不易腐爛的蔬菜可通過陽光照射，使農(nóng)殘分解。

減煎炸。荀曉霖表示，煎炸過程中，稍不注意，油溫過高，就會產(chǎn)生大量苯并芘、丙烯酰胺等致癌物，反復煎炸的油里，致癌物更多。研究表明，常吃煎炸食物的人，更容易患上肺癌、腸癌等。另外，燒烤、腌制等烹調(diào)方式會形成很多致癌物。相比之下，蒸、煮、燉更為健康、低碳。如果實在禁不住燒烤美食的誘惑，可以在飯后吃一個獼猴桃，降低傷害。

減鹽。鹽和癌癥也有“親戚”關(guān)系。中山大學附屬第一醫(yī)院普通外科主任醫(yī)師石漢平指出，亞洲國家中，韓國人最愛吃咸，同時，胃癌發(fā)病率很高。日本、中國緊隨其后，胃癌發(fā)病率也不低。因此，飲食上最好清淡。除了每天每人吃鹽最好別超5克外，烹調(diào)時還要注意“隱性鹽”的存在，味精、醬油、醬料、調(diào)味包中也含有鹽。

如何吃：“慢”字原則

想要防癌，最后吃的環(huán)節(jié)還要遵循一個原則——“慢”。專家指出，慢慢吃對防癌有三大好處。

細嚼慢咽減少致癌物質(zhì)。中國中醫(yī)科學院教授楊力表示，人的唾液中含有過氧化物酶、過氧化氫酶和維生素C，不僅有抗氧化作用，還能分解進入口腔的致癌物質(zhì)，有效降低癌癥的發(fā)病率。美國研究證實，當亞硝酸類化合物、黃曲霉素等強致癌物遇到唾液時，細胞變異原性會在30秒內(nèi)完全喪失。從這個角度講，用餐節(jié)奏不宜太快，細嚼慢咽有助于唾液發(fā)揮抗癌功效，一口食物咀嚼30下再咽下去最好。

杜絕高溫預防食道癌。荀曉霖指出，吃飯?zhí)�急、太快的人容易吃得過燙，久而久之，高溫飲食的刺激會使口腔黏膜、食道、胃黏膜頻繁破損，甚至發(fā)生潰爛、出血，從而誘發(fā)癌癥。數(shù)據(jù)顯示，食道癌患者中，平時喜好熱食、熱飲者占到90%以上。因此，吃飯一定要慢下來，等食物涼一些，最好到40攝氏度左右時再吃。

控制食量還能防癌。“只有慢慢吃，才能感受到饑餓感的消退和胃里逐漸充實的感覺，然后適時放下筷子，保證七分飽的狀態(tài)。”中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅表示，如果見到美食就是一頓狼吞虎咽，往往容易吃得過多，給胃腸帶來巨大的消化壓力。日本研究顯示，總是吃得太飽，會降低抑制細胞癌化因子的活動能力，增加患癌風險。因此，吃飯時堅持“慢”的原則對防癌大有裨益。