受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 李再貴

糙米、胚芽米、發芽米、蒸谷米、拋光米、免淘米……市場上的大米種類越來越多，它們之間有啥區別呢？

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李再貴告訴《生命時報》記者，這些大米本質上都是稻谷，其區別在于加工工藝不同。稻谷脫去谷殼后，分為谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽四部分。蒸谷米又稱半熟米，它是稻谷脫殼前經過清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理后，再按常規方法脫殼、碾磨而成的米粒，在加工過程中，米粒會吸收稻殼和米糠中的物質，如一些營養素和色素；糙米是稻谷僅經過脫殼，谷皮、糊粉層等部分全部得到保留的米粒；胚芽米是糙米再進行較小程度的碾磨，去掉了部分糊粉層，但胚芽部分仍得到保留的米粒；發芽米是糙米在一定溫度和濕度下，經過一段時間后，有發芽趨勢或者已經發芽的米粒；拋光米是糙米進行一定程度的碾磨和清理，基本去除了糊粉層、有光澤的米粒；免淘米又稱清潔米，是將拋光米表面殘留的糠粉去除干凈，煮飯前不需要淘米的米粒。

從外觀上看，糙米是棕色；蒸谷米是淺棕色，米粒呈半透明狀；發芽米顏色也比較深，還可以看到明顯的芽；其他大米為白色，其中胚芽米能在米粒上看到淺棕色的胚芽；拋光米和免淘米都很潔凈光亮，后者表面更干凈。

從營養上看，蒸谷米的營養價值最高，因為它不但完整保留了糙米的營養，而且還在蒸谷過程中吸收了稻殼中的一些營養成分；糙米的營養也不錯，膳食纖維、礦物質和維生素含量均明顯高于普通大米。發芽米和胚芽米都保留了胚芽，含有較豐富的蛋白質、脂肪等營養成分，但發芽米的營養更好，特別是膳食纖維、礦物質和維生素的含量均高于胚芽米。拋光米和免淘米的營養就略顯遜色了，它們的膳食纖維、礦物質和維生素的含量均較低。

從食用體驗看，拋光米和免淘米的口感最好，免淘米加工更精細，風味稍佳；胚芽米的口感和食味與普通大米比較接近，多數人容易接受。其他幾種大米在風味或口感上都存在缺陷：糙米的糊粉層膳食纖維含量較高、結構較致密，導致蒸煮時吸水困難，所以其口感較硬，食用體驗較差；發芽米是萌動的糙米，口感也比較差；蒸谷米口感較硬，和糙米相比，更不容易被人接受。

烹飪時，糙米、胚芽米、發芽米和蒸谷米可以適當延長浸泡時間（至少1小時以上），加水量也要增加，以改善口感。如果仍然難以接受，可以加少量到普通大米中煮成雜糧飯。蒸谷米推薦做成炒飯或者咖哩飯等，以掩蓋其本身的特殊風味。拋光米和免淘米跟普通大米的烹調方式一樣。

需要提醒的是，糙米、胚芽米、發芽米和蒸谷米的不飽和脂肪酸含量都較高，容易氧化酸敗。購買時要看好生產日期和保質期，保存時要注意低溫、干燥、避光條件，最好是冰箱冷藏或冷凍貯藏。▲