編者按 “非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？”“益生菌成了‘無益菌’？”“咖啡是否致癌”……近日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會公布了2018年食品安全熱點問題，并請權(quán)威專家對此一一做了科學(xué)解讀。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷教授表示，中國食品安全整體趨穩(wěn)，糧、肉、蛋、乳等大宗日常消費品的樣品合格率均處于較高水平，尤其是乳制品合格率持續(xù)在99.5%以上，食用油、油脂及其制品的合格率為97.3%，肉制品合格率為97.8%。同時，她還指出，中國食品安全有四大短板，即：以環(huán)境污染為源頭的食品原料污染；食品添加劑超范圍、超限量使用；食品中檢出非食用物質(zhì)；保健食品摻假。我國食品安全的風(fēng)險永遠存在，隨著食品工業(yè)的健康轉(zhuǎn)型，食品原材料真實性、食物過敏原及健康生產(chǎn)等問題均會是未來工作的著力點，需警鐘長鳴。

“非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？”“益生菌成了‘無益菌’？”“咖啡是否致癌”……近日，在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦的“2018年食品安全熱點科學(xué)解讀媒體溝通會”上，公布了2018年食品安全熱點問題。食品安全專家陳君石院士、孫寶國院士以及來自北京大學(xué)、復(fù)旦大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等食品科技領(lǐng)域的專家學(xué)者就2018年公眾關(guān)心的10個食品安全熱點事件進行專業(yè)解讀，以科學(xué)建議肅清食品安全謠言。

針對2018年食品安全風(fēng)險，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷教授表示，中國食品安全整體趨穩(wěn)，糧、肉、蛋、乳等大宗日常消費品的樣品合格率均處于較高水平，尤其是乳制品，其合格率持續(xù)在99.5%以上。食用油、油脂及其制品的合格率為97.3%，肉制品合格率為97.8%，略低于去年平均水平。同時，她還指出了近期中國食品安全的四大短板，即：以環(huán)境污染為源頭的食品原料污染；食品添加劑超范圍、超限量使用；食品中檢出非食用物質(zhì)；保健食品摻假。

孟素荷指出，我國食品安全的風(fēng)險永遠存在。我國對食品安全的治理，已從大規(guī)模以企業(yè)為主體的產(chǎn)業(yè)鏈安全建設(shè)，進入到更完善、細致的法規(guī)體系建設(shè)及治理源頭污染、嚴打假冒偽劣產(chǎn)品的攻堅期。“隨著食品工業(yè)的健康轉(zhuǎn)型，食品原材料真實性、食物過敏原及健康生產(chǎn)等問題均會是未來工作的著力點，需警鐘長鳴。”她強調(diào)。

熱點一：咖啡真的“致癌”嗎？

事件回顧：2018年3月底，美國洛杉磯一家法院下達了一份判決稱：加州咖啡銷售者必須在咖啡產(chǎn)品上貼癌癥警告標簽，明確標示咖啡中含有致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。相關(guān)信息經(jīng)輿論傳播后，引發(fā)了消費者對“咖啡致癌”的高度關(guān)注。

專家解讀：中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強解釋說，食品中丙烯酰胺來源于美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物，目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關(guān)性證據(jù)，國內(nèi)外也沒有國家或組織制定食品中丙烯酰胺的限量標準。

丁鋼強建議應(yīng)強化針對消費者的“劑量-效應(yīng)關(guān)系”的公眾科普；同時，食品加工企業(yè)應(yīng)改進生產(chǎn)工藝和條件，減少生產(chǎn)過程中丙烯酰胺的形成。

熱點二：非洲豬瘟蔓延，豬肉還能安全吃嗎？

事件回顧：2018年8月1日，我國遼寧沈陽報告首例非洲豬瘟病例，隨后其他省份也相繼出現(xiàn)非洲豬瘟疫情。截至2019年11月22日，全國20個省份共計爆發(fā)73起疫情。非洲豬瘟疫情的爆發(fā)，引發(fā)了消費者對豬肉的普遍擔心。

專家解讀：北京食品科學(xué)研究院院長、教授級高工王守偉解釋說，非洲豬瘟非人畜共患病。豬是非洲豬瘟病毒唯一的自然宿主，近百年來沒有一例人感染的情況。因此可以說，人類不會感染非洲豬瘟病毒，非洲豬瘟也不會對豬肉及其制品的食用安全造成影響。同時，患病豬肉也很難流入正規(guī)市場，消費者可以放心食用豬肉及其制品。

熱點三：辣條“同品不同標”被處罰

事件回顧：2018年8月30日，湖北省食藥監(jiān)局發(fā)布食品安全監(jiān)督抽檢信息公告，結(jié)果顯示多款“辣條”產(chǎn)品被檢出不合格。其問題主要是違規(guī)使用“山梨酸及其鉀鹽”和“脫氫乙酸”兩種防腐劑。問題被曝光后，媒體對于辣條背后存在的標準之爭進行了深入報道，由此加速了辣條產(chǎn)品食品安全國家標準的出臺。

專家解讀：中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問陳君石研究員解釋說，標準不統(tǒng)一，給監(jiān)督執(zhí)法帶來困難，使行業(yè)蒙受損失。國標的出臺將會徹底改變辣條“同品不同標”的問題。而辣條行業(yè)應(yīng)貫徹“三減、三健”的方針，依托工藝和技術(shù)的革新，在生產(chǎn)中進一步減油、降鹽。

熱點四：食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥？

事件回顧：2018年8月網(wǎng)上一則《鹽里面加進了亞鐵氰化鉀》的帖子在網(wǎng)上和微信朋友圈流傳，稱食用這種添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，會對人體的肝臟、腎臟造成危害，甚至可以毒死一個人。這一傳言在網(wǎng)上迅速大量傳播，引發(fā)消費者的恐慌。

專家解讀：中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國教授解釋說，亞鐵氰化鉀是我國允許使用的一種抗結(jié)劑，主要是為了防止精制鹽結(jié)塊，在常規(guī)烹飪條件下不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)氰化鉀。亞鐵氰化鉀的安全性已被多個國家與國際組織廣泛認可，按照相關(guān)規(guī)定在食用鹽中合理添加，不會對人體健康造成危害。

孫寶國建議營造良好的食品安全輿論氛圍，提升消費者安全用鹽的科學(xué)素養(yǎng)。

熱點五：江蘇消保委揭“打醬油”真相引發(fā)爭議

事件回顧：2018年10月12日，江蘇省消費者權(quán)益保護委員會發(fā)布醬油產(chǎn)品比較試驗報告，該報告稱其購買的120個醬油樣品經(jīng)過第三方機構(gòu)檢測，結(jié)果顯示其中29個樣品存在不符合相應(yīng)國家標準情況。報告發(fā)布之后，在某種程度上再度引起消費者對中國醬油類產(chǎn)品的“信任危機”。

專家解讀：中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年工作委員會副主任委員鐘凱博士解釋說，醬油是中國家庭廚房必備調(diào)味品，目前市場上存在部分產(chǎn)品虛假宣傳和過度營銷的問題，應(yīng)引起重視。食品安全需要社會共治，但社會監(jiān)督應(yīng)嚴守科學(xué)原則，慎重發(fā)布相關(guān)信息，對輿論誤讀也應(yīng)及時糾偏。大眾媒體應(yīng)客觀、全面地報道食品安全，拒絕蓄意炒作和借題發(fā)揮。

熱點六：益生菌成了“無益菌”？

事件回顧：2018年9月起，有兩個頂級期刊刊發(fā)有關(guān)益生菌與健康的相關(guān)文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時指出：“益生菌不僅無益，還有害健康”，報道一出，滿屏的“益生菌無益論”輪番上演，一時間，益生菌成了“無益菌”。

專家解讀：復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院厲曙光教授解釋說，人類已有千年的益生菌食用史，國內(nèi)外大量對益生菌與健康相關(guān)性及其安全性的研究也獲得了豐碩成果，益生菌對人體發(fā)揮的功效作用具有菌株和人群特異性。因此，一項顯示益生菌制劑無效的實驗結(jié)果并不代表所有益生菌制劑均對人體無益。一個“實驗結(jié)果”不能等同于學(xué)術(shù)界公認的“科學(xué)結(jié)論”。

厲曙光建議，在開展科普過程中，要普及益生菌的生理功能、明確益生菌“量”的科學(xué)概念等，讓消費者科學(xué)看待益生菌產(chǎn)品。

熱點七：木耳久泡有毒

事件回顧：2018年8月，有新聞報道浙江金華一家三口因食用浸泡2天的木耳出現(xiàn)食物中毒事件，其中7歲小女孩出現(xiàn)多臟器衰竭，直接進了重癥病房。近年來，經(jīng)媒體報道的有關(guān)因食用木耳中毒事件也不少，引發(fā)了公眾恐慌。

專家解讀：國家食品安全風(fēng)險評估中心副主任李寧研究員解釋說，木耳本身無毒，但如果被環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染，該菌代謝產(chǎn)生的米酵菌酸則可能導(dǎo)致食物中毒。椰毒假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季，易被其污染的食品包括變質(zhì)木耳、鮮銀耳，谷類發(fā)酵制品和薯類制品。椰毒假單胞菌引起的食物中毒并不常見，但此類中毒發(fā)病急，無特效解毒藥物，死亡率可高達40%，病后恢復(fù)情況與攝入毒素的量有關(guān)。

李寧特別提示，消費者在食用木耳時，要將木耳表面清洗干凈，一次不宜泡發(fā)過多，及時食用；如需過夜，應(yīng)放在冰箱冷藏室；泡發(fā)后如果發(fā)現(xiàn)耳片發(fā)黏、軟、無韌性或有異味，一定要丟棄。不要食用自采鮮木耳，也不提倡消費者從農(nóng)貿(mào)市場等場所購買木耳菌種后隨意自行栽培、食用。

熱點八：食用植物調(diào)和油魚目混珠

事件回顧：2018年4月，央視財經(jīng)頻道報道稱，某些不同品牌的橄欖油調(diào)和油，產(chǎn)品的標簽標識聲稱與實際成分含量不一致。報道播出后，大量媒體進行轉(zhuǎn)載，部分食用調(diào)和油生產(chǎn)企業(yè)的“造假現(xiàn)象”——將食用植物油行業(yè)推向了食品安全輿情的風(fēng)口浪尖。

專家解讀：中國糧油學(xué)會首席專家王瑞元教授解釋說，針對我國食用植物調(diào)和油市場上出現(xiàn)的一些不規(guī)范現(xiàn)象，比如，在高價格油脂中摻入低價格油脂、以高價油脂命名、夸大油品的健康功效、用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)的食用油標識不顯著等問題。國家已出臺相應(yīng)文件，予以有效監(jiān)管。與此同時，只要符合國家有關(guān)規(guī)范標準的產(chǎn)品，都是安全可靠的，消費者可以放心食用。

熱點九：“酸堿體質(zhì)”騙局被戳穿

事件回顧：2018年11月，一篇題為《“酸堿體質(zhì)理論大師”被判罰1.05億美元當庭承認騙局》的文章在中國社交媒體上引發(fā)熱議。被稱為“酸堿體質(zhì)理論大師”的羅伯特·歐·楊，在法院上承認了他的“酸堿體質(zhì)理論”并沒有任何科學(xué)依據(jù)。一石激起千層浪，“堿性飲食療法” “堿性保健食品”“堿性飲食療法”等一批偽概念也紛紛受到中國消費者的質(zhì)疑。

專家解讀：北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任馬冠生教授解釋說，只有“酸堿平衡”的說法，沒有“酸堿體質(zhì)”的概念；正常生理狀態(tài)下，人體內(nèi)體液的酸堿度保持相對穩(wěn)定的狀態(tài)，酸堿失衡并不容易發(fā)生；成酸性或成堿性食物并不能造成酸性或堿性體質(zhì)；日常生活中應(yīng)注重平衡膳食，均衡營養(yǎng)，才能促進健康。

熱點十：美國環(huán)孢子蟲感染事件

事件回顧：2018年8月，美國疾病控制與預(yù)防中心有關(guān)部門在沙拉中檢測出含有環(huán)孢子蟲病毒，對于近年來，因環(huán)孢子蟲而引發(fā)的寄生蟲感染事件在美國層出不窮，來自世界各地的食源性疾病也不斷出現(xiàn)在媒體的報道中。如何全力提升對食源性寄生蟲感染的控制與預(yù)防，也引發(fā)了中國消費者的廣泛關(guān)注。

專家解讀：國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)顧問劉秀梅研究員解釋說，環(huán)孢子蟲病是環(huán)孢子蟲引起的，以水樣腹瀉為主要癥狀的寄生蟲病，主要通過被環(huán)孢子蟲污染的生鮮食物或水感染，多發(fā)于6～9月份，很難直接通過人傳人這一途徑進行傳播。

劉秀梅建議食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)加強原料選擇及過程控制，滅活和消除食品中可能污染的環(huán)孢子蟲卵囊，確保生鮮食品和飲用水的安全。消費者應(yīng)自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不食用不干凈的食物和水，生熟分開。(記者 王麗君)