受訪專(zhuān)家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院高級(jí)工程師 劉 毅

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

年關(guān)將至，家家都會(huì)備些糖果以宴賓客，但超市糖果種類(lèi)繁多、無(wú)從選擇。本期《生命時(shí)報(bào)》邀請(qǐng)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院高級(jí)工程師劉毅和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅，為大家介紹不同糖果的學(xué)問(wèn)。

糖分最高糖類(lèi)——硬糖和軟糖。硬糖糖含量都在90%以上，有的甚至達(dá)到98%。劉毅告訴記者，硬糖是白砂糖與水按比例溶解，與淀粉糖漿混合經(jīng)過(guò)濾、濃縮、冷卻后成型的。水果味及夾心硬糖則是加檸檬酸或蘋(píng)果酸以及果醬等調(diào)配而成。軟糖糖含量達(dá)到85%以上，零蛋白質(zhì)；口嚼糖脂肪含量在6%左右，糖含量可達(dá)85%；棉花糖，口感松軟，入口即化，零脂肪，糖含量在80%左右。劉毅表示，果汁軟糖之所以柔軟，是因?yàn)樗�含果膠或卡拉膠等膠質(zhì)。這類(lèi)糖果的顏色，幾乎來(lái)自色素；水果風(fēng)味，幾乎來(lái)自香精。范志紅告訴記者，硬糖和軟糖維生素和礦物質(zhì)含量很少，脂肪含量也極少，熱量幾乎都來(lái)自糖，所以吃它們，在營(yíng)養(yǎng)上相當(dāng)于吃白糖。

高脂肪糖類(lèi)——奶糖。奶糖通常將奶粉、奶油、麥芽糖等與白砂糖共同熬制，脂肪量可達(dá)9%左右。奶糖與奶味硬糖不同，它是加入奶粉與少量奶油后攪拌熬制，而奶味硬糖只是加些奶油、煉乳等進(jìn)行調(diào)味，并非加奶而成；并且為了調(diào)味及避免攪拌時(shí)四處迸濺，還會(huì)加入奶油，因此脂肪含量很高，也就造就了濃厚的奶香味道。牛軋?zhí)穷?lèi)是奶糖的一種，含糖量達(dá)85%左右，蛋白質(zhì)含量為2 %，脂肪含量在6%左右。花生牛軋?zhí)牵�是在牛軋�(zhí)腔�礎(chǔ)上加入焙烤花生仁。加入果仁后，還需加些油脂，否則產(chǎn)品粗糙不滑潤(rùn)。范志紅告訴記者，大部分奶糖所添加的并非真奶油，而是氫化植物油制成的植物奶油，其中飽和脂肪占一半左右，可能含反式脂肪酸。吃這類(lèi)糖果，相當(dāng)于吃植物奶油加白糖。太妃糖是另一種奶糖，脂肪含量更高，可達(dá)25%，而糖含量在70%左右。太妃糖又稱(chēng)乳脂糖，是因?yàn)槠渲谱鬟^(guò)程中，加入煉、奶油以及氫化油等使其更加細(xì)膩。夾心乳脂糖，則是額外用巧克力制作芯料的復(fù)合型糖果，屬于高脂肪糖類(lèi)。

兩類(lèi)相對(duì)有營(yíng)養(yǎng)的糖類(lèi)——酥糖和巧克力。酥糖水分非常少，酥是因?yàn)槠渲�肪含量�?0%以上。但因?yàn)槠溥�含一定量的礦物質(zhì)和少量B族維生素，因此相對(duì)有營(yíng)養(yǎng)。常見(jiàn)的有花生酥心糖，酥糖芯料一般用花生、芝麻等優(yōu)質(zhì)堅(jiān)果及籽類(lèi)做糖芯的原料，因此其不飽和脂肪為其營(yíng)養(yǎng)稍微加分。巧克力脂肪含量通常可達(dá)40%以上，糖含量在50%以上，并含4%左右的蛋白質(zhì)。微量營(yíng)養(yǎng)素方面，巧克力含相當(dāng)多的鉀、鈣和鎂，還含一定量維生素B1和B2。范志紅提醒大家，巧克力的營(yíng)養(yǎng)和保健作用，與其可可粉或可可原漿含量有極大關(guān)系。如來(lái)自可可的成分超過(guò)70%，糖含量低，苦澀味重，顏色濃黑，對(duì)心臟健康有利；如果來(lái)自可可的成分只有20%~30%（目前市售巧克力絕大多數(shù)是這一檔），且糖分高達(dá)50%以上，對(duì)心臟并沒(méi)什么好處；如果某種巧克力過(guò)于廉價(jià)，營(yíng)養(yǎng)成分還含“代可可脂”，那么最好不要購(gòu)買(mǎi)。這樣的巧克力實(shí)際上是用氫化植物油制造出來(lái)的代可可脂替代了真正的可可成分，對(duì)心臟健康相當(dāng)有害。

總體而言，糖果類(lèi)不是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，但為了節(jié)日氣氛只可少量攝入，并建議盡量購(gòu)買(mǎi)含多種堅(jiān)果的糖類(lèi)以及可可成分較高的巧克力。▲