山城小湯圓是重慶的名小吃，究竟怎樣做美味的湯圓？ 記者昨天特意采訪了渝中區非物質文化遺產“余記山城小湯圓”的傳承人余兆放，他坦言，湯圓不是什么技術含量很高的活兒，祖輩傳的技藝其實就是選料。

重慶晚報訊 （上游新聞記者 何浩 攝影報道） “賣湯圓，賣湯圓，小二哥的湯圓是圓又圓……”為迎接元宵節，昨天下午，渝中區人和街社區的老街坊們在社區文化走廊一起包湯圓、包餃子、做桂花糕。伴隨著歡快的《賣湯圓》序曲，現場老人小孩齊上陣，一邊湯圓皮打窩放餡，搓湯圓、煮湯圓一氣呵成。

芝麻花生餡兒、紅糖餡兒、鮮肉餡兒……記者在現場看到，包湯圓的李嫻淑阿姨忙得不亦樂乎，不僅自己包得又快又好，她不時還給旁邊的街坊鄰居傳授手藝。最可愛的是8歲的小孫子嘉嘉，跟著奶奶學得有模有樣，包好后還和小伙伴炫耀自己的成果。“明天是元宵節，社區里的餐飲店為街坊鄰居們買來湯圓粉、餃子皮和各種餡料，請大家一起包湯圓，感受一下過年的氛圍。”人和街社區負責人陸遠秀告訴記者，考慮到社區里還有來自北方的朋友，我們湯圓、餃子都一起包，大家一起過一個熱熱鬧鬧的元宵節。

“看倒，才出鍋的湯圓餃子又來啰！”一邊包得起勁，一邊吃得有味，小朋友們更是爭先恐后。“好久沒有這么熱鬧了，我們小時候就是這樣，老重慶巷子里的街坊過年一起包湯圓、吃湯圓。”社區老居民張德華笑著告訴記者，過年就是這個年味，你看這些小孩平時家里煮好不愛吃，在這里嘴饞，爭著、吵著要吃。

選料

“現在湯圓有很多餡兒，但是重慶人最愛吃的還是傳統的黑芝麻豬油餡兒心。”余兆放說，豬油要二指厚的正邊，河南駐馬店的黑芝麻色度最好，江西的黑芝麻油性和香性為佳，而對于湯圓皮，則選擇產自江浙的圓頭糯，白砂糖一定要磨成粉狀，“這樣融化快，口感才好。”

餡心

一個湯圓餡心，32%的豬油，包括27%的生油和5%的熟油。生油提香，熟油讓煮好的湯圓餡心滋潤且有流動感。余兆放介紹，將豬油、白砂糖粉、黑芝麻粉按一定比例拌勻，平整成塊狀后，再切成片狀。然后，每一片均勻撒上核桃粒，再切成小方塊。“記得核桃要汆水，去皮，用四成油溫酥香，碾碎。”

皮餡比

“山城小湯圓個頭不大，我們的標準是餡兒5克，皮10克。”余兆放告訴記者，這個比例的湯圓大小適中，口感最好。

烹煮

煮湯圓也有訣竅，很多人煮湯圓容易煮破，或者外邊熟里面未熟。“煮湯圓一定要沸水下鍋，火不宜太大，當湯圓浮上來后，加一次冷水，如此反復兩次，俗稱兩起兩落，這樣煮出來的才是正宗的山城小湯圓。”余兆放說。（何浩）