大豆發(fā)酵后，營養(yǎng)發(fā)生了哪些變化？發(fā)表在國際生物技術(shù)領(lǐng)域頂級雜志《生物技術(shù)進(jìn)展》的薈萃研究給出了答案。

由我國云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院曹振輝博士與加拿大安大略大學(xué)理工學(xué)院研究員茱莉亞·M·格林-約翰遜博士團(tuán)隊共同完成的研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵有益提高大豆中的維生素、礦物質(zhì)和大豆異黃酮的生物利用率，使大豆里的蛋白質(zhì)變成了易消化的多肽和氨基酸，味道更鮮美。比如，納豆富含維生素K和維生素B12等多種維生素。此外，經(jīng)發(fā)酵后，大豆中的可溶性礦物質(zhì)增加，再加上氨基酸和多肽的幫助，使大豆中很難被人體吸收的鈣、磷等礦物質(zhì)的利用率提高了不少。大豆還是植物雌激素大豆異黃酮的最豐富來源之一。不過大豆異黃酮通常會與糖結(jié)合，生物利用度較低。而發(fā)酵不僅可以增加大豆異黃酮含量，還能提升人體對該物質(zhì)的吸收率。

研究人員表示，大豆發(fā)酵食品的健康功效涉及復(fù)雜的人體研究、飲食分析、生活方式、家族病史等多種因素。微生物群對發(fā)酵大豆食品的生物活性也產(chǎn)生了重要影響。▲（徐 澄 編譯）