很多人知道，買食品時要先看生產日期和保質期。然而，這個保質期是怎么來的？食品過期了還能不能吃？本期，《生命時報》特邀美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士云無心為大家解疑答惑。

疑問1.保質期如何確定？國標沒有對某一類食品的保質期做統一規定，相反，食品保質期由廠家自己確定，因為它與很多廠家自身的因素有關，比如原料、配方、工藝等生產條件。廠家通常根據行業常規、產品特點，通過實驗測試微生物、感官、理化等指標，哪個指標最快變得不合格，“保質”的“質”就會針對哪個指標，以此確定保質時間。保質期不長的食品一般通過“穩定性實驗”，即把食品放在接近真實儲存條件的恒溫、恒濕培養箱里，每隔一段時間測試指標，判斷是否變質。很多食品的保質期長達一年甚至更久，實際上這并不是把食品放了一年得到的，而是通過“加速實驗”，也稱“破壞性實驗”，利用食品儲存時間與溫度的關系，將食品在較高的溫度條件下做保溫實驗，通過該溫度下的保質期推算出正常溫度下的真正保質期。

疑問2.為啥有的食品沒有保質期？按照相關規定，如果食品本身很難有細菌生長、密封保存多久都“不會壞”，“保質期”就可以無限長，不需要標注保質期，比如酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽和固態食糖類等食品。

疑問3.食品過期就不能吃了嗎？一般情況下說的“保質期”，是指在那個期限內，食品的任何一方面都沒有發生明顯變化。換言之，這是廠家的一個承諾——在此期限內，食品的風味、口感、安全性各方面都會有保證。如果出了問題，廠家需要負責。過了保質期，并不意味著就壞了，只是廠家不再擔保。有時候，食品過期可能只是外觀不那么誘人，或者口感沒有那么好……這樣的食品，還是能吃的。問題在于，它也完全可能是致病細菌數量多了，吃了生病的可能性增高了。有些食品，雖然過期了，但風味和外觀沒有發生變化，也可以吃，比如罐頭、冷凍食品等。

疑問4.保質期內的食品肯定安全嗎？雖然有了保質期，但有些食品可能因為儲存不當等原因提前壞掉。一是冷鏈運輸、冷藏銷售的食品，比如巴氏殺菌奶、鮮濕面、鮮年糕、火腿、丸子和豆制品等，最容易因細菌生長而腐敗。二是常溫銷售但保質期短的食品，比如面包、蛋糕、熟食等，它們含水量高、營養豐富，容易滋生細菌和霉菌。三是堅果、食用油等油脂豐富的食品，它們接觸氧氣后，所含的不飽和脂肪酸容易氧化，產生對人體有害的物質。食用這些食品時如果發現有表面發霉、發黏、質地變軟或硬，有苦、酸、臭味等情況，即使沒過期也千萬不要吃。

疑問5.如何看待和利用保質期？我們不必因為食品要到保質期而恐慌，也不要因為沒到保質期就放松警惕。生產日期越近的食品越新鮮，風味和口感越好，但臨近保質期的食品也有食用價值。保質期是食品品質的保證，但必須在產品未開封和指定的儲存條件下才能實現。一旦打開包裝，那么“保質期”就失去了意義，所以食品開袋后要盡快吃完，或密封保存。保質期針對的是預包裝食品，對于非預包裝食品，如散裝食品和現制現售食品，沒有標注保質期，買來應該盡快吃掉，注意儲存方式，發現異常就不要再吃了，以免帶來食品安全隱患。▲（實習記者 楊藝涵）