在美食界，“豬不椒，羊不料”的說法很流行，意思是，烹調(diào)豬肉時(shí)不能放花椒，烹調(diào)羊肉時(shí)不能放大料。這句俗語有沒有道理呢？

中央國家機(jī)關(guān)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長侯玉瑞告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，“豬不椒，羊不料”的說法并不準(zhǔn)確。花椒辛香麻辣，有助除膻增香，大料即八角，也有助去除異味。燉豬肉時(shí)加入花椒，能使燉出來的肉香氣四溢沒有異味。除了燉，紅燒、爆炒豬肉時(shí)也可以加花椒。羊肉能不能放大料要根據(jù)烹調(diào)方法定，比如清燉羊肉時(shí)最好不加，否則大料的氣味不僅會(huì)壓住羊肉清香，還會(huì)使湯色變黑。紅燜羊肉時(shí)完全可以加，能為菜肴增香。

花椒、大料等香辛料或多或少都有苦澀味，所以在使用時(shí)要本著“適量不過”的原則，過多會(huì)產(chǎn)生濃重的藥料味道，壓住了肉的香氣。烹調(diào)時(shí)，一種肉配合2~4種調(diào)料就比較完美，調(diào)料太多太雜可能會(huì)串味兒，影響肉本來的口感。香辛料先用熱油煸炒到有調(diào)料的香味后，再放進(jìn)去肉類燉或燒，會(huì)使香氣味道更加純正濃厚。

花椒、大料久放會(huì)失去自身的香味，調(diào)味效果大打折扣，所以最好買小包裝的。存放時(shí)應(yīng)注意防潮防霉，放進(jìn)密閉容器中，需要的時(shí)候再取出來，最好不要放在灶臺(tái)附近。使用前先用清水沖洗一下，霉變、有異味的要及時(shí)扔掉。▲（記者 黃 晨）