生蠔又叫海蠣子，是牡蠣的別稱。中國是生蠔產銷大國，全球產量的70%-80%在中國，除了生吃、燒烤、做菜、汆湯，它也被用來生產蠔油等其他副產品。

生蠔最經典的吃法當然是生吃，有的人對它愛不釋口，但有的人卻拒之千里，根本原因是擔心生吃不安全。最近這些年，市場上逐漸出現了一種叫做“凈化蠔”的產品。商家聲稱，只有凈化蠔才是真正的能生吃的蠔。真是這樣嗎？

生蠔易富集微塑料和致病菌

生蠔是雙殼貝類，屬于濾食性動物，也就是像過篩子一樣，把海水中的藻類和浮游動物收集起來吃掉。這種生活方式帶來的一個問題是，它也會把海水中的臟東西富集起來，比如泥沙和微塑料。有研究發現，一個生蠔的消化道內可能有數十個微塑料。

除此之外，它也會把海水里的致病微生物吸進去，比如副溶血性弧菌、創傷弧菌、諾如病毒等。有時它還會在運輸、銷售和制作過程中被其他致病菌污染，比如沙門氏菌。

例如廣東省收集了8個城市的290份生蠔樣品，其中冬季的諾如病毒污染率最高，達到30%；廣西壯族自治區收集的480份生蠔樣品的諾如病毒總體污染率超過10%；上海市閔行區某農貿市場連續監測海產品一年，發現生蠔中副溶血性弧菌污染率最高，達到54.4％。

雖然它需要一定的量才會導致疾病，但其中的風險依然不容忽視。例如浙江省疾控中心根據海產貝類污染副溶血性弧菌的情況估算，每年該省因吃生蠔等貝類導致的食物中毒人數超過4萬人。

“凈化蠔”技術大幅度降低了致病菌數量

為了解決這些問題，“凈化蠔”技術出現了。

其實它和蝦、蟹、貝類買來之后養一養“吐沙”是一個道理，只不過增加了一些處理步驟。首先將養殖生蠔移入凈化過的海水，然后通過循環水過濾去除排泄物和藻類，通過沉淀技術去除水中的可溶性有機質，通過臭氧或紫外線殺死細菌等微生物。

通常經過24小時以上的凈化處理，致病菌的數量會大幅下降，可以達到歐盟的生食標準。

凈化蠔顯然比未經凈化處理的生蠔安全系數高一些，但它并不是絕對的安全。比如美國FDA的官網上關于生蠔的問答表明，它攜帶的創傷弧菌只需要很少的量就可以對肝病患者、糖尿病患者、免疫低下人群帶來致命威脅。歐盟食品安全局在2012年對生蠔中的諾如病毒污染進行了評估，他們也認為，現有的凈化手段（包括凈化海水池）并不能有效消除病毒感染的風險。

即使是環境最優良的海灣，

也無法保證生蠔的絕對安全

除此之外，還有一些凈化技術無法解決的問題。生蠔天性是附著生長，因此養殖環境的水質決定了它的品質。如果養殖海域被生活污水或工農業污水污染，生蠔很容易富集重金屬、農藥殘留和有機污染物。如果水體富營養化，生蠔還會富集其中的藻類毒素。這都是生蠔凈化技術難以解決的問題，因此生蠔產地的重要性不亞于 “是不是凈化蠔”。

但即使是環境最優良的海灣，也無法保證生蠔的絕對安全。以“愛吃、會吃”的法國為例，公開信息顯示，2016年至今，“歐盟食品與飼料快速預警系統”發布的有關生蠔的預警達到87次，其中法國生蠔獨占67次，絕大多數是諾如病毒等微生物污染。也就是說，就算是高品質的生蠔也一樣有可能讓你吃得上吐下瀉。

有趣的是，生蠔愛好者似乎對此并不在意，頗有“屢敗屢戰”的執著。當年，產自墨西哥灣的生蠔在美國連續導致多起食物中毒事件，FDA甚至考慮禁止在溫暖季節銷售生蠔。結果跳出來反對的不僅是產業界，消費者居然也不買賬。看來對于某些人來說，美味面前，食品安全似乎都不重要了。

總之，無論是不是凈化蠔或進口蠔，都不建議生吃。如果一定要吃，盡可能選擇優良產地的凈化蠔。另外，無論搭配什么調料，都不能殺死生蠔內部的致病微生物。萬一吃了之后感到不適，請及時就醫，通常無需抗生素治療，只需要及時補液和靜養即可。

文/鐘凱（食品安全博士）