最近閑來無事，重溫小時候的經(jīng)典，不承想在電視劇《炊事班的故事》里遇到了相近專業(yè)的“同學(xué)”。既然專業(yè)相似，更要捧捧場了。結(jié)果看到25分鐘我就想棄劇了，因為劇中的這位營養(yǎng)指導(dǎo)“李卡洛”有好多營養(yǎng)觀點都相當(dāng)?shù)牟豢孔V。

淘米次數(shù)的確不宜太多

但不是為了維生素A

劇中“李卡洛”告訴炊事班的人：淘米不能淘很多次，表面的維生素A會損失掉。果真如此嗎？

我們需要肯定的是，淘米確實不宜淘太多次，至于原因，并非是擔(dān)心損失維生素A。

首先，含維生素A較高的食物主要包括以下兩類，動物性來源的動物肝、未脫脂乳和乳制品以及蛋類食物；植物性來源的食物主要為綠色、紅黃色蔬菜，如菠菜、豌豆苗、紅心甘薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等。不知大家發(fā)現(xiàn)沒有，從顏色上看，大米就已經(jīng)被排除在含維生素A較高的食物之外了。

其次，維生素A為脂溶性維生素，在高溫中依然可以頑強地存在，普通的烹飪方式基本奈何不了它，還要放點油把它溶出來才會好吸收。這么“堅挺”的維生素A怎么會那么輕易地就被自來水沖走呢？所以顯而易見，能被水沖走的定是一種可溶性維生素，而非維生素A。那會是誰呢？

其實，在淘米過程中損失的營養(yǎng)元素很多，如果要在維生素中爭個高下，那非B組維生素莫屬。可能有人會說，這維生素B缺點就缺點唄，平常米洗得那么干凈也沒啥影響啊。

這可就大錯特錯了！再以維生素B1為例。第一，人體不能合成它，也就是除了食物，你無從獲取。第二，平常大家覺得沒啥大礙主要是因為正常體內(nèi)維生素B1的儲備量可以維持18天，就算是健康人群，將缺維生素B1的飲食持續(xù)兩到三周就會有維生素B1缺乏的可能，說來這個時間也不算短，所以也常常被大家忽視。第三，不要以為缺了維生素B1只是有得腳氣的可能，嚴(yán)重時還會導(dǎo)致出血性腦灰質(zhì)炎和薩克夫精神病。重慶醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院在2013年還有關(guān)于出血性腦灰質(zhì)炎病例的報道，可見維生素B1的嚴(yán)重缺乏與大家都息息相關(guān)。

但事實上，過多地淘米不僅讓大米中的B族維生素的含量受到影響，還會影響到大米中的礦物質(zhì)含量。

所以，聰明的各位一定不難發(fā)現(xiàn)，“李卡洛”指出的問題確實是個問題，但是對問題原因的解釋卻有些離譜了，就算沒把維生素A說成維生素B，說成鈣、鐵、鋅、鉀……也都是沒毛病的，可惜運氣不好，偏偏挑出了一個錯的。

豆腐菠菜不是一對冤家

學(xué)會烹飪口感更佳

好了，再看看劇中“李卡洛”的又一句驚人之語“菠菜豆腐湯好喝，但是營養(yǎng)成分全沒了，豆腐里的成分會和菠菜里的鐵形成很難吸收的結(jié)合鐵”。這句可以說是相當(dāng)驚人了，畢竟仔細(xì)想想，豆腐里的成分無外乎水、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、異黃酮等，而哪個都不會和鐵結(jié)合形成難吸收的物質(zhì)。

其實，說菠菜和豆腐不能同食已經(jīng)不是什么“新聞”了，這類的謠言早就被批駁得很詳細(xì)了，如果結(jié)合謠言的觀點和“李卡洛”的話，我猜大概劇中是想說菠菜里的草酸和豆腐里面的鐵結(jié)合不好消化吧？

草酸鐵究竟好不好消化？我們先來看一看草酸鐵的性質(zhì)：黃色微晶粉末，無臭，溶于水和酸，加熱至100℃分解。所以大家發(fā)現(xiàn)了吧，草酸鐵是溶于水的，從吸收的角度來講可比草酸鈣容易多了，另外在100℃下就分解了，誰家做菠菜豆腐湯不把水燒開呢？

除此之外，如果你再了解一下菠菜和豆腐的鐵含量。就會發(fā)現(xiàn)，菠菜自己的鐵就比豆腐還多，如果草酸鐵真的難溶難吸收，都不用豆腐，菠菜自己就可以把自己給搞得一無是處。

那我們平常聽說的，菠菜和豆腐不要一起吃，究竟說的是什么呢？其實，他們說的是我們之前提到過的草酸鈣，因為它不溶于水，所以也難以吸收。那是不是菠菜和豆腐真的能結(jié)合形成草酸鈣？所以真的會導(dǎo)致不好吸收呢？

菠菜的草酸和豆腐中的鈣確實可以形成草酸鈣，而且草酸鈣形成后確實對鈣的吸收率有一定的影響，但并不至于讓我們對“菠菜豆腐”這道菜望而卻步。草酸本身不僅僅會影響吸收，而且會影響口感，當(dāng)菠菜中草酸含量超過0.1%時，食用起來都有口中發(fā)澀的感覺。所以在一般的烹飪過程中，大家都會“有意無意”地將草酸去除，使菜品呈現(xiàn)鮮甜的口感。而此時菠菜中大量的草酸都已被去除，自然也不必太擔(dān)心草酸鈣的影響。

目前，家庭烹飪過程中，最推薦的是“菠菜1分鐘準(zhǔn)備法”，即將菠菜放入沸水中1至2分鐘，如果菠菜量少放入后即可計時，如果菠菜量多則需水沸騰后開始計時；這一過程中不蓋鍋蓋以便于草酸蒸發(fā)，即可除去大量的草酸，也使菠菜的口感更佳。

所以，只要處理得當(dāng)，菠菜豆腐完全可以時常出現(xiàn)在餐桌上，而且毫不影響鈣的吸收。當(dāng)然，部分疾病患者要遵循醫(yī)囑合理安排膳食。

面條煮得太爛

會影響消化純屬謬誤

最后讓我最震撼的莫過于“李卡洛”對面條的觀點，他說“面條煮得太爛了就不好了，到了胃里形成黏團，影響消化”。這次不僅僅是科學(xué)常識問題，還存在表述問題。“黏團”這個詞不論在醫(yī)學(xué)還是在營養(yǎng)學(xué)里，都找不到具體概念。所以我只好再次大膽一猜，莫非“李卡洛”想說的大概率是“食物團性腸梗阻”。可是面條會導(dǎo)致這一問題發(fā)生嗎？

為此，我特別查找了相關(guān)的病例，如吉林省敦化市醫(yī)院自1995年2月至2011年6月收治的45例食物團性腸梗阻的臨床分析中指出，可能導(dǎo)致食物團性腸梗阻的食物有山楂、柿餅、田雞、家禽類食品和羊肉。還有海南省澄邁縣人民醫(yī)院自1983年至1997年收治的食物團性腸梗阻病理報告的部分內(nèi)容，而導(dǎo)致這一病癥的原因是病人大量食用椰絲后不易消化，在腸腔內(nèi)滾動黏結(jié)成團。不難發(fā)現(xiàn)，以上食物中根本就不包含消化率可以達到80%以上的面條。

好了，雖然這篇認(rèn)真嚴(yán)肅的科普文中對“李卡洛”這個人物角色小小地調(diào)侃了一下，但是并非針對演員本身。我真正想說的是，“營養(yǎng)學(xué)”學(xué)習(xí)并非一朝一夕的事情，編劇們?nèi)绻�能在涉及營養(yǎng)學(xué)內(nèi)容的時候咨詢相關(guān)專業(yè)人員，力求客觀真實，會讓自己的作品更扎實，也能避免一些科學(xué)性錯誤的傳播。

文/亢涵（生物醫(yī)學(xué)工程在讀博士）