受訪專家：北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 于仁文

在民間一直流傳著一句俗語(yǔ)：“魚(yú)不蒜，羊不姜”，即烹魚(yú)時(shí)不宜放蒜，做羊肉時(shí)不宜用姜。但從營(yíng)養(yǎng)及口味角度，北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師于仁文表示，這并不完全一概而論。魚(yú)和蒜可以算是“歡喜冤家”——同樣的魚(yú)采用不同的做法時(shí)，放了蒜有可能成就美味，也有可能“搞砸”了一道美食。

其中最不適合放蒜的是追求“鮮味”的烹制方法，日常魚(yú)類菜肴主要有三類：1.燉魚(yú)湯：魚(yú)湯求的就是“鮮”字，所用魚(yú)必是鮮活的，并且在我們常用的蔥、姜、蒜等香辛料中最擅提鮮的就是姜，所以煲湯即使不放蔥也必放姜。但是，蒜放在魚(yú)湯中煲燉，適得其反。2.清蒸魚(yú)：清蒸魚(yú)吃的也是魚(yú)鮮味，所以用的都是鮮活之魚(yú)而求其鮮香。鮮，是因?yàn)轸~(yú)肉中的蛋白質(zhì)在加熱時(shí)分解出了呈鮮味的氨基酸；香，則是魚(yú)蒸好了之后，魚(yú)身上撒的香菜和蔥絲在熱油沖淋瞬間受熱而產(chǎn)生的香氣。只是，在清蒸魚(yú)中用蒜的話，蒜味會(huì)使鮮的味道變得奇怪。所以蒸魚(yú)時(shí)會(huì)放姜絲、蔥絲，但不會(huì)放蒜。3.汆魚(yú)丸：凡汆魚(yú)丸，必是鮮活的魚(yú)，當(dāng)然海魚(yú)汆魚(yú)丸也可以用冰鮮的。汆魚(yú)丸多是用清水或雞湯汆熟。即使在魚(yú)肉中放了香辛料，也一般是姜末或蔥姜水，但如果是放了蒜末，水煮蒜末的臭蒜味必將遮蓋魚(yú)肉本身鮮美的味道。

相反，烹飪一些腥味較大的魚(yú)和凍魚(yú)時(shí)，往往需要適當(dāng)放蒜。1.紅燒魚(yú)：紅燒魚(yú)不必一定要鮮活，死魚(yú)或冷凍的魚(yú)也可以用來(lái)紅燒，與上述魚(yú)的三種烹調(diào)方法相反，紅燒魚(yú)重口味、長(zhǎng)時(shí)間、高溫加熱的魚(yú)則是需要蒜的參與。蒜經(jīng)過(guò)油煸之后產(chǎn)生濃郁的蒜香味，主要起到去腥除臭增香的作用，所以紅燒魚(yú)用經(jīng)過(guò)煸炒的蒜子、蒜片燒更適合。2.干燒魚(yú)：干燒魚(yú)是川菜的代表菜，蜀地濕熱，高蛋白高營(yíng)養(yǎng)的魚(yú)禽肉類很難保鮮。不是特別鮮活的魚(yú)類，其味道是差強(qiáng)人意的，所以需要多用蔥姜蒜，尤其是蒜和辣椒必不可少，主要是以經(jīng)過(guò)高溫煸炒的蔥姜蒜和辣椒的濃郁香氣來(lái)壓制腥臭、突出鮮香。3.魚(yú)頭泡餅：魚(yú)頭泡餅，需要先將魚(yú)頭兩面煎香，然后烹酒放醬油，兌湯燒制，這其中蔥姜蒜八角是扮演去腥解膩增香的重要角色。

日常做羊肉，通常都會(huì)使用蔥姜蒜去膻增香，并沒(méi)有特殊的避諱。如手抓羊肉、涮羊肉，水煮時(shí)都會(huì)放入蔥姜去腥；如當(dāng)歸老姜煲羊肉等中國(guó)傳統(tǒng)菜肴，更是離不了姜；蔥爆羊肉可適當(dāng)放點(diǎn)姜米，但大蔥、洋蔥去羊肉腥膻的作用最好，所以自家做蔥爆羊肉也不一定非要放姜；燒烤羊肉、孜然羊肉等調(diào)味較重的烹飪方法可掩蓋羊肉本身的膻味，多用辣椒、孜然來(lái)去膻增香。另外，產(chǎn)地相對(duì)較好的羊肉，如內(nèi)蒙古、寧夏、新疆的羊肉，本身的腥膻味不明顯，烹飪時(shí)也可以不放姜。（記者 雷 妍）