河北讀者高女士問：我發現，市面上的餛飩皮有的很薄，有的很厚；有的顏色很淺，有的很黃。那些“超薄”的皮，都是黃色的，而淡色的都相當厚。這是為什么？

　　美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士云無心答：餛飩皮是用小麥面粉做成的。小麥面粉的主要成分是淀粉，其次是面筋蛋白。面團的形成，主要是面筋蛋白的功勞。在組成面筋蛋白的氨基酸中，有一種叫“半胱氨酸”，它可以跟其他面筋蛋白中的半胱氨酸形成“二硫鍵”，從而將這兩個面筋蛋白緊緊聯系在一起。一個面筋蛋白中有多個半胱氨酸，各自都可能與其他面筋蛋白重組聯手，就能形成巨大的面筋蛋白網絡，把淀粉分子網羅其中，形成面團。在同樣的面粉中，如何形成更多二硫鍵，就成了增加面皮筋道的關鍵。

　　古人發現，用從某些特定水源打來的水和面更筋道，這些水被稱為“堿水”。堿性的環境能促進二硫鍵形成，使得面團更筋道。面粉中存在著一些天然色素。在中性或者偏酸性的環境中，它們是無色的。所以，不加堿的面團，這些色素就不顯示顏色，做出來的餛飩皮就是淺色接近白色。加堿后，面團的堿性大大增加，它們就呈現出黃色。不過，面粉中有一些維生素，對酸堿性比較敏感，加堿之后就易失去活性。也就是說，如果你要糾結面中那些維生素，那么白而厚的餛飩皮是更好的選擇。

　　餛飩皮中加堿，意義還不僅僅在于口感的筋道。二硫鍵的充分形成，會把淀粉分子更緊密地“限制”在蛋白質網絡中，煮的時候淀粉就不容易跑到水中。這樣，煮完一份餛飩后，水還是清的，可以繼續煮下一份。如果是不加堿的餛飩皮，煮的過程中就會有比較多的淀粉分子跑到水中，把煮餛飩的水變成“面湯”。煮不了幾次，“面湯”就變得很黏，無法再繼續用了。換一鍋水再燒開，不僅耗費能源，還要等更長時間——這對于餐飲業來說，是非常不利的。▲