品鑒白酒時(shí)，“回甘”常常被作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，用以判斷一款白酒是否優(yōu)質(zhì)。真是這樣嗎？

首先，我們需要清楚白酒為什么喝起來會(huì)有點(diǎn)甜。白酒是典型的發(fā)酵蒸餾酒，在發(fā)酵的過程中，除了主產(chǎn)物乙醇（也就是酒精），微生物還會(huì)產(chǎn)生各種各樣有機(jī)物，如酸、醛、酮、醇、酯等，這些有機(jī)物占最終白酒總量的2%左右。雖然比例很低，但從中鑒定出的風(fēng)味物質(zhì)超過300種，他們的組成和含量差異賦予了不同白酒獨(dú)特的香氣和口感。在這300多種有機(jī)物中，部分高級(jí)醇和高級(jí)酯（如丙三醇、丁二醇、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇等）都會(huì)給人“甜”的感覺，這些物質(zhì)由于含量很低且揮發(fā)性強(qiáng)，往往在剛?cè)肟跁r(shí)甜味不明顯，而在入口后通過咽進(jìn)入鼻腔，與香氣相互增強(qiáng)，給了人“回甘”的感覺。

回甘在白酒的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)中屬于“口味回味”一類，優(yōu)級(jí)的白酒回味往往也比較悠長。正因如此，也就給了一些不法廠商可乘之機(jī)。一些酒企為了“制造”這種好酒獨(dú)有的“回甘”，不惜鋌而走險(xiǎn)地“造假”，在蒸餾酒中添加甜蜜素、糖精鈉等甜味劑，以次充好，牟取暴利。數(shù)據(jù)顯示，全國各市場監(jiān)管部門近6年共檢出約1055批次不合格白酒，其中甜蜜素不合格的365批次，占不合格批次的34.59%，已成為白酒不合格的第二大原因。因此，回甘的酒不一定質(zhì)量好。國標(biāo)明確規(guī)定，固態(tài)法白酒中不允許添加非白酒自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)；固液法、液態(tài)法白酒中僅允許用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，而不允許添加任何甜味劑。

以香型為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白酒進(jìn)行分類，有多達(dá)十類，常見的有濃香型、清香型、醬香型等，不同類型有不同的香氣特征和釀造工藝。不論是何種香型，優(yōu)質(zhì)白酒的特征都是較為統(tǒng)一的：首先從色澤和外觀上，要清亮透明，無色或微黃，無懸浮物，室溫下無沉淀；香氣突出、優(yōu)雅，有特征風(fēng)格，空杯留香持久；酒體醇厚、豐滿，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長。最后，需要特別提醒的是，即使是好酒，喝多了同樣危害健康。▲