鮮肉做熟冷凍 海鮮焯水保存

　　教你給家里“囤”點肉

　　受訪專家：食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心主任 鐘 凱

　　本報記者 雷 妍

　　為防控新冠肺炎疫情，全國人民都開啟了“在家做飯”模式。每天一日三餐都在家做，各種食材的消耗量明顯增加。為保障家庭飲食，同時盡可能減少出門頻次，人們紛紛開始囤起了食材。其中，肉類種類多樣，紅肉、海鮮、各種禽類等不僅能提供人體必需的營養成分，也能給日常飲食提供多樣化選擇，且大部分可以冷凍長時間保存，是囤積食材的不錯選擇。但食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心主任鐘凱指出，囤什么肉、怎么囤，也是有講究的。

　　凍品肉類可以存半年以上。這類比較多見的是牛排、魚排、蝦、帶魚等。其中，真空包裝的凍品肉類比較耐放，通常可放置半年至一年。無真空包裝但有包冰的，如凍蝦、魚排、魚柳等，可以裝入保鮮袋放進冰箱冷凍保存，通常可放置半年。若為普通凍品，比如凍帶魚、羊肉卷，最好能將其分成小份，每份1~2頓的量，分別裝入食品袋中，盡量排出空氣后封口，可保存3個月至半年。

　　鮮肉做成半成品。主要是指牛羊肉、豬肉、雞鴨肉及其內臟、邊角料等食材。這類肉日常一般是在冰箱冷藏保存，若一次性大量采購，可根據烹飪目的，將它們有選擇性地做成半成品甚至成品，比如醬牛肉、醬肘子、鹵豬肚、紅燒牛腩、紅燒雞翅、粉蒸肉、炸肉丸等。這些半成品或成品的體積相對鮮肉會大幅縮減，有利于充分利用冰箱空間。同時，由于肉脫了水，冷凍對其口感的影響也更小。處理好的食物可以按1~2頓的量分裝到食品袋中冷凍保存。紅燒食物可帶著湯汁一起凍，保存3~6個月沒問題。

　　雖然集中處理大量的肉類會很辛苦，但從長遠看卻非常省時省力。打算吃時，醬牛肉、粉蒸肉這類蒸一下即可，紅燒的肉類還可以加上胡蘿卜、土豆等蔬菜一起燉煮，鹵牛肚、豬肚等可以和尖椒、蒜薹等食材爆炒……

　　除此之外，用于爆炒、煎炸的肉類，比如里脊肉、梅肉等，可直接按一頓的量分裝到食品袋，排出空氣后封口凍存。

　　鮮活水產不建議囤。新鮮魚蝦、貝類等水分含量高，家庭冰箱冷凍后，其口感會發生明顯的變化，比如肉質失去彈性、肌肉松散等。因此，不建議囤購鮮活水產。鐘凱解釋，鮮活水產的價格相比凍品偏高，如果打算長期冷凍保存，不如直接購買凍品，既簡單又劃算。如果采購鮮活水產比較方便或已購買，儲存之前可做一些簡單處理。比如，將蝦焯水、將貝類焯水去殼、將魚類用姜絲、鹽、料酒、辣椒等腌制，之后再將食材分成小份冷凍。處理后一定程度上幫助食材脫水，盡量減小冷凍對肉質口感的破壞。

　　鐘凱還提醒，很多人會將需要冷凍的食材全部堆進冰箱，塞滿為止。但大量食物一下子堆進冷凍室，可能會因為冰箱的制冷能力跟不上，導致冰箱靠近中心部位的食材溫度下降過慢，引起食物變質，甚至發臭。他建議囤肉時，可開啟冰箱的速凍功能，盡量在每一格都放一些，不要堆得太滿太擠。北方地區溫度現在還比較低，可以將做熟的半成品、成品放在陽臺、窗臺；溫度較高的地區，可以先放在冷藏室暫存1~2天，待冷凍室溫度下降后再放進去。

　　另外，食物冷凍后常常不易分辨，大量囤積還會讓人忘記了有哪些食材。鐘凱建議，將不同肉類分開儲存，包裝袋外面用粗記號筆寫上存儲日期和肉的種類，或者寫個小紙片放進去，方便日后翻找，避免因積壓、遺忘出現“僵尸肉”。▲