編者按：民為國基，谷為民命。糧食在我們生活中不能缺席，而生活中，糙米、胚芽米、發(fā)芽米、蒸谷米、拋光米、有機米、富硒米、免洗米、火山巖米、竹營養(yǎng)米、免淘米……種類繁多，它們之間有啥區(qū)別呢？買多的大米我們該如何儲存？買回家的大米我們又該怎樣蒸出一鍋營養(yǎng)味美的米飯呢？

各種大米的區(qū)別

面對市面上的糙米、胚芽米、發(fā)芽米、蒸谷米、拋光米、免淘米……選擇困難癥的人表示“下手難”。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授李再貴表示，這些大米本質(zhì)上都是稻谷，其區(qū)別在于加工工藝不同。稻谷脫去谷殼后，分為谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽四部分。蒸谷米又稱半熟米，它是稻谷脫殼前經(jīng)過清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理后，再按常規(guī)方法脫殼、碾磨而成的米粒，在加工過程中，米粒會吸收稻殼和米糠中的物質(zhì)，如一些營養(yǎng)素和色素；糙米是稻谷僅經(jīng)過脫殼，谷皮、糊粉層等部分全部得到保留的米粒；胚芽米是糙米再進行較小程度的碾磨，去掉了部分糊粉層，但胚芽部分仍得到保留的米粒；發(fā)芽米是糙米在一定溫度和濕度下，經(jīng)過一段時間后，有發(fā)芽趨勢或者已經(jīng)發(fā)芽的米粒；拋光米是糙米進行一定程度的碾磨和清理，基本去除了糊粉層、有光澤的米粒；免淘米又稱清潔米，是將拋光米表面殘留的糠粉去除干凈，煮飯前不需要淘米的米粒。

從外觀上看，糙米是棕色；蒸谷米是淺棕色，米粒呈半透明狀；發(fā)芽米顏色也比較深，還可以看到明顯的芽；其他大米為白色，其中胚芽米能在米粒上看到淺棕色的胚芽；拋光米和免淘米都很潔凈光亮，后者表面更干凈。

從營養(yǎng)上看，蒸谷米的營養(yǎng)價值最高，因為它不但完整保留了糙米的營養(yǎng)，而且還在蒸谷過程中吸收了稻殼中的一些營養(yǎng)成分；糙米的營養(yǎng)也不錯，膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素含量均明顯高于普通大米。發(fā)芽米和胚芽米都保留了胚芽，含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，但發(fā)芽米的營養(yǎng)更好，特別是膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素的含量均高于胚芽米。拋光米和免淘米的營養(yǎng)就略顯遜色了，它們的膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素的含量均較低。

從食用體驗看，拋光米和免淘米的口感最好，免淘米加工更精細(xì)，風(fēng)味稍佳；胚芽米的口感和食味與普通大米比較接近，多數(shù)人容易接受。其他幾種大米在風(fēng)味或口感上都存在缺陷：糙米的糊粉層膳食纖維含量較高、結(jié)構(gòu)較致密，導(dǎo)致蒸煮時吸水困難，所以其口感較硬，食用體驗較差；發(fā)芽米是萌動的糙米，口感也比較差；蒸谷米口感較硬，和糙米相比，更不容易被人接受。

烹飪時，糙米、胚芽米、發(fā)芽米和蒸谷米可以適當(dāng)延長浸泡時間（至少1小時以上），加水量也要增加，以改善口感。如果仍然難以接受，可以加少量到普通大米中煮成雜糧飯。蒸谷米推薦做成炒飯或者咖哩飯等，以掩蓋其本身的特殊風(fēng)味。拋光米和免淘米跟普通大米的烹調(diào)方式一樣。

需要提醒的是，糙米、胚芽米、發(fā)芽米和蒸谷米的不飽和脂肪酸含量都較高，容易氧化酸敗。購買時要看好生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，保存時要注意低溫、干燥、避光條件，最好是冰箱冷藏或冷凍貯藏。

大米五花八門 如何選出好大米

大米是很多人日常生活必不可少的主食，但近些年在商家精心包裝下，有機米、富硒米、免洗米、火山巖米、竹營養(yǎng)米、水晶米等概念米層出不窮，如何選到好大米還真是讓人犯愁。北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授劉新旗表示，除符合標(biāo)準(zhǔn)的富硒米、有機米相對好一些外，多數(shù)大米種類營養(yǎng)價值差不多，挑選時關(guān)鍵是看口感，在挑選“有機米”、“綠色米”等時，一定要留心查看其綠色食品等標(biāo)志，并通過相關(guān)途徑求證。

劉新旗說，具體來講，有三個挑米方法：第一，看一看。先看看米粒的顏色是否均勻，色澤、大小、形狀是否一致，由此可判斷是否是有不同品種的大米混合的，一般情況下，外表晶瑩透亮的大米淀粉結(jié)構(gòu)好，口感佳，而不太透明的大米可能口感較黏稠，水分大。第二，聞一聞。抓一把大米聞聞，如果是新米會有天然的谷香味，放置久的陳米則易出現(xiàn)“哈喇味”；第三，抖一抖。捧起一把米，慢慢倒掉，看看是否有碎米粒或者顆粒不飽滿的米，如有則可能是加工過度或者大米質(zhì)量較差。買大米遵循“吃多少買多少，少量勤買”的原則，以買夠2個月的食用量為宜。

米的儲存方法

根據(jù)季節(jié)，適量存放。一年之中，根據(jù)不同的季節(jié)，可適時調(diào)整家中大米的存量。一般情況下，夏季天氣溫度較高，空氣濕度較大，大米極易受潮發(fā)霉，儲存難度較大，理應(yīng)少存，最好隨買隨吃。而秋冬季節(jié)，溫度較低，氣候干燥，大米不易受環(huán)境影響其食用品質(zhì)，可以適量多存。

適時通風(fēng)，防潮隔熱。無論是超市、菜場還是家庭，在夏天對大米的保存都應(yīng)該注意防潮、隔熱，盡可能存放在陰涼、干燥、易通風(fēng)的地方。具體需注意三個方面：注意防潮，不宜混存。因為大米吸濕性較強，所以應(yīng)注意防潮，不宜混存。例如，大米不宜靠墻著地，通常要放在墊板上，防止受潮；大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存，否則大米吸水，容易霉變或生蟲。注意隔熱，遠(yuǎn)離熱源。在高溫環(huán)境下，大米容易發(fā)熱霉變，因此應(yīng)注意隔熱，遠(yuǎn)離熱源。例如，大米不宜存放在廚房內(nèi)，因廚房溫度高、濕度大，對大米質(zhì)量影響很大；大米不宜放在爐灶旁，因離熱源太近，大米會發(fā)熱從而引起質(zhì)量變化。注意陰干，切忌曝曬。如果大米受潮，應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處攤開晾干吹透，切忌曝曬。因為曝曬會使水分迅速散失，一些顆粒會碎掉，導(dǎo)致食用品質(zhì)大打折扣，若再放回潮濕環(huán)境更容易受潮、霉變、生蟲。

自然缺氧，科學(xué)防蟲。在高溫高濕季節(jié)，防止大米生蟲的歷史經(jīng)驗有很多種。例如：在米袋里混合放入幾頭干大蒜（大蒜食品）；或取花椒或茴香，包成若干紗布包，放入米袋然后密封。但用這些方法時間長了，米里會保留某種氣味從而影響食用，害蟲也會對某種氣味產(chǎn)生抗性，仍然達(dá)不到預(yù)期效果。那么，如何能既防蟲又不影響食用呢？據(jù)保糧專家介紹，蟲卵在低氧或缺氧的情況下很難發(fā)育成幼蟲，因此家庭儲米可用塑料薄膜缺氧密封，采用這種自然脫氧的方法保存大米，既能達(dá)到防蟲效果，又不會影響大米的食用品質(zhì)。

米飯加點料 營養(yǎng)更全面

+糙米 助消化。日常飲食中我們常吃的大多為深度加工后的精白大米，其中的礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維流失不少。比起精白米，糙米的顏色偏黃，正是因為這一層微黃的谷皮、胚芽，糙米也就富含了多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。煮米飯時多加一小把糙米，能夠幫助消化，減少糖分轉(zhuǎn)化，對控制血糖有益。

+紫米、黑米 健脾胃。紫米富含賴氨酸、色氨酸、維生素B1等多種營養(yǎng)物質(zhì)，以及鐵、鋅、鈣等人體所需礦物元素。煮白米飯時加入紫米，味香且糯，對于預(yù)防便秘、高血壓和高血脂等有幫助。黑米含錳、鋅、銅等無機鹽以及葉綠素、花青素等營養(yǎng)成分，煮飯時加入可健脾養(yǎng)胃，適合病后調(diào)理。

+燕麥 護血管。燕麥富含膳食纖維和多種維生素，且氨基酸構(gòu)成相對合理。燕麥中多不飽和脂肪酸含量豐富，有助降低人體血液中的膽固醇含量，預(yù)防血栓的形成。煮飯時用燕麥代替一部分大米，煮出的飯更黏更軟糯，對中老年人來說，不僅有助于腸道蠕動，也能更好控制血脂，保護血管健康。

+紅小豆 控血糖。紅小豆中含有豐富的鉀元素，是典型的高鉀低鈉食物。中醫(yī)認(rèn)為，紅小豆能利濕利尿、消除水腫。煮飯時加入可控制血糖。不過，對于慢性腎病、尿毒癥、高鉀血癥等患者不適用。

+蕓豆 防三高。紅蕓豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，放入米飯中食用，對于“三高”、動脈硬化等心臟病的人來說有很好的保健效果。此外，紅蕓豆富含花色苷，有抗氧化功效。要提醒大家的是，蕓豆必須要高溫煮爛才可食用，否則無法消除蕓豆中的凝集素，容易引起食物中毒。

+綠豆 強免疫。綠豆清熱祛暑，夏天煮飯時加入可促進消化，也適合暑熱嚴(yán)重和容易上火的人群。綠豆的蛋白質(zhì)含量高于谷類，而且其蛋白質(zhì)對于清除體內(nèi)重金屬有效，可增強機體免疫力。

+紅薯 助排便。紅薯中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維，刺激腸道蠕動，幫助排便。如果長期有便秘困擾的人，可以試試煮米飯時加紅薯，有助于提高身體新陳代謝的效率。但對于胃潰瘍、胃酸過多、血糖高的人，紅薯不宜一次吃得過多、過燙。（人民健康網(wǎng)綜合自生命時報、健康時報）