(北京協和醫院臨床醫師 鄭西希)“特級初榨橄欖油只能涼拌不能炒菜，會破壞掉其中的營養成分”，很多人吃橄欖油，尤其是特技初榨橄欖油就只是涼拌，其實它并不只適合涼拌。

特級初榨橄欖油單不飽和脂肪酸含量高、富含“多酚化合物”。在各種烹飪方式下，橄欖油的單不飽和脂肪酸含量仍然能保持得很高。

而關于“多酚化合物”會不會被高溫破壞，也有研究者專門做了實驗：分別在特級初榨橄欖油或水/油混合物中油炸、炒和煮常見的蔬菜(土豆、番茄、茄子和南瓜)，之后測定食物中18種“多酚化合物”的含量。發現在油炸和炒這兩種烹飪方式之后食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了，但是在煮之后脂肪含量和多酚化合物含量降低了。使用橄欖油烹飪的食物比未經烹飪之前的食物增加了橄欖苦苷、羥基酪醇等多酚化合物。

這說明烹飪并不會明顯降低特級初榨橄欖油的營養價值，甚至還會讓所烹制的菜肴增加多酚化合物的含量。