中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 谷傳玲

鴨血是很多人心中的“補(bǔ)鐵佳品”，我想提醒大家的是，買(mǎi)錯(cuò)了可真不行。

《中國(guó)食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示，鴨血鐵含量高達(dá)30.5~39.6毫克/100克，可是有些市售鴨血鐵含量并沒(méi)這么高。比如某款鴨血的鐵含量只有2.42毫克/100克，但其產(chǎn)品包裝上寫(xiě)著“新鮮鴨血鐵含量高”的字樣。市售鴨血制作過(guò)程中會(huì)加水，水加得越多，鐵含量就越低。另外，有的鴨血并非純的，會(huì)加入鐵含量比它低的雞血、豬血等。要想買(mǎi)到鐵含量高的鴨血，只有一個(gè)辦法：看營(yíng)養(yǎng)成分表，選鐵含量高的品牌。

除了水，鴨血加工時(shí)還常加入食鹽、檸檬酸鈉、氯化鈣、黃原膠/瓜爾膠等。檸檬酸鈉具有抗凝作用，能讓采集的血液不凝固，便于運(yùn)到工廠后加入各種配料進(jìn)一步加工。氯化鈣的作用是凝血，它能和多余的抗凝劑結(jié)合，還能激活鴨血中的凝血酶原，產(chǎn)生凝血酶使鴨血凝固。黃原膠和瓜爾膠都是增稠劑。上面這些物質(zhì)都是國(guó)家允許添加的食品添加劑，規(guī)范使用不會(huì)對(duì)健康造成傷害。另外，鴨血保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月到6個(gè)月，原理和牛奶、罐頭一樣，經(jīng)過(guò)高溫殺菌又密封，不需要加防腐劑就可以做到。

《中國(guó)居民膳食指南(2016)》建議，成人每個(gè)月可以吃2~3次動(dòng)物內(nèi)臟，每次吃25克左右。鴨血很適合跟韭菜、蒜薹等蔬菜搭配，味道好，還營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，促進(jìn)鐵的吸收。跟大家分享一道補(bǔ)鐵家常菜——鴨血炒韭菜：將鴨血切條或切片，沸水焯2~3分鐘至熟透，韭菜洗凈切段備用;熱鍋涼油，蒜片煸出香味，韭菜略炒，不要炒太軟，加入鴨血、鹽、料酒，翻炒均勻出鍋即可。需要說(shuō)明的是，市售鴨血中都含有一定的鹽，所以炒這道菜時(shí)要少加鹽。