山東讀者張先生問：前幾天去超市買香油，導購推薦我選“小磨香油”，說是其利用了“水代法”，香味更濃。“水代法”是啥意思，其制作的香油和普通香油有啥區別？

美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士云無心答：從油料種子中把油分離出來，通常有兩種辦法：一種是“壓榨”，對油料種子施以高壓，把油“擠壓”出來；另一種是“浸出”，用溶劑去浸泡破碎的原料，把油“浸取”到溶劑中，再進行分離。前者叫“壓榨油”，后者叫“浸出油”。我國最早食用芝麻油的記錄，是在1600年前的晉代。在一千多年的時間里，芝麻油和香油都是壓榨出來的。

“小磨香油”的出現，可能只有幾百年的歷史。它的關鍵，是“石磨”和“水代法”。經過烘烤的芝麻，再用石磨磨成“芝麻醬”。這種方法產生的醬跟直接買的芝麻醬可不同。直接買的醬是小火炒熟的，希望盡可能地保持油不滲出來；提取香油的芝麻醬則需要盡可能讓油出來，在不炒焦的前提下盡量高溫。把芝麻磨成醬后，油也被磨出來了，不過基本上被蛋白質淀粉和纖維形成的“油渣”吸附著。“水代法”的巧妙之處在于，利用“油渣”更喜歡結合水不喜歡結合油的特性，通過加入水并且不停攪拌，讓油渣盡情吸水。不管是蛋白質還是膳食纖維，都能吸附幾倍于自身的水。所以，開始的時候不停加水、不停攪拌，芝麻醬會越來越稠。直到油渣“吸飽”了水，加入的水才能填充油渣顆粒的間隙，讓芝麻醬變稀。等這些固體油渣吸足了水，無力再吸附油時，油就被“取代”了出來。而油與水互不相容，油又比水輕，于是就分離浮到了上層，可以被“撇”出來成為香油。

高溫壓榨可能導致一些雜質被氧化或者進入油中，會對風味產生一定影響。而“水代法”從石磨到加水，溫度都比較低，進入油中的雜質也相對少一些，所以香味更“純”一些。由此可見，只有采用“水代法”生產出來的香油，才是“小磨香油”。

需要說明的是，芝麻油和香油也不是一個概念，從芝麻中生產出來的油都叫芝麻油，但只有從經過高溫烘炒的芝麻中生產出來的芝麻油，才叫香油。▲