中國注冊營養師 劉萍萍

雞蛋是家家戶戶必備的食材，因帶有外殼，很多人就覺得好保存，常溫存放即可。其實，雞蛋更喜歡低溫環境，在常溫下變質更快。

蛋殼表面有很多類似我們皮膚汗毛孔一樣的小孔，蛋內的水分會通過小孔蒸發，外界的細菌、霉菌等微生物通過小孔也可以進入蛋內。在微生物和蛋里相關酶的作用下，蛋白質被分解：首先，蛋白質系帶分解引起蛋黃移位，形成“貼殼蛋”；然后，蛋黃膜分解，蛋黃散開，形成“散黃蛋”；如果微生物繼續繁殖，則蛋黃、蛋清混為一體，形成“渾湯蛋”；下一步，蛋白質分解后形成硫化氫、胺類、糞臭素、吲哚等腐敗物質，散發惡臭，形成“臭蛋”。雞蛋的變質速度跟溫度有很大關系，低溫有助抑制微生物的活性，減少蛋內水分蒸發，延長保質期。《中國居民膳食指南（2016）》指出，雞蛋放置在室溫環境下一天，變質程度相當于冷藏環境下放了一周左右，所以新鮮的雞蛋應當冷藏保存。

挑選雞蛋時，也建議大家優先選擇冷藏柜中擺放的盒裝品牌雞蛋，盡量挑一周以內生產的，日期越新越好。如果要買散裝蛋，首選大型超市、大農貿市場等交易流通快的地方，少量多次購買。一般來說，雞蛋如果放在2℃~5℃條件下冷藏，最好在40天內吃完；冬季室溫下儲存，盡量在15天內吃完；夏季室溫下儲存，盡量在10天內吃完。

存放雞蛋時要注意以下幾點：第一，存前不要清洗。雞蛋殼外面有一層“白霜”，既能防止細菌進入雞蛋內，又能保持蛋液的鮮嫩。用水將雞蛋沖洗后，“白霜”脫落，會造成細菌侵入、水分蒸發，加速雞蛋變質。烹調前，可先沖洗再下鍋。第二，大頭朝上。鮮雞蛋蛋白濃稠，能夠有效地固定蛋黃位置。但隨著存放時間的延長及外界溫度的變化，蛋白中的黏液素就會在蛋白酶的作用下脫水變稀，失去固定蛋黃的作用，從而形成“貼殼蛋”。把雞蛋大頭朝上豎放，蛋頭內氣室里的氣體會使蛋黃無法貼近蛋殼。第三，冰箱中存放的雞蛋應隨取隨用。低溫雞蛋取出后在室溫下會“發汗”，小水滴中的微生物更易透過蛋殼深入到蛋液內層而感染雞蛋。因此，從冰箱中取出的雞蛋不適宜久放，也不適合再放回冰箱冷藏。