魚(yú)類(lèi)一直是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家力薦的健康食物，有著突出的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高、飽和脂肪含量低、容易消化吸收、富含多種微量元素、含有對(duì)心血管健康和大腦發(fā)育有利的ω-3脂肪酸等。然而，受自然環(huán)境變化和人類(lèi)活動(dòng)的影響，魚(yú)類(lèi)汞污染已成為一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。

汞的不同形態(tài)

汞的存在形態(tài)可分為元素汞、無(wú)機(jī)汞和有機(jī)汞，因其形態(tài)不同，毒性也有很大差別。元素汞就是通常說(shuō)的水銀，因水銀溫度計(jì)而被人們熟知，它是在常溫常壓下唯一以液態(tài)存在的金屬。

無(wú)機(jī)汞和有機(jī)汞分別指汞的無(wú)機(jī)化合物和有機(jī)化合物，環(huán)境中的無(wú)機(jī)汞可以經(jīng)過(guò)微生物的甲基化作用而轉(zhuǎn)化成有機(jī)汞。

各種形態(tài)的汞都可能對(duì)人體產(chǎn)生毒性，包括神經(jīng)毒性和腎臟毒性等，其中有機(jī)汞的毒性更強(qiáng)，而有機(jī)汞中的甲基汞對(duì)人的危害最大。

不容忽視的甲基汞危害

汞是一種廣泛存在的環(huán)境污染物，工業(yè)廢水排放以及含汞的大氣沉降等各種來(lái)源的汞，都可以通過(guò)食物鏈在水生生物體內(nèi)富集。

隨著食物鏈的傳送，水體中的有機(jī)質(zhì)、浮游生物、小型草食性魚(yú)類(lèi)、大型肉食性魚(yú)類(lèi)所含的甲基汞濃度逐級(jí)增高，呈現(xiàn)出明顯的生物放大效應(yīng)。人類(lèi)處于食物鏈頂端，容易通過(guò)食用含汞的魚(yú)類(lèi)在體內(nèi)富集甲基汞。

甲基汞為脂溶性物質(zhì)，能穿透細(xì)胞膜，在胃腸道吸收率非常高，吸收后的甲基汞能夠順利通過(guò)血腦屏障，蓄積在腦組織中，逐漸引起腦功能受損，造成感覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、語(yǔ)言等多種功能障礙。20世紀(jì)50年代日本曾經(jīng)發(fā)生的水俁病事件，甲基汞就是罪魁禍?zhǔn)住?/p>

隨著社會(huì)發(fā)展，現(xiàn)在已很少會(huì)出現(xiàn)攝入大劑量甲基汞而引起明顯汞中毒的情況；但有研究顯示，長(zhǎng)期小劑量攝入甲基汞也會(huì)明顯影響人的學(xué)習(xí)記憶能力、反應(yīng)速度和敏捷程度。更重要的是，甲基汞能夠通過(guò)胎盤(pán)屏障，損害胎兒健康，特別是對(duì)發(fā)育中的胎兒大腦傷害更大。研究發(fā)現(xiàn)，孕婦攝入甲基汞后，在母親還沒(méi)有表現(xiàn)出任何癥狀時(shí)，胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)可能就已經(jīng)受到損傷。除此之外，汞還能產(chǎn)生腎臟毒性，引起免疫功能異常、生殖能力下降以及肝臟損害等多種問(wèn)題。

適量吃魚(yú)巧挑選

雖然魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，但它們也可能是人體攝入甲基汞的主要來(lái)源，因此，吃魚(yú)需要把握好量。

2017年美國(guó)國(guó)家環(huán)境保護(hù)局和美國(guó)食品藥品管理局（EPA-FDA）聯(lián)合發(fā)布了關(guān)于食用魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)的建議，推薦育齡女性、孕婦、哺乳期女性和低齡兒童這些敏感人群每周食用2~3份（成人和10歲以上兒童8~12盎司，低齡兒童減量）各種魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)。（注：8~12盎司相當(dāng)于226.8g~340.2g,也就是大約半斤的量）。

EPA-FDA還指出要食用汞含量低的魚(yú)類(lèi)，避免吃高汞魚(yú)類(lèi)。推薦食用的汞含量低的水產(chǎn)品包括鯰魚(yú)、蛤蜊、鱈魚(yú)、羅非魚(yú)、比目魚(yú)、沙丁魚(yú)、鮭魚(yú)/三文魚(yú)、梭魚(yú)、牡蠣、魷魚(yú)、蝦、扇貝等；不建議食用的高汞魚(yú)類(lèi)包括金槍魚(yú)、劍魚(yú)、鯖魚(yú)、紅魚(yú)、方頭魚(yú)、槍魚(yú)、鯊魚(yú)等。

（來(lái)源：中國(guó)醫(yī)藥報(bào) 作者為北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任）