美食是中國文化的一張名片，而餐廳則是展示這張名片的舞臺。日前，“2021年黑珍珠餐廳指南”名單在揚州揭曉，這份專為中國食客量身定制的榜單吸引了越來越多人的關注。近年來，如何構建中國美食自己的評價體系，成為中國餐飲業的一個重要課題。

市場的內在需求

2016年，米其林在上海推出了中國大陸地區的第一本指南。然而，這份“舶來品”卻一直飽受爭議與挑戰，“洋指南不懂中國胃”，中國消費者對它的接受程度普遍不高。

“過去對中國的餐飲企業也有若干評價體系，但缺乏一個統一長效的專業評價機制，所以在許多場合不得不采用西方的餐飲評價標準。”在中國烹飪協會名譽會長姜俊賢看來，中國的美食評價體系仍然要與時俱進、更加專業才行。

如今，移動互聯網的迅速發展，也在呼喚著中國美食評價體系的出現與完善。與以往不同，越來越多的中國人現在通過手機尋找要就餐的餐廳。而依據什么標準來選擇餐廳，讓許多人大傷腦筋。

笑稱自己是一名“吃貨”的王舒，幾乎吃遍了重慶的大街小巷，她告訴記者：“每次和朋友聚餐的時候，基本都是按照網上的一些榜單來選餐廳，但有的時候也會遇到榜單評價與實際相差很大的情況。”

因此，錢袋子鼓起來的中國人需要一份屬于自己的“舌尖上的中國標準”，這是當前各類美食排行榜受到追捧的原因，也是市場發展的內在需求。

“黑珍珠指南”正是在這樣的背景下誕生的，據其負責人尹睿介紹：“我們最早做‘黑珍珠指南’的原因很簡單，因為在全世界范圍內沒有一個有影響力且屬于中國人自己的美食評價榜單。很多人推崇西方的榜單，但它更多是西方的視角，中國許多的優質餐廳和中國美食文化是很難脫穎而出的。我們希望給中國的消費者提供一份指南，讓大家能夠更多地了解中國的餐廳，體味中國獨特的飲食文化。”

權威才有可信力

對于一份評價體系來說，權威、客觀是其立身之本。

中餐跟西餐有許多不同的地方，有筷子和刀叉的區別，也有更深處對烹調方法、烹飪文化的認知差異。如果缺乏對中國文化的深入了解，那么，對中國美食的品評難免會失之偏頗。米其林餐廳指南在中國出現水土不服的情況，也與此有關。

當前，“黑珍珠指南”是中國本土的美食評價體系之一，歷經4年的發展，之所以影響力、知名度和美譽度在不斷提升，也跟它特別注重評價體系的科學性有關。為了更好地反應中國人的口味，“黑珍珠指南”的評委不僅要求是華人，還規定了在中國有一定的生活時長，而且，評委的覆蓋面也不斷擴大，既有專業的美食專家，也有食客。

對評委來說，既要注重食材口味本身，也要闡釋菜系背后的文化。“一說起川菜，大家的第一反應是麻辣。但其實地道的川菜是有很豐富的味覺層次的，所以我們也要通過評比，引導大家去品嘗更加豐富的川菜。”一位匿名的評委說道。

此外，科技和算法的力量也被用來保障榜單的權威和公正，美團高級副總裁張川表示，“只要一家餐廳進入‘黑珍珠指南’的候選名單，評委對他的評價，什么時候去的，吃了什么菜，我們現在有一套數據庫體系能記錄下來。哪怕5年以后，我們還可以找出以前的數據，能看到當時是怎么選擇的，怎么評價的，因為什么原因入選的。”

基于傳統有創新

自古以來，八大菜系的存在便充分展現出了中華美食的豐富與多元。每個地方的美食，都與其物候、文化有著千絲萬縷的聯系。一份屬于中國自己的美食評價體系，能夠更加突出本土特色，同時兼顧烹飪技藝、服務體驗、文化表達、品牌表現等方面，讓不管外地游客還是本地食客，都能找到可信賴的權威指南。

“對中國美食文化的傳承從來不是墨守成規，傳承的過程本身就是變化的，要跟時代相結合。我們傳承的菜品，要能融入當今世界。最好的創新，就是把傳統的東西升華、提升。只要被消費者認可，只要被大家認為好吃，不管是傳承還是創新，都是好的。”揚州大學旅游烹飪學院教授周曉燕認為，一份權威、有影響力的評價體系更有利于中國美食文化的傳承與創新。

一份屬于中國美食自己的評價體系，不僅包含食品口味本身，也應能反映中國美食不斷發展的脈絡。眼下，經歷過新冠肺炎疫情的中國餐飲業，經營模式也有了許多變化。外賣、無接觸服務、“一人食”、加工半成品等因疫情催生或壯大的新業態很可能會長久地影響著中國餐飲業的未來。中國商業聯合會副會長傅龍成認為，這是現代科技手段與餐飲服務業的良性結合，而因疫情防控需要，這些新技術手段被更迅速、更廣泛地運用到了餐飲業中，加快培育出了餐飲業的新業態。

任何一份評價體系，只有經歷過時間的檢驗，才能收獲更多的認可。我們期待，中國美食自己的評價體系能夠不斷完善，攜中華美食文化的芬芳走得更遠。