瘋狂的石頭

　　海參

　　豉椒牛肉

　　羅勒茄子卷風干鴨胸串

　　陳皮紅豆沙慕斯

　　文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 梁健東

　　有時候，眼睛是會騙人的。你所見的，未必是你所聞的；你所見的，也未必是你所嘗的。眼前分明是高雅的法餐，送到嘴里，用味蕾細細品嘗，卻發現竟然是從小吃到大的、熟悉的陳皮味；分明是一粒黑乎乎的石頭，可當手觸碰時，才感受到它的柔軟，當舌尖觸碰到它時，方知其中的奧妙。食，可以很有趣，當它出自極具創意的廚師之手時。

　　“石頭”吃出鳳爪？是真的

　　以現代的烹飪手法演繹傳統粵菜，這是Seven的烹飪理念。這位年輕的粵菜師傅與他的團隊通過深入了解中國傳統菜式文化，并結合先進的烹飪理念和設備技術，開辟出新的思路。很多的味道被隱藏在你所無法猜想到的眼前里，只有等你開口一試，一切方揭曉。這個有趣的過程，發生在剛剛摘取2021年黑珍珠餐廳指南二鉆餐廳的躍Yue現代粵菜料理中。

　　例如粵菜經典“姜蔥白切雞”，Seven哥在吸收了粵菜中傳統的白切雞做法的基礎上加入了現代烹飪的一些技巧，重新演繹。他發現，白切雞的最佳食用溫度是在20℃左右。為了保證當食客吃時有一個最佳的食用溫度，他結合了現代的烹飪手法將傳統的姜蔥汁，做成一個雪糕狀。等客人吃雞時沾一沾這個雪糕，就可以有效把雞的溫度控制到最佳的食用溫度。這既有傳統熟悉的味道， 又帶來了全新的口感。

　　豉椒牛肉也是廣東人餐桌上的常客。Seven選擇用西方的牛扒來承載這傳統而有共鳴的味道。先將豆豉打碎，再混入面包糠來平衡其強烈的風味，再加入帕瑪氏芝士來把所有味道串起來。這時的豉椒口味，豉香溫和不搶戲，形神俱佳，可以讓來自世界各地的食客都能輕易接受這種國際化的粵菜風味。“瘋狂的石頭”是一道以假亂真的佳肴，Seven將廣東的經典涼菜白云鳳爪完全拆解重組，在咬開一刻，脆彈的墨魚汁皮凍能夠讓口腔感受到其柔軟的彈性。內餡則是去骨的鳳爪，包裹著甜酸爽口的凍汁，清新解膩。這道菜須用手拿起“石頭”去吃，因為除味覺以外，手部觸碰食材得到的溫度與質感，會讓人對眼前的食物認識更為立體而多元。

　　用陳皮做法餐？有驚喜

　　你印象中的陳皮常常以怎樣的形象出現？在Chris的味覺記憶里，陳皮就是陳皮紅豆沙與陳皮糖。直到數月前的一日，他跟隨朋友去新會吃了一餐家常而高標準的陳皮宴，才開啟了對陳皮認知的大門。歸來后，在他的Chris’s kitchen里，他構思了足足一個月，最終創造出了一張中法陳皮宴菜單。

　　關于陳皮，Chris只用對的。視乎要呈現的菜肴味道，他選擇不同年份的陳皮。清淡一些的菜肴，只要3-5年的陳皮即可，若是要出得濃郁風味，那8-10年是需要的。他用來浸威士忌的陳皮，就是10年甚至15年之久的。自帶水果香氣的陳皮，給威士忌增添了花果香，其味優雅而富有個性。這款陳皮威士忌，他是用作佐餐的。

　　在他的餐桌上，你根本見不到陳皮的模樣，然而，它的氣息卻始終圍繞在你的身邊。它早已化作醬汁、粉末、油，潤物細無聲地進入食材體內。Chris借鑒地中海家庭香草油的制作方法，改用中國地道的菜籽油來做陳皮油。切絲的陳皮輕輕炒香，倒入菜籽油，低溫慢火煮15分鐘，待油吸收了陳皮的味道，再取其入瓶。這油可調和沙律、煎鱸魚。說到魚，Chris在新會吃到陳皮蒸魚，但是西餐中并無蒸魚做法，因此他在煎魚里融入了陳皮。用少量的陳皮粉來腌魚，他所用的陳皮，全部使用新會陳皮自磨成粉而成。再者，用自家提煉的陳皮油來煎魚，最后配搭的醬汁里加入陳皮。在他看來，陳皮與有油脂的食材更為配搭，因此有了陳皮烤雞、陳皮秘制伊比利亞黑標豬頸肉。用磨成粉的陳皮，加醬汁一起腌制雞肉或豬肉，腌制一個晚上，令陳皮風味滲入其中。

　　Chris的菜單設計遵循從輕到重的遞進口感，從大蝦，到魚，再到湯、肉，最后是陳皮紅豆沙慕斯。這款慕斯是西式的衣裳里裹著一顆炙熱廣府心，中式的陳皮紅豆沙被做成了法式甜品。紅豆沙煮好后，做成醬，打成慕斯；上方的cream是用奶油和陳皮浸的，吸收了陳皮風味。用勺子從中間輕輕劃開，紅豆流沙般流淌而出，儼然“心太軟”啊。