曾有人打趣說(shuō)，沒(méi)有什么事是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。可見(jiàn)，火鍋在消費(fèi)者心中的分量十足。不過(guò)，最近火鍋行業(yè)暗流涌動(dòng)，一些行業(yè)領(lǐng)先的企業(yè)似乎也沒(méi)那么順意。

海底撈近日發(fā)布2021年中期業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，上半年凈利潤(rùn)僅是2019年同期凈利潤(rùn)的十分之一。主打“平價(jià)”小火鍋的呷哺呷哺情況也不樂(lè)觀，對(duì)外公告顯示，2021年上半年虧損4992萬(wàn)元，并宣布將關(guān)閉200家虧損門(mén)店，“為的是持久的經(jīng)營(yíng)”。人們不禁疑惑，曾經(jīng)是消費(fèi)者心頭好的火鍋怎么突然被市場(chǎng)“拋棄”了？

營(yíng)收下滑的原因是多方面的，其中一個(gè)共有的特征是，門(mén)店數(shù)量的持續(xù)擴(kuò)張。數(shù)據(jù)顯示，截至2021年6月30日，海底撈全球門(mén)店達(dá)到1597家，僅上半年海底撈新開(kāi)門(mén)店達(dá)299家，幾乎每天開(kāi)出1.6家新店。呷哺呷哺也使出了同樣的打法，上半年，新開(kāi)設(shè)品牌餐廳40間，湊湊品牌餐廳9間。

每個(gè)連鎖餐飲企業(yè)，肯定都希望讓門(mén)店覆蓋到不同城市和地區(qū)，讓更多消費(fèi)者獲得體驗(yàn)。然而，事與愿違，連年下降的翻臺(tái)率，背后是客流的逐漸流失。因此，擴(kuò)張也沒(méi)能挽救營(yíng)收縮減甚至虧損的現(xiàn)狀。

事實(shí)上，在中式餐飲市場(chǎng)，火鍋一直占據(jù)著絕對(duì)領(lǐng)先地位。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的火鍋行業(yè)大數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，2021年，中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)7000億元，是中餐市場(chǎng)排名第一的品類(lèi)。市場(chǎng)潛力巨大的同時(shí)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈。火鍋行業(yè)因?yàn)榧夹g(shù)依賴(lài)度低、可復(fù)制性強(qiáng)、毛利高，對(duì)創(chuàng)業(yè)者的吸引力極大，不斷涌現(xiàn)的網(wǎng)紅門(mén)店、自帶流量的各路明星入局的特色新店就是最好的例證。

此外，消費(fèi)者的味蕾也越發(fā)挑剔，個(gè)性化需求旺盛，熱辣的川式火鍋不再是消費(fèi)者的唯一追求。潮汕牛肉火鍋、港式打邊爐、養(yǎng)生火鍋等形式更符合年輕人的時(shí)尚社交打卡需求，自嗨鍋、莫小仙等自熱火鍋已逐漸成為很多人疫情宅家的“新寵”。

很顯然，在日新月異的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，火鍋企業(yè)單純依靠“鋪天蓋地”的門(mén)店擴(kuò)張也難掩消費(fèi)者出走的事實(shí)。復(fù)購(gòu)率是企業(yè)的生命力，也是持續(xù)盈利的關(guān)鍵，而提升消費(fèi)者復(fù)購(gòu)率，增強(qiáng)顧客黏性不是一蹴而就的。

安全與品質(zhì)是餐飲企業(yè)的立命之本，火鍋也不例外。盡管火鍋行業(yè)對(duì)廚師的要求不高，但對(duì)原材料以及冷藏保鮮、清洗消毒等環(huán)節(jié)要求始終不能松懈。同時(shí)，服務(wù)質(zhì)量的好壞也直接關(guān)系著復(fù)購(gòu)率。企業(yè)應(yīng)在堅(jiān)持用戶(hù)至上的同時(shí)，積極開(kāi)展數(shù)字化布局，滿足消費(fèi)者多元化、個(gè)性化的需求，還要不斷挖掘和創(chuàng)造消費(fèi)者新的需求，擴(kuò)大企業(yè)的粉絲群。此外，由于地域飲食差異，火鍋企業(yè)在產(chǎn)品推廣、口味、定價(jià)等方面應(yīng)適當(dāng)做到本地化調(diào)整，讓消費(fèi)者體驗(yàn)到更具本地化的消費(fèi)體驗(yàn)。

總之，盲目擴(kuò)張必然會(huì)快生快滅。只有在團(tuán)隊(duì)、系統(tǒng)、創(chuàng)新管理的各個(gè)環(huán)節(jié)上持續(xù)改善與不斷精進(jìn)，去維持與加固“顧客的持續(xù)選擇”這條生命線，企業(yè)才能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。（吉蕾蕾）