為啥牛奶越來(lái)越?jīng)]味，奶香味到底去哪兒了？

　　牛奶是最好的蛋白質(zhì)及鈣的食物來(lái)源之一。不僅含鈣量豐富，更是所有食物鈣中吸收利用率最高的，達(dá)到了32%以上，而且，牛奶中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、磷、維生素D等營(yíng)養(yǎng)素，為骨骼健康提供了眾多營(yíng)養(yǎng)原料。

　　小時(shí)候喝到的牛奶到底是什么味兒？

　　很多人懷念小時(shí)候牛奶的味道。那個(gè)時(shí)候喝到的牛奶究竟是什么味道呢?過(guò)去的乳業(yè)模式基本處于當(dāng)?shù)啬翀?chǎng)供給當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，甚至有些農(nóng)村家庭會(huì)飼養(yǎng)奶牛，不同地區(qū)、不同的奶牛、在不同的時(shí)間擠出的牛奶味道都是不同的。

　　其實(shí)，牛奶的濃淡主要取決于脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖的含量。一般純牛奶的蛋白質(zhì)含量大于2.9%，而蛋白質(zhì)、脂肪的含量則與飼料密切相關(guān)，如果飼料的營(yíng)養(yǎng)不均衡，則可能導(dǎo)致奶牛營(yíng)養(yǎng)不良，牛奶中的脂肪含量也會(huì)隨之降低，喝到嘴里，則可能變成一種稀薄、奶香味淡的口感。因此，牛奶的口感也在一定程度上反映了奶牛的營(yíng)養(yǎng)狀況。

　　另外，牛奶的濃淡還和酸度有關(guān)。牛奶中的脂肪分解產(chǎn)生脂肪酸、乳糖被氧化生成乳酸，使牛奶的酸度升高，黏度增加(這也是酸奶黏稠的原因所在)。

　　而牛奶的香味取決于奶牛的食物，即牧草。牧草中含有多種萜類物質(zhì)，此外還含有一些醛類、酯類、酮類、烴類等揮發(fā)物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過(guò)血液進(jìn)入乳汁當(dāng)中，便形成了牛奶獨(dú)特的醇香味道。

　　消失在記憶里的奶香味去哪了？

　　目前，消費(fèi)者買到的牛奶基本是商業(yè)化生產(chǎn)的牛奶。在國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)乳業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)中，由現(xiàn)代農(nóng)場(chǎng)統(tǒng)一種植富含高蛋白的牧草，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵、精心配制成營(yíng)養(yǎng)均衡的飼料，這些飼料并非鮮草，構(gòu)成牛奶特有香味的成分含量比鮮草少，也使得小時(shí)候牛奶的香味消失在了營(yíng)養(yǎng)配比更均衡的飼料中。

　　而且，鮮奶經(jīng)過(guò)殺菌、混合、均質(zhì)化等統(tǒng)一處理后，黏稠度、味道無(wú)明顯的區(qū)別，所以，市面上的純牛奶品嘗起來(lái)口感都非常相似。

　　口感并非唯一追求，現(xiàn)代牛奶安全性更高

　　在現(xiàn)代牧場(chǎng)中采用統(tǒng)一飼養(yǎng)奶牛的方式，打造高標(biāo)準(zhǔn)、純凈、無(wú)污染的飼養(yǎng)環(huán)境，為每頭奶牛設(shè)置電子身份證，采用全封閉真空擠奶的方式統(tǒng)一采集鮮奶，經(jīng)過(guò)2小時(shí)生態(tài)圈進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，24小時(shí)全程監(jiān)測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)如抗生素、細(xì)菌、三聚氰胺等，建立全程可追溯系統(tǒng)等。因此，現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)賦予牛奶均衡的營(yíng)養(yǎng)及安全的保障。

　　注意，牛奶的口感只是我們應(yīng)該關(guān)注的一部分，我們買到的各種袋裝牛奶因?yàn)橛懈邩?biāo)準(zhǔn)、純凈、無(wú)污染的飼養(yǎng)和生產(chǎn)環(huán)境，營(yíng)養(yǎng)和安全也更有保障。而且，牛奶的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也并非對(duì)等，有些口感是可以通過(guò)加入添加劑來(lái)改造的。因此，讓自己和家人喝到安全新鮮的牛奶就可以。（營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士 高丹紅）