第184期：腐乳有4大營養素 超乎你想象！

腐乳是一種中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其口感好、營養高，吃起來有一股特別的香味而深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛。今天，小于老師要告訴大家，腐乳可是發酵豆制品的典型代表。大家都知道，豆制品的營養價值很高，但是又常常在選擇發酵豆制品和非發酵豆制品上犯難！發酵豆制品要比非發酵豆制品好嗎？讓小于老師從營養素的角度來分析一下，大家就能明白了。

首先我們要先說說豆子。

豆子從營養學上分為雜豆類和大豆類。其中，雜豆類富含淀粉、多種維生素和膳食纖維；大豆類除了一些維生素、纖維素之外，對人更加有益的就是其中富含的蛋白質了。常見的大豆類包括三個品種，分別是黃豆、黑豆、青豆，都屬于大豆類。

我們常見的豆制品，都是由大豆類制作而成。例如豆腐、豆漿、豆干、豆腐皮、醬豆腐等等。而這些豆制品又被分為：非發酵豆制品和發酵豆制品。常見的非發酵豆制品有：豆腐、豆漿、豆腐皮、豆腐干、豆腐腦等；發酵豆制品有：腐乳、豆豉、豆汁等。

那么，發酵豆制品是不是要比非發酵豆制品更好？四種營養素分析讓你一見分曉。

1、蛋白質。豆制品中的蛋白質經過發酵變性后，變成了多肽及氨基酸，相當于分解了蛋白質，而這種分解使得蛋白質更容易被吸收。同時，這些氨基酸和多肽會讓原本無味的豆制品變得更加鮮美。經研究發現，發酵之后的一些活性肽更有助于控制血壓。

2、維生素。維生素是很奇特的，在豆制品發酵過程中，會產生維生素B12（維生素B12的主要生理功能是參與制造骨髓紅細胞，防止惡性貧血；防止大腦神經受到破壞），當然這種B12常見于動物性食物中，在植物性食物（豆制品）中是很少見的，而發酵豆制品是素食中良好的B12來源。

3、礦物質。常見的對身體有益的礦物質如鈣、鐵、鎂等元素，經過發酵后，生物利用率會提高。因為在植物性食物（大豆）中多多少少都會含有一些草酸和植酸，這些物質會影響上述礦物質的吸收，而經過發酵之后，這些草酸和植酸都會被霉菌消滅掉。

4、大豆異黃酮。這是對女性朋友很重要的營養素，豆制品在經過發酵之后，大豆異黃酮的生物利用率會得到改善，因為，發酵使異黃酮不會和豆制品中的糖結合，它變成了游離形式，而這種游離的異黃酮，更容易被人體吸收。

說了這么多，是不是意味著我們應該徹底轉向發酵豆制品了嗎？這也未必，因為在豆制品在發酵過程中比較容易混入雜菌，我們又會加入大量的鹽來防腐。拿豆腐乳5%含鹽量計算的話，20克豆腐乳相當于1克鹽。因此，吃發酵豆制品，一不留神，食鹽的攝入量就可能超標哦，要注意！【往期精彩內容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營養師，人民網健康頻道《小于營養“識”堂》專欄作者，北京營養師協會會員，全國十大金牌營養講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛視等國內多家主流媒體營養嘉賓，《中國食品報》《中國中醫藥報》撰稿人，中國藥科大學、南京中醫藥大學等高校特聘老師。

搜索微信公眾號：yuliangyys