做飯用錯一種物質，營養消失

　　對于很多家庭主婦尤其是老年人來說，堿（小蘇打）是她們的烹調好幫手。加了堿，煮粥更黏稠，炒肉更嫩滑……然而你知道嗎，堿其實是很多營養素的克星，很多情況下我們用錯了堿。

　　煮粥。怎樣煮粥時間又快，口感又黏呢？我們祖傳的方法是加堿，能讓粥更黏更軟，這對胃動力不足、消化不良等胃病患者有一定的好處，但對大多數人來說則完全沒必要。首先，谷物里的B族維生素較為豐富，但是在熬粥的時候加了堿，會把其中的大部分維生素B1和部分維生素B2損失掉。其次，豆類（紅豆、綠豆）除了富含B族維生素外，還含有多酚類物質，具有抗氧化作用。這類活性物質遇堿也會改變其結構，從而失去保健作用。最后，加堿還會加強淀粉的糊化作用，讓血糖升高更快，對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。

　　改善方法：煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時間，可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。

　　炒肉。為了炒出口感嫩滑的肉片，很多人喜歡將其提前用堿腌一下。然而，堿會使肉中大量的B族維生素損失殆盡。

　　改善方法：平時腌制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒等將肉片抓勻后再炒，這樣可以很好地保住營養，并且口感也不錯。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等，可以將它們的汁液加入肉中，攪拌均勻進行腌制。

　　和面。很多人喜歡和面時加點堿，因為這樣煮出來的面條口感更筋道。但這樣做，會破壞面粉中的B族維生素，使其營養價值下降。

　　改善方法：可以選擇用牛奶和面或者和面時加個雞蛋，因為牛奶蛋白質能加強面團的筋力，從而使做出來的面條不易斷；蛋清的蛋白質能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，營養也更加豐富。

　　總之，烹調加堿對B族維生素可謂是 “天敵”。我們還是改變一下烹調方式吧。▲（生命時報記者 王淑穎）