第190期：牛奶+蔬果汁=變質(zhì)？喝牛奶的3個(gè)奧秘

奶制品是一種食用方便，營養(yǎng)價(jià)值極高的食物，但是在喝牛奶的時(shí)候，大家常常會遇到三大困惑，今天，小于老師就給大家揭開其中的奧秘。

一、奶皮是什么？

煮牛奶至沸騰時(shí)，我們看到牛奶表面會形成一層奶皮，有人說是純?nèi)橹�，有人說是蛋白質(zhì)，那這層奶皮到底是什么呢？其實(shí)，沸騰過的牛奶或用奶來制作濃湯、醬汁時(shí)表面形成的那層奶皮是一種成分比較復(fù)雜的混合物，主要成分有脂肪球、乳清蛋白、酪蛋白、鈣。由于奶表面水分蒸發(fā)掉了，牛奶表層的蛋白質(zhì)就逐漸濃縮成奶皮，食用后對人體無害，只會讓你口感不太如意。

當(dāng)然，如果您不太喜歡那層奶皮，可以嘗試這樣做：一是煮奶時(shí)蓋上鍋蓋，避免水分過度蒸發(fā)；二是不斷攪動，由于攪動會使牛奶均勻，不宜出現(xiàn)表面蒸發(fā)過多的現(xiàn)象。

二、奶鍋為何不好刷？

煮完奶后，大家最頭疼的事莫過于刷奶鍋，由于煮奶時(shí)鍋底的高溫會讓牛奶中的蛋白質(zhì)凝聚，凝聚后的蛋白質(zhì)會粘住鍋底及邊緣，尤其是接近沸騰，牛奶上溢過程中接觸到高溫狀態(tài)下的壁沿，會使得蛋白質(zhì)凝聚明顯甚至燒焦。

因此，咱們可以在煮奶前先用水把鍋壁沾濕，或者換用材質(zhì)較厚的鍋，可以減少這種情況的發(fā)生。當(dāng)然，隔水加熱是解決這個(gè)問題的最佳方法，只是麻煩點(diǎn)。

三、與水果混合為何會變質(zhì)？

很多朋友在做奶昔的時(shí)候會發(fā)現(xiàn)，把牛奶和一些酸味較重的蔬果汁進(jìn)行混合時(shí)，牛奶會變成觀感不佳的絮狀物，喝起來口感也不太好。這是由于蔬果汁或者其他搭配食材中的酸或者單寧，會使牛奶中的乳蛋白發(fā)生凝結(jié)。其實(shí)，我們把牛奶喝到胃里時(shí)，在胃酸的作用下也會出現(xiàn)這種類似現(xiàn)象，這并非牛奶變質(zhì)，只是我們看不到罷了。

雖然如此，小于老師還是建議大家在選擇混搭食材時(shí)，不要選擇酸味過多的水果，這樣能保證口感。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營養(yǎng)師，人民網(wǎng)健康頻道《小于營養(yǎng)“識”堂》專欄作者，北京營養(yǎng)師協(xié)會會員，全國十大金牌營養(yǎng)講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛(wèi)視等國內(nèi)多家主流媒體營養(yǎng)嘉賓，《中國食品報(bào)》《中國中醫(yī)藥報(bào)》撰稿人，中國藥科大學(xué)、南京中醫(yī)藥大學(xué)等高校特聘老師。

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