第198期：麻辣燙暗藏“危機(jī)” 這樣吃才不傷身

中秋節(jié)小于老師和朋友聚會(huì)，結(jié)束后一起聊天散步，路邊看到一家麻辣燙店，多年未見(jiàn)的朋友問(wèn)我：“你們這些當(dāng)營(yíng)養(yǎng)師的吃不吃麻辣燙？”我愣了一下，回答說(shuō)：“吃呀，而且還經(jīng)常吃。”這個(gè)回答好像讓他感到很失望，非常吃驚的看著我，貌似營(yíng)養(yǎng)師就不該如此一般。于是，決定寫(xiě)一篇和麻辣燙有關(guān)的文章，以此科普如何吃出健康麻辣燙。今天，小于老師就從3個(gè)方面為大家詳細(xì)說(shuō)說(shuō)。

一、麻辣燙烹飪是否健康

既然叫麻辣燙，在口感上就會(huì)有些麻辣味道，這個(gè)麻辣程度我們自己是可以掌控的，一般店里都會(huì)有不辣、微辣、中辣和重辣的級(jí)別區(qū)分。當(dāng)然，一般的辣并不會(huì)對(duì)身體帶來(lái)健康上的危害，但是，“辣”是對(duì)消化道的一種刺激，如果過(guò)于強(qiáng)烈，會(huì)從口腔開(kāi)始對(duì)整個(gè)消化道帶來(lái)灼傷，尤其是一些原本消化系統(tǒng)就有問(wèn)題的人群，如患有潰瘍等疾病的人群，強(qiáng)烈的辣味刺激可能會(huì)加重疾病。

因此，在烹飪過(guò)程中建議大家盡量選擇適合自己的辣度，不要盲目追求麻辣的刺激。另外，在烹飪方式上，麻辣燙采用水煮方式，不存在如煎烤等方式可能帶來(lái)的苯并芘等致癌物，在烹飪上是相對(duì)健康的。在調(diào)料方面，經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，使用最多的是少量的油、鹽、味精（雞精）、生抽等調(diào)味品，這些都在正常味覺(jué)承受范圍內(nèi)，使用量也不會(huì)對(duì)身體有害。還有一個(gè)最值得注意的是麻辣燙使用的麻醬，這是一類油脂含量很高的食材，可以適當(dāng)選用。

二、麻辣燙的食材

麻辣燙的食材分葷菜和素菜。素菜中，常見(jiàn)的有各種葉菜、菌類、藻類、薯粉類、豆制品類、薯類、瓜茄類，還有像年糕、面條、魔芋等一類的主食。這一類食材在經(jīng)過(guò)麻辣燙的烹飪加工后，營(yíng)養(yǎng)素并不會(huì)受很大損失，哪怕是蔬菜類中的一些水溶性維生素如維C的損失也僅與我們平時(shí)做飯相當(dāng)，無(wú)需過(guò)慮。同時(shí)，由于麻辣燙店的素菜種類非常豐富，如果挑選搭配時(shí)稍加注意，就能實(shí)現(xiàn)食物種類的多樣化，貼近營(yíng)養(yǎng)均衡的標(biāo)準(zhǔn)。因此，麻辣燙的素菜是即健康且豐富的。

麻辣燙的葷菜主要包括天然葷菜類，如培根、羊肉片、肥牛片、鵪鶉蛋、魷魚(yú)、肝臟、血制品等，這類食材基本上是以天然食物形態(tài)上桌，是我們每日膳食中肉類的重要組成部分，也是人一天中優(yōu)質(zhì)蛋白和脂類的重要來(lái)源。還有一類葷菜我們稱之為“加工葷食”，也就是自然界中不存在的食物形態(tài)，例如蟹棒、魚(yú)丸、魔芋丸、午餐肉、牛肉丸、魚(yú)豆腐等等，這一類所謂“加工葷食”中，真正意義上的原材料含量并不高，例如蟹棒，并非真正意義上的螃蟹腿，魚(yú)丸、魚(yú)豆腐中的魚(yú)糜含量也極低甚至為0，都是用一些豆制品、食用膠、香料等代替模仿口味加工而成，當(dāng)然，這些食物的出現(xiàn)也豐富了人們的口感，市面上也有很多“加工葷食”品質(zhì)很好，但是，據(jù)小于老師走訪了解，市面上幾乎所有的麻辣燙店或攤位所選用的這些食材，都是品質(zhì)很低的類別，這些種類的“加工葷食”老百姓是很難鑒別的，建議大家在吃麻辣燙時(shí)盡量不要選擇這些制品，除非你可以確定該商家的食材品質(zhì)。

三、如何才能吃出健康麻辣燙

最后我們說(shuō)一下，如何吃出健康的麻辣燙。通過(guò)上面的內(nèi)容，我們可以對(duì)麻辣燙的烹飪方式以及食材使用情況有所了解。想要吃出健康的麻辣燙其實(shí)很簡(jiǎn)單，使用適合的麻辣程度及相對(duì)輕的鹽和麻醬作調(diào)味，選擇盡可能種類豐富的天然食材，包括素材和天然葷食，盡量少去考慮那些“加工葷食”，與此同時(shí)，素菜和葷菜的比例保持在7:3左右，如此搭配既可以讓品嘗到美味又能吃得健康。最后，小于老師建議大家還是去正規(guī)的麻辣燙店進(jìn)食，不要選擇路邊攤點(diǎn)。

大家對(duì)麻辣燙是即愛(ài)又怕的，其實(shí)，只要你擁有了這些知識(shí)，一樣可以將麻辣燙吃出健康和美味。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營(yíng)養(yǎng)師，人民網(wǎng)健康頻道《小于營(yíng)養(yǎng)“識(shí)”堂》專欄作者，北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)會(huì)員，全國(guó)十大金牌營(yíng)養(yǎng)講師，中央電視臺(tái)、北京電視臺(tái)、湖南衛(wèi)視等國(guó)內(nèi)多家主流媒體營(yíng)養(yǎng)嘉賓，《中國(guó)食品報(bào)》《中國(guó)中醫(yī)藥報(bào)》撰稿人，中國(guó)藥科大學(xué)、南京中醫(yī)藥大學(xué)等高校特聘老師。

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