第198期：麻辣燙暗藏“危機” 這樣吃才不傷身

中秋節小于老師和朋友聚會，結束后一起聊天散步，路邊看到一家麻辣燙店，多年未見的朋友問我：“你們這些當營養師的吃不吃麻辣燙？”我愣了一下，回答說：“吃呀，而且還經常吃。”這個回答好像讓他感到很失望，非常吃驚的看著我，貌似營養師就不該如此一般。于是，決定寫一篇和麻辣燙有關的文章，以此科普如何吃出健康麻辣燙。今天，小于老師就從3個方面為大家詳細說說。

一、麻辣燙烹飪是否健康

既然叫麻辣燙，在口感上就會有些麻辣味道，這個麻辣程度我們自己是可以掌控的，一般店里都會有不辣、微辣、中辣和重辣的級別區分。當然，一般的辣并不會對身體帶來健康上的危害，但是，“辣”是對消化道的一種刺激，如果過于強烈，會從口腔開始對整個消化道帶來灼傷，尤其是一些原本消化系統就有問題的人群，如患有潰瘍等疾病的人群，強烈的辣味刺激可能會加重疾病。

因此，在烹飪過程中建議大家盡量選擇適合自己的辣度，不要盲目追求麻辣的刺激。另外，在烹飪方式上，麻辣燙采用水煮方式，不存在如煎烤等方式可能帶來的苯并芘等致癌物，在烹飪上是相對健康的。在調料方面，經過調查發現，使用最多的是少量的油、鹽、味精（雞精）、生抽等調味品，這些都在正常味覺承受范圍內，使用量也不會對身體有害。還有一個最值得注意的是麻辣燙使用的麻醬，這是一類油脂含量很高的食材，可以適當選用。

二、麻辣燙的食材

麻辣燙的食材分葷菜和素菜。素菜中，常見的有各種葉菜、菌類、藻類、薯粉類、豆制品類、薯類、瓜茄類，還有像年糕、面條、魔芋等一類的主食。這一類食材在經過麻辣燙的烹飪加工后，營養素并不會受很大損失，哪怕是蔬菜類中的一些水溶性維生素如維C的損失也僅與我們平時做飯相當，無需過慮。同時，由于麻辣燙店的素菜種類非常豐富，如果挑選搭配時稍加注意，就能實現食物種類的多樣化，貼近營養均衡的標準。因此，麻辣燙的素菜是即健康且豐富的。

麻辣燙的葷菜主要包括天然葷菜類，如培根、羊肉片、肥牛片、鵪鶉蛋、魷魚、肝臟、血制品等，這類食材基本上是以天然食物形態上桌，是我們每日膳食中肉類的重要組成部分，也是人一天中優質蛋白和脂類的重要來源。還有一類葷菜我們稱之為“加工葷食”，也就是自然界中不存在的食物形態，例如蟹棒、魚丸、魔芋丸、午餐肉、牛肉丸、魚豆腐等等，這一類所謂“加工葷食”中，真正意義上的原材料含量并不高，例如蟹棒，并非真正意義上的螃蟹腿，魚丸、魚豆腐中的魚糜含量也極低甚至為0，都是用一些豆制品、食用膠、香料等代替模仿口味加工而成，當然，這些食物的出現也豐富了人們的口感，市面上也有很多“加工葷食”品質很好，但是，據小于老師走訪了解，市面上幾乎所有的麻辣燙店或攤位所選用的這些食材，都是品質很低的類別，這些種類的“加工葷食”老百姓是很難鑒別的，建議大家在吃麻辣燙時盡量不要選擇這些制品，除非你可以確定該商家的食材品質。

三、如何才能吃出健康麻辣燙

最后我們說一下，如何吃出健康的麻辣燙。通過上面的內容，我們可以對麻辣燙的烹飪方式以及食材使用情況有所了解。想要吃出健康的麻辣燙其實很簡單，使用適合的麻辣程度及相對輕的鹽和麻醬作調味，選擇盡可能種類豐富的天然食材，包括素材和天然葷食，盡量少去考慮那些“加工葷食”，與此同時，素菜和葷菜的比例保持在7:3左右，如此搭配既可以讓品嘗到美味又能吃得健康。最后，小于老師建議大家還是去正規的麻辣燙店進食，不要選擇路邊攤點。

大家對麻辣燙是即愛又怕的，其實，只要你擁有了這些知識，一樣可以將麻辣燙吃出健康和美味。【往期精彩內容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營養師，人民網健康頻道《小于營養“識”堂》專欄作者，北京營養師協會會員，全國十大金牌營養講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛視等國內多家主流媒體營養嘉賓，《中國食品報》《中國中醫藥報》撰稿人，中國藥科大學、南京中醫藥大學等高校特聘老師。

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