第215期：廚房調味品營養大揭秘之醋

今天小于老師跟大家繼續講廚房中的營養知識。醋是我們廚房中常用的調味品之一，和上期講到的香菜不同，醋屬于釀造的調味品。中國人使用醋來調味已有三千年歷史，其種類也很豐富，我們常見的有米醋、果醋、陳醋等，如果按地域分，又有山西老陳醋、鎮江香醋、天津獨流老醋等等。

無論什么醋，主要成分都是醋酸；不同種類的醋，醋酸含量也不盡相同，大約在2%-9%之間。醋的風味差異是由釀造原料及釀造工藝等因素造成的。醋中主要營養素除了醋酸之外，還會有一些氨基酸和微量元素，氨基酸主要來自釀造原料中的蛋白質分解產物，如大豆、米、水果中少量蛋白質經過發酵后，水解成氨基酸到醋液中而成；微量元素也是來自于這些釀造原料。

由于醋每天攝入量并不高，氨基酸和微量元素的含量比例也很少，如果想通過“吃醋”來補充氨基酸或礦物質是不現實的。因此，醋對人體主要的營養功效就在于“醋酸”上。

醋對于食欲差的人，可以促進其胃酸分泌，增強人的食欲。在吃一些生冷冰鮮的食物時可以適量蘸醋，這是由于該類食物表面容易滋生細菌，醋具有殺菌作用。另外，醋還可以軟化食物，尤其是魚、蝦、排骨、肉類等，在烹飪時使用一些醋，可以使骨酥肉爛，這些都得益于醋酸的作用。醋在遇到魚、蝦、肉類中的鈣、磷、鎂等礦物質后，會讓骨中的礦物質析出，變得更易被人體吸收。

當然，醋雖然有很多作用，但是，醋攝入過多卻不利于人體健康。例如，胃酸分泌過多的人，攝入過量的醋會致使其反酸癥狀更明顯，甚至對胃腸道帶來傷害。同時，醋的攝入量過多，也會破壞骨骼組織，如牙齒，因為醋酸會和牙齒中的鈣結合，嚴重者會破壞牙齒結構，致使牙齒脫落。

醋是廚房中的一款調味劑，科學食用能改善食物的口味，增強食物口感，減少食鹽攝入量，避免因鹽攝入過多而出現高血壓的風險。但是，醋過量食用也會帶來體內鈣質流失及胃腸道損傷的風險。因此，大家記住，任何東西再好都不要太過，適量就最好。【往期精彩內容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營養師，人民網健康頻道《小于營養“識”堂》專欄作者，北京營養師協會會員，全國十大金牌營養講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛視等國內多家主流媒體營養嘉賓，《中國食品報》《中國中醫藥報》撰稿人，中國藥科大學、南京中醫藥大學等高校特聘老師。

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