第216期：廚房調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)大揭秘之醬油

今天小于老師繼續(xù)與大家講廚房調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)大揭秘之醬油。醬油相信在中國(guó)人廚房里的地位不會(huì)太低的，中國(guó)8大菜系中幾乎每個(gè)菜系都少不了它的身影，從菜品的準(zhǔn)備到成品的出鍋，醬油滲透到了各個(gè)烹飪環(huán)節(jié)，而不同的使用方式，又使醬油給人呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味與魅力。

醬油是用豆、麥、麩皮等原料釀造而成。我們?cè)诔葬u油的時(shí)候，會(huì)品嘗出它的不同風(fēng)味，但醬油最主要的味道還是鮮味、甜味和醬香味，這些味道從哪里來(lái)的呢？

醬油中的鮮味主要來(lái)自釀造原料中的蛋白質(zhì)。原料在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生蛋白酶和肽酶，它們將一些蛋白質(zhì)水解成為呈現(xiàn)鮮味的氨基酸，這樣一來(lái)，醬油就有了鮮味。

醬油中的甜味也是在發(fā)酵的過(guò)程中實(shí)現(xiàn)的。由于發(fā)酵醬油的原材料都是植物性食物，它們都含有一些淀粉，而淀粉在發(fā)酵的時(shí)候會(huì)被淀粉酶水解成糖，從而產(chǎn)生甜味，這就是醬油甜味的來(lái)源。

還有的醬油擁有濃郁的醬香味，而不同品牌的醬油貌似香味又不太一樣，這些香味又來(lái)自哪里呢？在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌可以產(chǎn)生一些乳酸，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，當(dāng)然還有在發(fā)酵中產(chǎn)生的一些醇、酯、酸、酚、醛和呋喃酮等多種成分，這些成分雖然含量極微小，但正是它們形成了醬油各式各樣的香味。

其實(shí)鮮味、甜味、香味在釀造酒時(shí)也可以出現(xiàn)，但是，令小于老師佩服的是，生產(chǎn)廠家能在制作醬油過(guò)程中對(duì)工藝把控如此到位，使每批次的醬油不僅味道相同，香味也能夠統(tǒng)一，這是極難做到的。

醬油除了上述的味道之外，還有一個(gè)最重要的味道——咸味。咸味主要來(lái)自添加的食用鹽，食用鹽在某個(gè)程度上能防止腐爛變質(zhì)，同時(shí)增強(qiáng)醬油的口感。因此，對(duì)那些需要控制鹽攝入量的人來(lái)說(shuō)，醬油中的鹽分一定不能忽視，平均每6ml的醬油就含1g的鹽。

醬油是中國(guó)廚房中重要的調(diào)味品，認(rèn)識(shí)它可以讓我們更放心的使用。我們?cè)诿鎸?duì)市面上的假醬油問(wèn)題時(shí)，只要選擇正規(guī)的購(gòu)買渠道，購(gòu)買大品牌的產(chǎn)品，是完全可以放心食用的。當(dāng)然，有些價(jià)格非常昂貴的醬油，在營(yíng)養(yǎng)成分上并不會(huì)比普通醬油高出很多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和價(jià)格不成正比。雖然如此，有些好的醬油由于工藝更合理，口味和品質(zhì)也的確更好。所以，怎么選擇就看你的了。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營(yíng)養(yǎng)師，人民網(wǎng)健康頻道《小于營(yíng)養(yǎng)“識(shí)”堂》專欄作者，北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)會(huì)員，全國(guó)十大金牌營(yíng)養(yǎng)講師，中央電視臺(tái)、北京電視臺(tái)、湖南衛(wèi)視等國(guó)內(nèi)多家主流媒體營(yíng)養(yǎng)嘉賓，《中國(guó)食品報(bào)》《中國(guó)中醫(yī)藥報(bào)》撰稿人，中國(guó)藥科大學(xué)、南京中醫(yī)藥大學(xué)等高校特聘老師。

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