第216期：廚房調(diào)味品營養(yǎng)大揭秘之醬油

今天小于老師繼續(xù)與大家講廚房調(diào)味品營養(yǎng)大揭秘之醬油。醬油相信在中國人廚房里的地位不會太低的，中國8大菜系中幾乎每個菜系都少不了它的身影，從菜品的準備到成品的出鍋，醬油滲透到了各個烹飪環(huán)節(jié)，而不同的使用方式，又使醬油給人呈現(xiàn)出不同的風味與魅力。

醬油是用豆、麥、麩皮等原料釀造而成。我們在吃醬油的時候，會品嘗出它的不同風味，但醬油最主要的味道還是鮮味、甜味和醬香味，這些味道從哪里來的呢？

醬油中的鮮味主要來自釀造原料中的蛋白質(zhì)。原料在發(fā)酵中會產(chǎn)生蛋白酶和肽酶，它們將一些蛋白質(zhì)水解成為呈現(xiàn)鮮味的氨基酸，這樣一來，醬油就有了鮮味。

醬油中的甜味也是在發(fā)酵的過程中實現(xiàn)的。由于發(fā)酵醬油的原材料都是植物性食物，它們都含有一些淀粉，而淀粉在發(fā)酵的時候會被淀粉酶水解成糖，從而產(chǎn)生甜味，這就是醬油甜味的來源。

還有的醬油擁有濃郁的醬香味，而不同品牌的醬油貌似香味又不太一樣，這些香味又來自哪里呢？在整個發(fā)酵過程中，乳酸菌可以產(chǎn)生一些乳酸，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，當然還有在發(fā)酵中產(chǎn)生的一些醇、酯、酸、酚、醛和呋喃酮等多種成分，這些成分雖然含量極微小，但正是它們形成了醬油各式各樣的香味。

其實鮮味、甜味、香味在釀造酒時也可以出現(xiàn)，但是，令小于老師佩服的是，生產(chǎn)廠家能在制作醬油過程中對工藝把控如此到位，使每批次的醬油不僅味道相同，香味也能夠統(tǒng)一，這是極難做到的。

醬油除了上述的味道之外，還有一個最重要的味道——咸味。咸味主要來自添加的食用鹽，食用鹽在某個程度上能防止腐爛變質(zhì)，同時增強醬油的口感。因此，對那些需要控制鹽攝入量的人來說，醬油中的鹽分一定不能忽視，平均每6ml的醬油就含1g的鹽。

醬油是中國廚房中重要的調(diào)味品，認識它可以讓我們更放心的使用。我們在面對市面上的假醬油問題時，只要選擇正規(guī)的購買渠道，購買大品牌的產(chǎn)品，是完全可以放心食用的。當然，有些價格非常昂貴的醬油，在營養(yǎng)成分上并不會比普通醬油高出很多，營養(yǎng)價值和價格不成正比。雖然如此，有些好的醬油由于工藝更合理，口味和品質(zhì)也的確更好。所以，怎么選擇就看你的了。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：于良，自媒體營養(yǎng)師，人民網(wǎng)健康頻道《小于營養(yǎng)“識”堂》專欄作者，北京營養(yǎng)師協(xié)會會員，全國十大金牌營養(yǎng)講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛(wèi)視等國內(nèi)多家主流媒體營養(yǎng)嘉賓，《中國食品報》《中國中醫(yī)藥報》撰稿人，中國藥科大學、南京中醫(yī)藥大學等高校特聘老師。

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