如何科學使用動物油與植物油

隨著人們對身體健康的關注，作為炒菜大國的一員，中國人越發關注植物油與動物油的使用問題。有謠言稱，“動物油（除魚油外）一般含有較多的飽和脂肪酸及膽固醇，食用動物油會引起高血壓、動脈硬化、冠心病、高血脂、肥胖癥及腦血管疾病，對人體有很大的危害”。一時間，人們談動物油色變，紛紛轉向各類植物油。那么，植物油與動物油都有哪些優缺點，在日常生活中該如何選擇呢？

用油炒菜是中國人的日常（圖片來源：新華網）

1.動物油

動物油，顧名思義是動物的脂肪，日常生活中最常見的莫過于豬油；深海魚油作為一種特別的動物油，含有EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等魚體內的油脂，有降低膽固醇和降低血液粘稠度的作用，對預防多種疾病有積極意義，所以在這里，關于動物油的討論把深海魚油排除在外。新華網報道指出，動物油中含有飽和脂肪酸，化學結構穩定，在加熱之后產生的有害物質較少，所以在需要加熱的情況下，可以選擇動物油；而且動物油含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可以抗高血壓和預防腦中風；另外，動物油含有較高的熱量，有利于在冬季維持體溫、抵御寒冷；動物油具有濃郁香氣，動物肉類的香氣都隱藏在脂肪中。將脂肪轉化為油類，可以很好地保持動物肉類特有的香氣，做成的食物也獨具香味，引人垂涎。

2.植物油

植物油是由廣泛分布于自然界中的植物果實、種子、胚芽中得到的油脂，植物油富含多元不飽和脂肪酸及較少的膽固醇。在不加熱的情況下，植物油可以降低膽固醇含量，減少中風危險；植物油中含有人體無法自行生產卻必需的脂肪酸，對人體健康有積極影響。

那么，只吃植物油是否就對身體健康有利而無害呢？據新華網指出，只吃植物油會促使體內過氧化物增加，與人體蛋白質結合形成脂褐素并在器官中沉積，促使人衰老。此外過氧化物增加會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌的發病率。過氧化物還會在血管壁、肝臟、腦細胞上形成，引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。

3.植物油與動物油的食用方法

食用油的選擇不必偏聽偏信，動植物油混吃可以取長補短，日常生活中最好能做到定期更換油品，根據食物種類及烹飪方法選擇合適的食用油。（丁獻美）

本文由北京中醫藥大學主任中醫師、教授、博士生導師孔軍輝進行科學性把關。