談到霉，你會色變么？

“一次性筷子不干凈，愛長霉菌，有致癌物。”

“大米變黃，是感染霉菌，快丟掉，吃了致癌。”

“花生容易長霉，吃了對身體不好。”

這些話題是不是很耳熟？市民常常談霉色變，霉到底是什么？

湖北省食品安全與健康科普專家委員會、湖北省疾控中心衛檢所副研究員聞勝介紹，食物久放就可能發生霉變，這主要是霉菌的“功勞”。這些霉菌包括黃曲霉、黑曲霉、米曲霉、紅曲霉、黑根霉等，但并非都是“壞霉”。

有益霉菌包括釀造用的紅曲霉、米曲霉等；純粹導致食物腐爛的是黑根霉；還有可能產生毒素的黃曲霉、赭曲霉、寄生曲霉等。黃曲霉并非等同于有毒。僅有部分黃曲霉會產生黃曲霉毒素，屬于I類致癌物，是肝癌的重要誘導物。

產毒霉菌最喜歡的“食物”是花生，其次是玉米、稻米等糧油產品，還包括市民愛吃的開心果、榛子等堅果類食品，以及辣椒、八角等調味品。不過，產毒霉菌也需要“天時、地利、人和”，即溫度、濕度、水分、營養等。它最喜歡的是溫度25~33℃、相對濕度80~90%、水分活性0.94左右，以及花生、玉米這類有營養的寄生體。所以，既沒水分又沒營養的一次性筷子上，很難產生出有毒的黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素就像紫外線一樣，在生活中天然存在、無法避免。但如減少接觸量和接觸時間，就可減少致癌風險。簡單來說，就是市民應減少霉變糧油、堅果、調味劑的攝入。盡量購買小包裝食品，別存放太久，儲存時保持低溫、通風、干燥。

偶爾吃到有霉變味道的堅果也別怕，馬上吐掉并漱口。多吃綠葉菜，可阻礙腸道對黃曲霉毒素的吸收。保持平常心，不必談霉色變。（記者黎清 通訊員周文照）