安全吃蟹三步走

一盤蟹，頂桌菜。螃蟹是優質蛋白質食物，蟹肉細膩、味道鮮美，但如何安全吃蟹，極有講究，上海復旦大學附屬中山醫院營養科副主任高鍵透露螃蟹挑、做、吃的全攻略。

挑：牢記十二字

活力強。螃蟹內細菌較多，一旦死亡，細菌會大量繁殖，死蟹易吃出食品安全問題，出現惡心、嘔吐、中毒等現象。挑選時可將螃蟹翻一下身，腹部朝上，若能迅速翻回，證明活力較強;若不能翻回，則活力較差。

殼色深。正常蟹殼顏色呈墨綠色，顏色較深。若蟹殼呈淺黃色，甚至出現白斑，可能為螃蟹有過病史或養殖中有高溫缺氧情況，此類螃蟹質量較差，口感欠佳。

肚臍凸。肚臍凸出來的螃蟹，一般較為肥美;凹進去的螃蟹，蟹黃較少。肚臍應干凈潔白，若出現灰黑色、鐵銹色、污點等情況，說明可能是因為養殖環境較差。

毛長黃。蟹足絨毛應為金黃色，且絨毛較長則為健壯。若絨毛較少較短，則較為瘦弱。

做：蒸前洗好澡

對于愛吃螃蟹的人來說，清蒸的方法并不能滿足他們的需要，于是就有了炒螃蟹、紅燒螃蟹、水煮螃蟹等做法，可是這樣的做法往往破壞掉了螃蟹原本的味道，而且營養也容易流失。

高鍵表示，從營養方面來講，用蒸的方法能夠最大限度地保存鮮蟹的本味與營養，是烹飪螃蟹的最佳方法。蒸前應全面清洗，必要時還應為它做個“鹽浴”，并用刷子“搓搓澡”，把里邊的臟東西去掉。之后用繩捆住，防熟后掉腿、流黃，造成損失。螃蟹一定要活著蒸，“躺著”蒸，防止湯汁流失，一般來說，應于高溫下蒸20分鐘左右，此時螃蟹呈紅色，充分殺菌熟透，吃著比較安全放心。高鍵建議大家，食用螃蟹要隨蒸隨吃，若隔夜會影響口感和營養價值。

吃：配點蟹醋吃

不會吃螃蟹的人，沒吃到里邊的精華就扔掉了，實在可惜。

吃螃蟹也要講求順序，先將螃蟹的腳和鉗剪下來，揭臍，后揭蓋(去掉中間三角錐形的蟹胃)，把蟹黃吸干凈，再吃蟹身(去掉蟹腳、蟹嘴、蟹肺和六角形片狀的蟹心)，吃掉蟹黃和蟹膏，最后吃八只腳(腳剪成三段，尖的一截當工具，把其他兩部分的肉捅出來)和雙螯(也分三段，剪開掏出來吃)，既能品到美味，又能吃干凈。

不過，螃蟹蟹黃所含的膽固醇較高，因此高鍵強調，有心血管疾病、高血脂、痛風患者及過敏性體質者，應盡量少吃或不吃。同時螃蟹性涼，在蒸的時候加一些溫熱性的紫蘇葉或者配著蟹醋(含有姜汁)吃，中和螃蟹的寒涼，并要適量吃。(鄭新穎)

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