安全吃蟹三步走

一盤蟹，頂桌菜。螃蟹是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，蟹肉細(xì)膩、味道鮮美，但如何安全吃蟹，極有講究，上海復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任高鍵透露螃蟹挑、做、吃的全攻略。

挑：牢記十二字

活力強(qiáng)。螃蟹內(nèi)細(xì)菌較多，一旦死亡，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，死蟹易吃出食品安全問題，出現(xiàn)惡心、嘔吐、中毒等現(xiàn)象。挑選時(shí)可將螃蟹翻一下身，腹部朝上，若能迅速翻回，證明活力較強(qiáng);若不能翻回，則活力較差。

殼色深。正常蟹殼顏色呈墨綠色，顏色較深。若蟹殼呈淺黃色，甚至出現(xiàn)白斑，可能為螃蟹有過病史或養(yǎng)殖中有高溫缺氧情況，此類螃蟹質(zhì)量較差，口感欠佳。

肚臍凸。肚臍凸出來的螃蟹，一般較為肥美;凹進(jìn)去的螃蟹，蟹黃較少。肚臍應(yīng)干凈潔白，若出現(xiàn)灰黑色、鐵銹色、污點(diǎn)等情況，說明可能是因?yàn)轲B(yǎng)殖環(huán)境較差。

毛長(zhǎng)黃。蟹足絨毛應(yīng)為金黃色，且絨毛較長(zhǎng)則為健壯。若絨毛較少較短，則較為瘦弱。

做：蒸前洗好澡

對(duì)于愛吃螃蟹的人來說，清蒸的方法并不能滿足他們的需要，于是就有了炒螃蟹、紅燒螃蟹、水煮螃蟹等做法，可是這樣的做法往往破壞掉了螃蟹原本的味道，而且營(yíng)養(yǎng)也容易流失。

高鍵表示，從營(yíng)養(yǎng)方面來講，用蒸的方法能夠最大限度地保存鮮蟹的本味與營(yíng)養(yǎng)，是烹飪螃蟹的最佳方法。蒸前應(yīng)全面清洗，必要時(shí)還應(yīng)為它做個(gè)“鹽浴”，并用刷子“搓搓澡”，把里邊的臟東西去掉。之后用繩捆住，防熟后掉腿、流黃，造成損失。螃蟹一定要活著蒸，“躺著”蒸，防止湯汁流失，一般來說，應(yīng)于高溫下蒸20分鐘左右，此時(shí)螃蟹呈紅色，充分殺菌熟透，吃著比較安全放心。高鍵建議大家，食用螃蟹要隨蒸隨吃，若隔夜會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

吃：配點(diǎn)蟹醋吃

不會(huì)吃螃蟹的人，沒吃到里邊的精華就扔掉了，實(shí)在可惜。

吃螃蟹也要講求順序，先將螃蟹的腳和鉗剪下來，揭臍，后揭蓋(去掉中間三角錐形的蟹胃)，把蟹黃吸干凈，再吃蟹身(去掉蟹腳、蟹嘴、蟹肺和六角形片狀的蟹心)，吃掉蟹黃和蟹膏，最后吃八只腳(腳剪成三段，尖的一截當(dāng)工具，把其他兩部分的肉捅出來)和雙螯(也分三段，剪開掏出來吃)，既能品到美味，又能吃干凈。

不過，螃蟹蟹黃所含的膽固醇較高，因此高鍵強(qiáng)調(diào)，有心血管疾病、高血脂、痛風(fēng)患者及過敏性體質(zhì)者，應(yīng)盡量少吃或不吃。同時(shí)螃蟹性涼，在蒸的時(shí)候加一些溫?zé)嵝缘淖咸K葉或者配著蟹醋(含有姜汁)吃，中和螃蟹的寒涼，并要適量吃。(鄭新穎)

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