過(guò)年的時(shí)候看到椰樹(shù)椰汁的瓶子，上面有“敢承諾不加香精不加色素”“敢承諾不加防腐劑”，啞然失笑。我知道這對(duì)于許多不明就里的消費(fèi)者有很大的吸引力，就發(fā)了一條吐槽。

　　這“敢”字用的，說(shuō)得這承諾需要多大勇氣一樣：

　　1.椰汁的賣(mài)點(diǎn)是“椰子味”，最簡(jiǎn)單方便的來(lái)源就是椰肉（椰肉并不是什么值錢(qián)的原料），加“香精”本來(lái)也沒(méi)啥意義。

　　2.椰汁的賣(mài)點(diǎn)就是脂肪乳化產(chǎn)生的白色，還需要什么色素（敢承諾不用“乳化劑”或者“食品添加劑”不）？

　　3.這種經(jīng)過(guò)超高溫加熱的飲料本來(lái)就不需要防腐劑。防腐劑再便宜也是要用錢(qián)買(mǎi)的吧？

　　4.注意營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：0.6克的蛋白、7克的碳水（基本上就是白砂糖）。

　　總結(jié)：在不說(shuō)假話(huà)的前提下弄一些“高大上的賣(mài)點(diǎn)”，其實(shí)難度也不大。

　　實(shí)際上，現(xiàn)行法規(guī)對(duì)于宣稱(chēng)“不添加X(jué)X”有嚴(yán)格的規(guī)定，鼓吹這些本來(lái)就需要添加的成分是涉嫌違規(guī)了。

　　沒(méi)想到，這條微博發(fā)出去，傷害了許多椰汁愛(ài)好者的感情。他們紛紛表示反對(duì)，表示“就是好喝”“比別的椰汁好”“挑刺著名品牌”。我搞不清楚這是消費(fèi)者的“大度寬容”，還是“被賣(mài)了還幫騙子數(shù)錢(qián)”。

　　沒(méi)想到幾天之后椰汁刷了屏。椰汁品牌因?yàn)樵谛聫V告中鼓吹“豐胸”涉嫌虛假宣傳被當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)調(diào)查�！柏S胸”自然是個(gè)無(wú)厘頭的扯淡，網(wǎng)上已經(jīng)有許多辟謠，這里也就不再談了。

　　在各種各樣的評(píng)論里，我也發(fā)現(xiàn)了一個(gè)現(xiàn)象：很多讀者以為椰子打開(kāi)里面就是乳白色“椰汁”——或者，是把乳白色的部分榨出來(lái)的就是“椰汁”。于是許多人說(shuō)，去了海南，喝到的“椰汁”跟賣(mài)的完全不同。

　　這里先澄清一下：椰子打開(kāi)，里面的是“椰子水”；白色的部分是“椰肉”（或者叫“椰蓉”）；而“椰汁”，是用椰肉深加工得到的一種飲料。

　　簡(jiǎn)而言之，椰子水和椰汁之間，除了都跟椰子有關(guān)之外，在營(yíng)養(yǎng)組成、外觀(guān)、風(fēng)味、口感上都完全不同。

　　椰子水僅僅是“比純水好喝的電解質(zhì)飲料”

　　在海南，到處都是賣(mài)椰子的。消費(fèi)者付了錢(qián)，店主會(huì)幫忙把椰子砍出一個(gè)口，插進(jìn)吸管就可以喝了——喝到的，是“椰子水”。

　　椰子水是椰子內(nèi)部天然存在的水，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)非常少，只有不到3%-4%的碳水化合物，少于1%的蛋白質(zhì)，幾乎不含脂肪，維生素和礦物質(zhì)的含量也很低。新鮮打開(kāi)的椰子水幾乎無(wú)菌，鈉和鉀的含量跟生理鹽水接近，所以二戰(zhàn)時(shí)期，戰(zhàn)地醫(yī)護(hù)人員沒(méi)有生理鹽水時(shí)曾用它來(lái)代替。這是一種無(wú)奈的選擇，并不是某些喪心病狂的營(yíng)銷(xiāo)廣告說(shuō)的“椰子水的組成跟血漿一樣”。

　　基于這段軼聞中的無(wú)奈選擇，商人們把椰子水炒作成了“超級(jí)天然飲料”，宣稱(chēng)有種種健康功效。其實(shí)，它就是一種不錯(cuò)的補(bǔ)水飲料，也僅僅是“比純水好喝的電解質(zhì)飲料”而已。任何補(bǔ)水之外的功效，都是商人們的忽悠。

　　喝完椰子水，店主往往會(huì)幫顧客把椰子砍開(kāi)，就能看到椰子殼的內(nèi)壁上是白色的“椰蓉”。椰蓉可以直接吃，如果椰子的成熟程度合適的話(huà)，口感還相當(dāng)不錯(cuò)。店主也可以幫顧客把椰蓉取下來(lái)，給顧客帶回家燉肉之類(lèi)的。

　　椰蓉中的脂肪含量高到三分之一，很容易吃膩。椰子油是一種飽和脂肪為主的植物油，雖然椰子油行業(yè)宣稱(chēng)其中的飽和脂肪跟動(dòng)物的飽和脂肪不同，對(duì)健康有益無(wú)害，但始終沒(méi)有充分的科學(xué)證據(jù)。多數(shù)顧客只是“淺嘗輒止”，很多顧客也不會(huì)帶走。傳統(tǒng)上，這些椰蓉可能拿去喂豬喂雞。

　　銷(xiāo)售的椰汁里主要是椰肉和大量的水

　　很多人會(huì)在家里自制豆?jié){：把泡好的大豆（現(xiàn)在的豆?jié){機(jī)甚至可以不泡）加入豆?jié){機(jī)，打碎、過(guò)濾、加熱自動(dòng)完成，就得到了“全天然無(wú)添加”的豆?jié){。如果沒(méi)有豆?jié){機(jī)，也可以把泡好的大豆放入榨汁機(jī)或者食物料理機(jī)，打碎之后用布袋過(guò)濾，再加熱煮沸，也可以得到豆?jié){。

　　但這種“原生態(tài)豆?jié){”并不是那么好喝，很多人會(huì)加糖來(lái)調(diào)味。而商業(yè)化的“豆奶”還可能加入增稠劑、乳化劑、糖及香精等等來(lái)進(jìn)行“配方”，從而改善風(fēng)味口感。

　　椰汁的生產(chǎn)與此很類(lèi)似，只是把大豆換成了椰肉。

　　“純天然無(wú)添加”的“原生態(tài)椰汁”很簡(jiǎn)單，只要把椰肉剁成小塊，放進(jìn)豆?jié){機(jī)打出來(lái)就可以了�；蛘哂谜ブ瓩C(jī)、食物料理機(jī)打碎然后過(guò)濾——因?yàn)橐�肉中沒(méi)有什么“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”，而新鮮椰肉也基本無(wú)菌，所以甚至不用煮沸就可以喝。

　　當(dāng)然，椰肉比較“干”，出汁率很低，在打漿或者榨汁的過(guò)程中需要加水。椰肉的脂肪含量大約是33%，而銷(xiāo)售的椰汁中脂肪是2.1%，不難理解需要加入大量的水，才能把脂肪降到這個(gè)含量。

　　椰汁其實(shí)就是椰子油乳化加糖的產(chǎn)物

　　就像“原生態(tài)的豆?jié){”不好喝一樣，這樣“純天然無(wú)添加”的椰汁也不會(huì)好喝，所以商品化的椰汁中需要加入其他成分來(lái)“配方”。椰樹(shù)椰汁在包裝上濃墨重彩“敢承諾不添加防腐劑、色素、香精”——似乎這是多么高大上一樣，而椰樹(shù)的粉絲也號(hào)稱(chēng)“為什么別家椰汁做不到”，其實(shí)如果去看看，市場(chǎng)上的很多椰汁也是如此。

　　椰樹(shù)椰汁添加的是白砂糖、酪朊酸鈉和“單、雙甘油脂肪酸酯”。如果你想做成市場(chǎng)上銷(xiāo)售的那種因?yàn)樾�稱(chēng)“豐胸”而“攤上事兒”的椰汁，去網(wǎng)上買(mǎi)這兩種乳化劑就可以了。

　　白砂糖不用說(shuō)，就是增加甜味。酪朊酸鈉是經(jīng)過(guò)工業(yè)加工的酪蛋白，在食品加工中做乳化劑使用；而“單、雙甘油脂肪酸酯”是小分子乳化劑。之所以混用二者，是因?yàn)槔译盟徕c來(lái)自于蛋白質(zhì)，價(jià)格很高，跟小分子乳化劑搭配使用成本低、乳化效果好。

　　工業(yè)化生產(chǎn)的椰汁要進(jìn)行均質(zhì)化，讓脂肪顆粒變得更小更均勻，從而獲得更好的外觀(guān)和口感。在均質(zhì)化的過(guò)程中，脂肪顆粒變小，表面積急劇增加，如果沒(méi)有足夠的乳化劑去填充，這些小顆粒就會(huì)融合回去。所以，椰汁只“敢承諾”不用防腐劑、香精和色素這些本來(lái)就不需要的成分，卻不敢說(shuō)不用“乳化劑”或者“食品添加劑”。

　　工業(yè)化的椰汁經(jīng)過(guò)超高溫滅菌，所以并不需要防腐劑。而自制的椰汁如果不需要長(zhǎng)期保存，現(xiàn)制現(xiàn)喝，也就不需要防腐措施。

　　從食品技術(shù)的角度說(shuō)，椰汁其實(shí)就是椰子油乳化加糖的產(chǎn)物。所謂“新鮮椰子肉榨汁”，其實(shí)是節(jié)省了椰子油加工的步驟，對(duì)于節(jié)省成本反而是有利的——當(dāng)然，這么做也更有利于保留椰子油的特有風(fēng)味。

　　市場(chǎng)上有很多椰子油，賣(mài)點(diǎn)是各種沒(méi)有充分科學(xué)根據(jù)的“健康功效”。椰子油自己有濃郁的特有香味，所以，如果沒(méi)有椰肉，那么用椰子油也完全可以DIY“椰子汁”。前面所說(shuō)的兩種乳化劑（酪朊酸鈉用量0.6%,脂肪酸酯用量參考使用說(shuō)明）、椰子油（用量2.1%）、白砂糖（7%），混在一起加熱讓椰子油融化，放在料理機(jī)中用高速擋打就可以了。做出來(lái)的“椰汁”可能香味不如賣(mài)的濃郁，口感也不如賣(mài)的細(xì)膩，但也不會(huì)相距太遠(yuǎn)。更重要的是，你還可以按照自己的喜好增減糖或者椰子油的用量，來(lái)獲得你喜歡的風(fēng)味和口感。

　　文/松鼠云無(wú)心